Товарознавство і торговельне підприємництво

Температура повітря  при зберіганні впливає не тільки на фізичний стан продукту і його структурні зміни, а й на швидкість хімічних, біохімічних і особливо мікробіологічних процесів.

Залежно від холодильної  обробки і температури в товщі  продуктів їх поділяють на охолоджені (з температурою в масі продукту від +4°С до кріоскопічної точки), переохолоджені (з температурою в масі продукту від кріоскопічної точки до -8°С) і заморожені (температура в масі продукту нижча -8°С).

Температури зберігання охолоджених продуктів від +8°С до -2°С не припиняють мікробіологічних, а  тим більше ферментативних процесів, при цих температурах активно  ідуть сорбційні процеси. Тому строки зберігання охолоджених продуктів порівняно невеликі: для яловичини вони становлять 10 діб, дрібно-кускових напівфабрикатів – 1 добу; ковбас варених, сметани – 3 доби, сиру – 1,5 доби.

При зберіганні заморожених  продуктів основним регульованим параметром є температура. Міжнародний інститут холоду вважає температуру -12°С допустимою для зберігання заморожених продуктів, а -18°С рекомендує для зберігання більшості продуктів. Особливо важливим є підтримання низької температури при зберіганні продуктів, які містять багато жиру. Строки зберігання заморожених продуктів у багато разів більше, ніж охолоджених. Наприклад, при температурі -18°С і нижче яловичина 1 категорії може зберігатися 18 місяців, свинина – 15, кури – 10, субпродукти – 6. У таких умовах зберігання майже повністю виключаються мікробіологічні, біохімічні й хімічні процеси, значно зменшується втрата маси продукту.

Однією з головних вимог при зберіганні охолоджених  і заморожених продуктів є  постійна стабільність температури. Порушення  температурного режиму відразу ж відбивається на вологості повітря, що призводить до інтенсифікації мікробіологічних і біохімічних процесів.

Особливо треба уникати  коливань температури заморожених  продуктів, оскільки це викликає перекристалізацію  кристалів льоду, при якій збільшується їх розмір, що призводить до порушення цілісності клітин і тканин та витікання клітинного соку після розтавання.

Для харчових продуктів  з малим вмістом вологи (борошно, крупи, цукор, сіль, чай, прянощі) температурні межі зберігання досить широкі – від низьких ( -20°С) до підвищених (+20°С). При цьому строки зберігання майже не коливаються.

Вологість повітря при зберіганні харчових продуктів має таке ж значення, як і температура.

Показниками вологості  повітря є абсолютна вологість, відносна вологість і точка роси.

Абсолютна вологість повітря – це маса водяної пари в 1м³ повітря.

Відносна вологість повітря – це відношення фактичної маси водяної пари у повітрі до тієї маси, яка необхідна для його повного насичення при даній температурі. Відносна вологість повітря виражається у відсотках і характеризує ступінь насиченості повітря водяною парою.

Точка роси – це температура повітря, при якій досягається його повна насиченість (100%-на відносна вологість).

При одній і тій  же абсолютній вологості повітря відносна вологість може бути різною залежно від температури. При зниженні температури підвищується ступінь насиченості повітря водяними парами, збільшується відносна вологість. Остання може досягти 100% при зниженні температури до точки роси. При подальшому зниженні температури утворюється надмірна кількість водяних парів і повітря стає перенасиченим. У такому випадку надлишок водяних парів конденсується у вигляді краплинок вологи (при температурі до 0°С) або інею (при температурі нижче 0^оС). Саме з цим пов'язане запотівання холодного товару, який заносять у тепле сховище.

 

ПРИКЛАД:

 

На скільки зменшилась маса охолодженого м`яса в камері об`ємом 500 м³, якщо початкова температура була 0°С, а відносна вологість 90 %. Через деякий час температура піднялась до 5°С. Максимальна кількість водяних парів при 0°С – 5,0 г/м³, а при 5°С – 7,5 г/м³.

 

РІШЕННЯ:

Визначаємо максимальну  кількість водяних парів при 0°С:

Визначаємо максимальну  кількість водяних парів при 5°С:

Визначаємо абсолютну  вологість:

Визначаємо відносну вологість:

Визначаємо на скільки  зміниться відносна вологість в камері:

Відповідь: маса охолодженого м`яса в камері об`ємом 500 м³ зменшилться на 30%.

