Экономическая эффективность производства колбасных изделий

Основная работа по улучшению качества мясной продукции должна быть сосредоточена на внедрении современной технологической и технологическом перевооружении производства. Как образно выразился один из руководителей: «... не столь грозны конкуренты, сколь потрепанное, изношенное оборудование».[8] Так модернизация вакуумного шприца 221ФН 150, позволяет набивать оболочки фаршем с максимально сохраненной структурой, что исключает появление пор и пустот в готовых бесструктурных колбасах, сосисках и сардельках.

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования -анабиозе, способствующем хранению доброкачественности колбас на длительное время. При хранении может возникнуть микробная порча продукта, обусловленная развитием нежелательной микрофлоры. Повышение сроков хранения продуктов питания при обязательном сохранении их качества является одной их основных задач. [10]

В колбасном производстве широко применяется холодильное оборудование, которые позволяют хранить мясные продукты, доставлять их на реализацию как в охлажденном, так и в замороженном виде. Однако в настоящее время необходима реконструкция систем хладоснабжения. Это вызвано тем, что значительная часть холодильного оборудования устарела и износилась. С целью снижения энергозатрат и сокращения времени оттаивания разработаны новые типы охлаждающих плоскореберных батарей. Для экономии энергоносителей на мясоперерабатывающих предприятиях эффективно использовать систему рекуперации теплоты.[2]

Для улучшения качества необходимо использовать препараты шлемника байкальского в качестве антиоксидантов в мясоперерабатывающих предприятиях. Современные тенденции развития технологии производства комбинированных мясных продуктов связаны с применением функциональных пищевых добавок. Эти ингредиенты имеют, как правило, белковую и полисахарную основу и проявляют специфические свойства, благодаря которым их можно успешно использовать для выработки новых продуктов питания. В настоящее время проблема сохранения потребительских свойств мясной продукции успешно решается и за счет применения так называемых «освежителей»- комплексных пищевых добавок, в состав которых входят регуляторы кислотности, антиокислители и их синергисты. Необходимо рекомендовать мясоперерабатывающим предприятиям применение «освежителей» в качестве одного из возможных элементов «барьерной» технологии с целью:

•     Обеспечения высоких санитарно-микробиологических показателей
сырья на различных стадиях технологического процесса,
предусматривающих использование положительных температур

•     Торможения окислительных процессов и нежелательного изменения
органолептических свойств мясного сырья, полуфабрикатов и
готовых изделий, особенности с высоким содержанием жира

•     Увеличение сроков годности вареных колбасных изделий в
натуральной оболочке

•     Обеспечения безопасности и сохранения качеств продукции
длительного хранения, таких как колбасных изделий в искусственных
непроницаемых оболочках.[3.10,16]

Особенности пищевых добавок, специй и смесей позволяют вырабатывать вкусную, качественную продукцию, пользующуюся спросом у российских покупателей. Все добавки хорошо связывают и удерживают влагу, обеспечивают полную консистенцию изделий, высокий выход готовой продукции.[9]

Одним из способов повышения эффективности производства является внедрение на мясоперерабатывающих предприятиях малоотходных технологических процессов, а также создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка мясных продуктов специального назначения.[3,13]

Одним из путей решения себестоимости продукции является использование при производстве более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоараматических добавок, но при этом сырье должно соответствовать требованиям ГОСТа. Перспективным направлением использования низкосортного сырья является его модифицирование ферментами микроорганизмов, что дает возможность повысить биологическую ценность этого сырья.[3,12]

В России особую активность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур, благодаря высокой пищевой ценности и функциональным технологическим свойствам. Эти культуры являются источником пищевых волокон и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды. А также перспективным является работа, направленная на замещение сахарозы фруктозой, которая слаще сахара, менее калорийна и при усвоении организмом не стимулирует, секрецию инсулита и не приводит к износу поджелудочной железы. Учеными установлена возможность замены сахара в колбасных изжелиях лактулозой в качестве лечебно-профилактической добавки.[5,7]

