Товарознавство і торговельне підприємництво

Управління якістю товарів  може бути як внутрігалузевим, так і  народногосподарським. Вимоги, що пред'являються  до якості продукції, повинні бути пов'язані з вимогами до сировини, матеріалів, напівфабрикатів і комплектуючих виробів, від яких залежить якість готової продукції.

Важливими умовами, що забезпечують високу якість товарів, є планування і прогнозування якості, тобто  розробка показників і характеристик товарів в нормативно-технічній документації, яка регламентує загальні вимоги і правила з урахуванням особливостей товарів. Ці вимоги потім конкретизуються в галузевих стандартах. Система управління якістю передбачає: планування і впровадження заходів щодо підвищення якості і вдосконалення технології; застосування прогресивних методів контролю і випробувань продукції; забезпечення виробництва сировинними матеріалами, комплектуючими виробами і механізмами.

Автоматизована система  управління якістю продукції повинна  мати в своєму розпорядженні необхідні умови і засоби, що забезпечують виробництво і контроль продукції за допомогою ЕОМ. Вона включає ряд підсистем, таких, як наукові і організаційні основи планування якості і ін. Планування якості продукції передбачає: збір і обробку інформації про якість, про умови експлуатації і рівень якості; виявлення найбільш оптимальних варіантів задоволення потреб. На основі цих даних формуються вимоги до устаткування, сировини і матеріалів, що необхідне для роботи підприємств-суміжників і плануючих органів.

При прогнозуванні якості продукції встановлюють соціальну доцільність даного виду продукції і її об'єм з урахуванням суспільної потреби до кінця прогнозованого періоду.

Основоположним принципом  систем управління є управління якістю продукції на всіх стадіях життєвого  циклу продукції і рівнях управління виробництвом.

 

 

ТЕМА: ЗБЕРІГАННЯ ТОВАРІВ ПІД ЧАС ТОВАРОПРОСУВАННЯ

 

План

 

1. Процеси, що відбуваються у товарах при зберіганні.
2. Умови зберігання товарів.
3. Тара і пакувальні матеріали.
4. Природні втрати товарів.

 

Зберігання продовольчих товарів – один з етапів їх життєвого циклу. Воно завжди супроводжується зміною якості і маси товарів, що завдає значних економічних втрат. За даними ФАО, втрати зерна щорічно становлять близько 10% валового збору. Ще більші втрати при зберіганні плодів та овочів – вони досягають 35%. Тому зменшення втрат і збереження якості харчових продуктів на всіх етапах просування товарів від виробника до споживача є важливим джерелом поповнення продовольчого фонду.

Зміна якості харчових продуктів  під час зберігання зумовлена  головним чином фізіологічними властивостями продуктів та умовами їх зберігання. Цей процес може супроводжуватися втратами продовольчих товарів. Втрати можна розглядати з двох боків: як втрату якості і як втрату кількості продуктів.

Правильне зберігання товарів  на підприємствах торгівлі – необхідна умова доведення товарів до споживача без зниження якості і з найменшими втратами.

Таке зберігання неможливо  організувати, якщо не знати тих  процесів, які можуть відбуватися  в продуктах після виготовлення та оптимальних режимів зберігання. Характер і глибина цих процесів залежать від особливостей хімічного складу продуктів і дії зовнішнього середовища.

Особливості хімічного  складу продовольчих товарів зумовлюють так звані внутрішні фактори  зберігання (дихання, гідроліз, гліколіз, автоліз), а дія зовнішнього середовища на продукти пов'язана із зовнішніми факторами зберігання (температура і вологість повітря, світло, шкідники).

Під впливом усіх цих  факторів у харчових продуктах проходять  складні процеси: фізичні, біохімічні, мікробіологічні, хімічні. Для зручності вивчення далі ці процеси охарактеризовані окремо, але треба пам'ятати, що у продуктах вони відбуваються разом і, крім того, один процес може бути причиною виникнення іншого. Всі ці процеси розрізняються як за факторами, що їх викликають, так і за ступенем їх впливу на якість продуктів.

Під час зберігання в  харчових продуктах проходять різноманітні фізичні процеси, які знижують якість товарів. Вони відбуваються внаслідок зміни температури, випаровування чи вбирання вологи, поглинання або віддачі газових речовин, синерезису холодців, кристалізації, порушення цілості продукту від механічних дій, старіння білків. Найпоширенішими фізичними процесами є сорбція і десорбція парів та газів.