 

З підвищенням температури, навпаки, зменшується ступінь насиченості  повітря водяними парами, відносна вологість зменшується, повітря  стає сухішим.

Таким чином, коливання  температури у сховищах призводить до коливання відносної вологості, що, у свою чергу, викликає зміну маси і вологості продукту.

У харчових продуктах  з високим вмістом води, більша частина якої зв'язана з сухими речовинами фізико-механічно, активність води висока, тому вони здатні швидше віддавати  воду, ніж вбирати її з повітря. Такі продукти треба зберігати при високій відносній вологості – 85% і більше, щоб втрати вологи були найменшими.

Треба пам'ятати, що з  рівної, гладенької поверхні менше  випаровується вологи, ніж із шорсткої, чим більше води у продукті, тим  більше її випаровується за інших рівних умов.

У продуктах із середнім вмістом вологи (зернові, шоколад, копчена  риба) більша частина води зв'язана  з сухими речовинами фізико-хімічно. Такі продукти швидше зволожуються, ніж  віддають воду, тому для їх зберігання у сховищах треба підтримувати відносну вологість на рівні 70–75%.

У продуктах з низьким  вмістом вологи (цукор, сіль, чай, печиво) майже вся вода перебуває у  зв'язаному вигляді, й активність її низька. Такі продукти гігроскопічні, тому вони характеризуються підвищеною здатністю вбирати воду і майже ніколи не віддають її. Ці харчові продукти необхідно зберігати при низькій відносній вологості (60–70%).

Температуру повітря  і його вологість у сховищах регулюють  за допомогою раціональної вентиляції. Сховища треба вентилювати тоді, коли температура зовнішнього повітря трохи нижча від температури повітря всередині складу. У цьому випадку тепле і вологе повітря приміщення заміниться холодним і сухим зовнішнім повітрям. А якщо в холодне приміщення потрапляє зовнішнє тепле повітря, то воно, охолоджуючись там, виділяє вологу, яка осідає на поверхні товару і псує його.

Розрізняють пасивну  й активну вентиляцію. Пасивна  вентиляція розрахована лише на природний  обмін повітря, що відбувається внаслідок  різниці температури всередині і поза приміщенням. Така вентиляція малоефективна.

Активною, або збуджувальною, вентиляцією називають штучне продування повітря через приміщення і через  маси товарів, що зберігаються. Активна  вентиляція широко застосовується на зернових складах і овочесховищах, де зберігаються насипом великі маси продуктів.

Газовий склад повітря також впливає на якість продовольчих товарів при зберіганні. Повітря являє собою суміш різних газів (кисню – 21%, вуглекислого газу – 0,03%, азоту – 78,0%), водяних парів і повітряного пилу.

Кисень обумовлює окислювальні процеси у товарах, змінює смак і  аромат багатьох продуктів (соків, вин, жирів). Тому при зберіганні харчових продуктів вживають заходів, щоб  виключити контакт кисню з  продуктом.

Для зберігання харчових продуктів рекомендують використовувати спеціальні газові суміші – зі зниженим вмістом кисню і підвищеним вмістом вуглекислого газу. Цей спосіб зберігання називається зберіганням у регульованому газовому середовищі (РГС). Більший ефект цей спосіб дає при зберіганні живих об'єктів – свіжих плодів і деяких овочів. Головні переваги зберігання в РГС такі: затримуються процеси дозрівання і перезрівання, зменшуються втрати маси продуктів завдяки зниженню інтенсивності фізіологічних процесів, внаслідок чого зберігаються початкові властивості продуктів. Для зберігання плодів і овочів рекомендують три види газових сумішей:

1. сума об'ємів С0₂ і 0₂ дорівнює 21%;
2. сума об'ємів С0₂ і 0₂ менша 21%;
3. вуглекислого газу майже немає, а кількість 0₂ становить 2-3%.

Створення РГС можливе в герметично обладнаних приміщеннях, які мають спеціальну апаратуру для утворення газової суміші певної концентрації.

Варіантом зберігання продуктів  в РГС є використання полімерних плівок. Газове середовище в поліетиленових упаковках створюється завдяки  процесу дихання, а також шляхом селективної (вибіркової) проникності плівок для кисню і вуглекислого газу. Такий метод зберігання називається зберіганням у модифікованому газовому середовищі. Перевага цього способу полягає в тому, що для нього не треба спеціально обладнаних приміщень і він може застосовуватись у звичайних сховищах чи холодильних камерах.