Эксперты Европейской организации экономического сотрудничества и развития считают, что спрос на готовые изделия к употреблению продукты и полуфабрикаты будут расти значительно быстрее, чем на продукты, не прошедшие кулинарную обработку. Следовательно, в будущем следует ожидать устойчивый рост потребления различных полуфабрикатов и деликатесов. В этой ситуации производителям придется оперативно расширять ассортимент выпускаемой продукции и совершать всю цепочку производства и реализации продукта от мясокомбината до магазина. Заметно увеличить уровень обслуживания покупателей невозможно без широкого внедрения современных упаковочных технологий. Наиболее приемлемой является вакуумная упаковка в пленочные пакеты. Использование пакетов позволит предприятиям не только продлить сроки хранения и повысить безопасность продуктов, но и получить экономию средств, сократив расходы на холодильное оборудование.[4]

Наклейка или упаковка с красочными логотипами компании должны базироваться на особом качестве самой продукции, только тогда продукция станет узнаваемой, а лояльность покупателя к ней

увеличиться. Новая кольцевая оболочка «Атлантис-Пак», первая и пока единственная в России, сочетает традиционность и оригинальность формы. Колбасные изделия атакой оболочке привлекает внимание и вызывает желание непременно их попробовать. Большой выбор калибров оболочки позволяет расширить ассортимент готовой продукции. [11]

Совершенствование отечественной технологии производства продукции должно осуществляться с учетом трех основных показателей: обеспечение безопасности мясной продукции, улучшение ее качества и снижение себестоимости ее производства. Учитывая эти показатели необходимо и при создании новых прогрессивных технологий, разработка и применение которых может осуществляться только при активном участии отраслевых научно-исследуемых институтов, призванных оказать предприятиям мясной отрасли всестороннюю профессиональную, квалификационную помощь (ВНИИМП-институт). Комплексный подход к проблеме мясоперерабатывающей отрасли стал возможен благодаря сотрудничеству института с мясоперерабатывающими предприятиями и коммерческими фирмами, реализующими на отечественном рынке технологическое оборудование, упаковочный материал, пищевые добавки (Джулини, Виберг, Альми, Альтекс, др.). Должное внимание уделяется обучению работников мясоперерабатывающей отрасли, проводятся семинары.

При постоянном увеличении конкурентной борьбы предприятия вынуждены искать внутренние резервы для повышения эффективности своей деятельности. Необходим высокий уровень менеджмента, обеспечивающий выбор стратегии развития, методику принятия управленческих решений и определение необходимых организационных мероприятий. Улучшение снабжения населения колбасами зависит непосредственно от возможного увеличения сырьевых ресурсов отрасли. Выход из создавшейся ситуации видится в развитии интеграции с сельскохозяйственными производителями вплоть до приобретения в собственность животноводческих хозяйств и создании собственной сырьевой базы. Следовательно, интеграция и создание агропромышленных холдингов может снять проблемы сырьевых ресурсов и недозагрузки производственных мощностей, а выиграют, в конечном итоге, потребительский рынок и конкретный покупатель. [12]

2. Краткая организационно-правовая характеристика предприятия.

   2.1.Организационные основы и специализация предприятия.

Колхоз «Искра» организован в 1930г, реформирован в 1992 году в сельскохозяйственный производственный кооператив с сохраненным  названием «Искра». Организационная структура  колхоза «Искра» в настоящий момент представлена в приложение 2.

СПК «Искра» крупное многоотраслевое  предприятие, представляющее собой разветвленную систему множества  структурных единиц хозяйства. К такому виду организации «Искра» пришла постепенно. Во время образования сельскохозяйственной  коммуны «Искра»  9 февраля 1930 года в состав вошли всего несколько дворов крестьян  трех деревень, 53 человека, 13 лошадей. Позже присоединились  другие хозяйства, войдя в состав «Искры». Историческое значение имеет для хозяйства период руководства им Ронжина Андрея Мироновича. Во время избрания нового председателя 1954 год (февраль)  колхоз представлял собой небольшое хозяйство, имеющее больше ста населенных пунктов  (в некоторых по 2 двора), разделялось на 30 полеводческих бригад. В нем числилось 70 конных  дворов и почти столько же животноводческих ферм, хлебных амбаров более ста. Основная идея  развития предприятия,  положенная в основу Ронжиным.