При сорбції вологи маса продуктів зростає, при цьому сухарі, печиво, вафлі втрачають крихкість, стають м'якими; борошно, цукор-пісок, сіль злежуються, втрачають сипучість.

Десорбція також несприятливо впливає на якість продуктів. При висиханні відбувається не тільки втрата маси продукту: випаровування води призводить до втрати товарного вигляду (зморщування овочів, плодів), а також викликає зміну структури і властивостей (зниження якості хліба, бубликів, пряників).

При зберіганні гігроскопічних товарів зміна їх вологості залежить від відносної вологості повітря. Чим вища відносна вологість повітря, тим вищий тиск водяних парів у ньому, тим більша рівноважна вологість продукту.

Рівновага між відносною  вологістю повітря і вологістю  продуктів встановлюється не відразу, а через місяць, а іноді й  більше. Найінтенсивніше вбирання або віддача вологи відбувається у перші три доби, а особливо енергійно – у першу добу.

Крім того, треба пам'ятати, що при одній і тій же температурі  і відносній вологості повітря  рівноважна вологість продуктів  різна і залежить від хімічного складу (наявність гідрофільних речовин), будови, площі активної поверхні продуктів. Наприклад, у повітрі з температурою 20°С і відносною вологістю 75% рівноважна вологість цукру-піску становить 0,14%, пшеничного борошна – 14%, картопляного крохмалю – 20%.

Швидкість випаровування  вологи з поверхні продукту залежить від його температури, циркуляції повітря, розміру і способу розміщення партії, яка призначена для зберігання. Товари, розміщені в середині штабеля, контейнера, менше втрачають вологи, ніж ті, що розміщені в крайніх шарах.

Зволоження продуктів  може проходити внаслідок конденсації  парів води з повітря при зміні  його вологоємності. Маса водяних парів, необхідних для повного насичення  повітря, залежить від температури. Наприклад, в 1 м³ повітря в умовах повного насичення при температурі 30°С міститься 30 г парів, а при температурі 0°С – тільки 5 г. Конденсація вологи на поверхні продукту може також відбуватися при швидкому охолодженні повітря у приміщенні або якщо холодні продукти заносяться в тепле приміщення. В останньому випадку тепле повітря, доторкуючись до холодної поверхні продукту, охолоджується, стає насиченим і краплі конденсованої вологи з'являються на продукті. Саме за таких умов спостерігається цукрове посивіння шоколаду і шоколадної глазурі цукерок.

Деякі харчові продукти можуть при зберіганні втрачати ароматичні речовини або набувати небажаного запаху. Це відбувається внаслідок дифузії  ароматичних речовин у зовнішнє середовище або внаслідок поглинання продуктом летких речовин, які виділяються з продуктів, що зберігаються поруч. Тому при розміщенні товарів на зберігання обов'язково треба враховувати товарне сусідство. Товари, які мають сильно виражений запах і легко віддають його в зовнішнє середовище (оселедці, прянощі, мило), не можна зберігати поруч з продуктами, які легко поглинають цей запах (коров'яче масло, рис, борошно). Продукти, що містять багато ароматичних речовин, повинні запаковуватись у тару, через яку ці речовини не можуть проникати.

Зміна температури продуктів може здійснюватися шляхом віддачі або поглинання теплоти із зовнішнього повітря. Більшість продовольчих товарів має низьку температуропровідність. Цим пояснюється повільне зниження температури продуктів, особливо якщо на зберігання розміщуються великі партії товарів.

Підвищення температури  при зберіганні викликає розплавлення й витікання жирів з продуктів, збільшення об'ємів рідких продуктів (вина, пива), стимулює у харчових продуктах  інші процеси (хімічні й біохімічні).

Зниження температури  може викликати руйнування емульсії майонезу, помутніння пива, олії внаслідок випадання в осад деяких складових; перетворення води в лід у рідких і багатих водою продуктах, що може негативно позначатись на якості цих продуктів. Процеси кристалізації можуть також мати місце при зберіганні деяких продуктів. Наприклад, мед при зберіганні може набувати зернистої структури внаслідок кристалізації глюкози, ніжна консистенція помадних цукерок стає грубою, м'якокришталевою завдяки збільшенню кристалів сахарози. При черствінні хліба спостерігається ретроградація крохмалю (відновлення його кристалічної структури). У свіжому хлібі крохмаль міститься в аморфному, клейстеризованому вигляді, але через кілька годин відбувається частковий зворотний перехід крохмалю в кристалічний стан, який супроводжується стисканням і зменшенням його об'єму, переходом зв'язаної води у вільну.