При зберіганні більшості  продовольчих товарів негативну  роль відіграє світло. Воно прискорює багато процесів, які відбуваються у харчових продуктах. При доступі світла спостерігаються такі негативні явища: швидше руйнуються цінні компоненти продуктів (вітаміни, провітаміни); окислюються жири; знебарвлюються вина, лікеро-горілчані вироби; прискорюється проростання зерна, овочів; зеленіють бульби картоплі, в яких нагромаджується отруйний глікозид соланін. Тому більшість продовольчих товарів рекомендують зберігати в затемнених приміщеннях, а якщо у складських приміщеннях є вікна, то їх рекомендується забілювати крейдою.

На деякі продукти (макаронні вироби, деякі крупи, консерви) світло не справляє такої негативної дії, тому їх можна зберігати й у світлих приміщеннях. Крім того, для знезаражування повітря й обладнання в сховищах використовують ультрафіолетові промені, які мають бактерицидні властивості.

Санітарний  режим у сховищах необхідно витримувати при зберіганні усіх продовольчих товарів. Приміщення, де зберігаються харчові продукти, повинні бути чистими, добре вентильованими. У забруднених складах утворюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів та інших шкідників (комах, гризунів). При підготовці складських приміщень до зберігання продовольчих товарів з них видаляють залишки товарів, проводять дезинфекцію приміщень шляхом миття стін, долівки, обладнання розчином формальдегіду, а потім білять стіни гашеним вапном, що забезпечує додаткову дезинфекцію приміщення. Якщо у складі з'явились комахи, то їх можна знищити шляхом механічного очищення, охолодження продуктів до температури нижче 3°С, прогрівання при температурі 40—50°С або обробкою хімікатами.

Майже всі продовольчі товари в торговельну мережу потрапляють в тарі. Тара – це промислові вироби, які використовуються для пакування, транспортування і зберігання товарів.

Тара має велике значення для всіх галузей народного господарства, в тому числі і для торгівлі. У процесі переміщення І товарів від виробника до споживача тара виконує ряд важливих функцій: зберігає споживчі властивості товарів; рекламує товар; інформує покупців про його властивості, засоби використання; використовується замість торгово-технологічного обладнання в роздрібній торгівлі; полегшує облік товарів. За допомогою тари забезпечуються зручність завантаження, вивантаження та перевезення продукції на всіх видах транспорту; зменшуються втрати продукції; краще використовуються складські приміщення. Тара зберігає товари від негативного впливу зовнішнього середовища (сонця, пилу, дощу, снігу тощо), дозволяє підвищувати продуктивність праці, підвищує культуру торговельного обслуговування покупців. Тара, пакувальні матеріали повинні бути легкими, міцними, зручними, добре зберігати товар від деформації, що особливо важливо при тривалому перевезенні та зберіганні.

У сучасних умовах передбачається подальший розвиток і вироблення прогресивних видів тари і пакувальних  матеріалів, раціональне їх використання в усіх галузях народного господарства. Нові види тари і пакувальних матеріалів, виготовлені з паперу, картону, пластмас, будуть все більше витискувати дерев'яну, металеву тару й тару з інших дорогих видів сировини. Це значно зменшить загальні витрати на вироблення тари й пакувальних матеріалів. Впровадження нових видів тари буде також сприяти зниженню її маси, що забезпечуватиме краще використання транспортних засобів.

Залежно від функціонального  призначення тару можна поділити на транспортну і споживчу.

У транспортній тарі товар перевозять і зберігають. Після продажу товару транспортна тара, як правило, залишається в роздрібних торговельних підприємствах. До неї належать ящики, бочки, мішки тощо. Цю тару називають ще зовнішньою.

До споживчої тари зараховують внутрішню упаковку товару, в якій товар продається покупцям. Це різноманітні паперові обгортки, картонні коробки, жерстяні банки, флакони, тюбики і т. под. Вартість цієї тари повністю включається у вартість товару і сплачується покупцем, оскільки переходить у власність покупця. У зв'язку з цим більшість закордонних фірм приділяють надзвичайну увагу упаковці, яка служить внутрішньою тарою. У багатьох випадках ця упаковка не тільки красива, а й може повторно використовуватись як кухоль, сільничка, перечниця тощо.