         Концентрация производства и населения.

         Концентрация управления, создание укрупненных комплексных многоотраслевых  бригад, сформированных по территориальному признаку;

         Закрепление людей в хозяйстве улучшением быта, развитием возможностей удовлетворения культурных потребностей населения.

Из анализа ресурсов изначально  при развитии производственной деятельности колхоза «Искра» сделана ставка на развитие животноводства, в основном наиболее скороспелой отрасли свиноводства.

На СПК «Искра» распространяются все законы РФ, касающиеся самого факта существования данного юридического лица и осуществляемой им различной деятельности.

Основным документом, регулирующим деятельность предприятия с момента его преобразования в сельскохозяйственный кооператив, является Устав сельскохозяйственного производственного кооператива – колхоза «Искра». Ниже кратко представлены его положения.

Сельскохозяйственный производственный кооператив – колхоз «Искра», в дальнейшем  именуемый колхоз создан гражданами на основе добровольного членства в соответствии с действующим законодательством РФ.

Колхоз действует в условиях самостоятельности и самоуправления согласно настоящему Уставу, принятому общим собранием его членов.  Является  юридическим лицом, обладает обособленным имуществом на праве собственности, имеет самостоятельный баланс,  расчетный и иные счета в банках, в том числе валютный счет, круглую печать и другие реквизиты.

Колхоз является коммерческой организацией, может участвовать в образовании потребительских кооперативов и союзов кооперативов в соответствии с Федеральным законом «О сельскохозяйственной кооперации». Колхоз в обязательном порядке входит в один в один из ревизионных  союзов  по своему выбору. В противном случае колхоз  подлежит ликвидации по  решению суда.

Колхоз создан на неопределённый срок.

     Местонахождение  колхоза и его юридический адрес: 612101 п. Ленинская Искра Котельничского района Кировской области. Колхоз «Искра» расположен в центральной части Котельничского района. Административно-хозяйственный центр расположен в поселке Ленинская Искра, который находится в 6 км от районного центра г. Котельнич и в 118 км от областного центра г. Киров.

Общая площадь хозяйства на 1.01.03 16539 га. Землепользование колхоза компактное, разделенное железной дорогой, р. Моломой и Вяткой.

Протяженность хозяйства  с севера на юг представляет собой расчлененную всхолмленную равнину. Здесь сильно развита овражно-балочная сеть, делящая территорию хозяйства на отдельные участки.

На территории колхоза «Искра» преобладают дерново-подзолистые почвы, по механическому составу средне и тяжелосуглинистые.

По степени кислотности преобладают среднекислые почвы.

Кормовые угодья расположены в основном в поймах рек Моломы и Вятки. Залесенность земель хозяйства слабая.

На равнинных пониженных участках лугов преобладает травянистая злаковая растительность. В прирусловой части поймы помимо злаковых трав встречается и разнотравье. На возвышенных участках развиты суходольные луга с травостоем из одуванчика, тысячелетника, бедреца.

Центр колхоза п. Ленинская Искра развивается как поселок городского типа с благоустроенными квартирами и объектами культурно-бытового назначения. Общественный жилой фонд составляет 1189 квартир с общей площадью почти 52 тысячи кв. м. Для детей колхозников построены две общеобразовательные школы, имеется специализированная детско-юношеская спортивная школа. В центре колхоза имеется музыкальная школа, детский сад-ясли. Семьи колхозников пользуются услугами Дома Быта, столовой. Для проведения культурного досуга есть Дом культуры, кафе-бар «Молодежное».