Значні втрати якості і кількості продуктів можуть відбуватися внаслідок механічних ушкоджень тари і продукту. Через биття яєць, скляної тари, ламання макаронних виробів, печива, деформацію хліба, кондитерських виробів торговельні підприємства можуть зазнавати значних товарних втрат.

Статичне навантаження — тиск верхніх шарів товару на нижні – викликає деякі вади або пошкодження товару. Деформація хліба, плодів, перетирання макаронних виробів, кусків цукру, злежування борошна, цукру-піску — все це можливі наслідки порушення умов розміщення цих продуктів на зберігання.

Біохімічні  процеси при зберіганні харчових продуктів можуть відбуватися під впливом ферментів, що містяться у самих продуктах, а також ферментів, які є продуктами життєдіяльності, що потрапляють у продукти. Активність тих чи інших процесів залежить від природи продукту, особливостей обміну речовин, умов зберігання. Найбільший вплив на зміну хімічного складу товарів при зберіганні мають такі процеси, як дихання, гідроліз і автоліз.

Дихання – це процес, найбільш характерний для тих харчових продуктів, які є живими організмами (зерно, плоди, овочі, ягоди), або частинами живих організмів (борошно, крупи). Воно пов'язане з діяльністю окислювально-відновних ферментів і є важливим джерелом енергії, необхідної для обміну речовин. Дихання відбувається в усіх живих клітинах. Енергетичними центрами клітин є мітохондрії. Саме в них здійснюється окислення органічних речовин, а енергія, що при цьому утворюється, запасається в доступній для різноманітних реакцій формі або виділяється у вигляді теплоти. У живій клітині енергія акумулюється у вигляді аденозинтрифосфатної кислоти (АТФ). У міру необхідності ця енергія використовується клітиною для різних життєвих процесів.

Процес дихання складається  з довгого ланцюга послідовних  окислювально-відновних реакцій, внаслідок  яких відбувається поступове окислення  органічних речовин. При цьому утворюється  багато проміжних продуктів, які  можна розглядати як осколки молекул тих речовин, що окислюються. Ці осколки мають високу хімічну активність і служать матеріалом, з якого синтезуються різноманітні і важливі в біохімічному значенні сполуки, необхідні для утворення й заснування живої клітини.

Дихання відіграє важливу захисну роль у боротьбі рослин з мікроорганізмами, забезпечуючи їх енергією, а проміжні продукти дихання використовуються для синтезу речовин, які можуть паралізувати токсини мікробів і їх ферментів, а в деяких випадках – для утворення покривних тканин, що закривають місця механічних ушкоджень.

Дихання може відбуватися  у присутності кисню (аеробне) і  без нього (анаеробне):

    (2.10)

    (2.11)

Як видно з рівнянь, аеробне дихання призводить до швидшого підвищення температури, оскільки виділяється  значно більша кількість енергії  і, крім того, підвищується вологість  продукту. Для процесу дихання перш за все використовуються вуглеводи, але, крім них, можуть витрачатися органічні кислоти, жири, білки та інші сполуки.

 

ПРИКЛАД:

 

Визначте, яка кількість  вологи (г) і тепла (кДж) виділяється  внаслідок аеробного дихання  продукту за 12 діб, якщо за добу виділяється 3,0 мг вуглекислого газу на  кожний кг продукту, а маса продукту становить 120 кг  (врахувати, що на дихання витрачались тільки моносахариди).

 

РІШЕННЯ:

Вналідок аеробного  дихання виділиться вуглекислий  газ, вода та тепло.

Визначаємо кількість  вуглекислого газу, що виділився внаслідок  аеробного дихання:

Враховуючи молярну  масу вуглекислого газу, яка складає 264 г/моль, а також молярну масу води – 108 г/моль визначаємо кількість  води, що виділиться внаслідок аеробного дихання:

Визначаємо кількість  тепла:

Відповідь: Вналідок аеробного  дихання виділиться 4,32 кг вуглекислого газу, 1,77 кг води та 45,8 кДж тепла.

 

Який характер має  дихання і які речовини на нього витрачаються – про все це до певної міри можна судити за величиною коефіцієнта дихання. Коефіцієнт дихання – це відношення об'ємів вуглекислого газу, який виділяється внаслідок дихання, і кисню, що поглинається при диханні. Якщо процес аеробного дихання проходить цілком відповідно до наведеного рівняння, то коефіцієнт дихання дорівнює 1,0.