Товарознавча експертизи мороженої риби

В інших країнах при заморожуванні  риби дозволено вводити у воду для глазурування різні антибіотики й консерванти.

Часто рибна продукція, зокрема, морожений  оселедець, що надходить на споживчий  ринок з інших країн, оброблений, як відмічається в супровідних документах, "стабілізатором" (антибіотиками  або консервантами). Використання такої  риби для засолу за раніше розробленими технологіями неможливе, оскільки після  просолювання й дозрівання оселедців  уздовж хребців м'ясо не дозріває і зберігає червоно-кров'яний колір. В процесі подальшого зберігання риба не дозріває (не набуває характерного смаку, запаху, властивого солоному оселедцю), вона псується. Для коригування існуючих технологій засолювання подібної сировини необхідно знати природу консерванту, який було застосовано. Однак у супровідних  документах (сертифікатах якості, протоколах випробування) не вказується хімічні  добавки, які використовувались  під час заморожування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Об'єкт  і методи проведення експертизи мороженої риби

 

 

Об’єктом  дослідження даної курсової роботи є партія мороженої риби – філе пангасіуса, в розмірі 9200 ящиків по 10 кілограм в кожному.

 Філе  пангасіуса (біле) – річкова риба, належить до ряду сомоподібних. Плавники темно-сірого чи чорного  кольору, має 6 розгалужених плавників-променів. Молодь з чорною смугою вздовж  бокової лінії, а друга чорна  смуга нижче бокової лінії,  крупні дорослі рівномірно сірі. Темні смуги на середині анального  плавника, невеликі зяброві пластини  перемежовуються з крупними[1].

Виробництвом  філе пангасіуса у В'єтнамі займається більше 100 підприємств рибозаводів. По досягненню рибою  пангасіуса на фермах по їх розведенню товарних розмірів рибину везуть на рибозавод. При транспортуванні  риба знаходиться в резервуарах  з водою, щоб на переробку вона потрапила ще живою. Філе пангасіуса готують вручну, кістки видаляються. У філе підвищеної якості видаляється  жир, це називається тримінгом. Після  обробки філе повинно бути білим  та чистим. Після глибокої заморозки  філе відправляється замовникам.

Філе  пангасіуса виробляють чотирьох кольорів: біле, світло-рожеве, світло-жовте і  жовте. Інколи зустрічається і червоне. Колір філе риби залежить від корму  та умов утримання.

Харчова цінність будь-якої риби обумовлена відсотком  вмісту в ній поживних речовин (білки, жири, вуглеводи і т.д.), а також  інші хімічні та біологічні з'єднання  корисні для організму. Пангасіус  має наступну харчову та енергетичну  цінність на 100г продукту: калорійність 89 ккал, білки 15г, жири 3г [4].

В Україну  пангасіус надходить із трьох  країн-постачальників: В’єтнаму, Іспанії  та Норвегії[11].

Риба  морожена, як і всі інші товари, перед  надходженням на реалізацію перевіряється  на доброякісність та відповідність  нормативним документам. Перевірка  проводиться органолептичними та фізико-хімічними  методами.

Органолептичний метод – це визначення якості  товару на основі сенсорного аналізу і сприйняття органів чуття (зору, нюху, смаку, дотику). Органолептично якість мороженої риби оцінюють - за зовнішнім виглядом, якістю розбирання, консистенцією, запахом, якістю заморожування, риби глазурованої - за складом та товщиною поливи.

Органолептичні показники  досліджували  за методиками відповідно ГОСТ 7631 «Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їх переробки. Правила приймання, органолептичні методи оцінки якості, методи відбору  проб для лабораторних випробувань».

При оцінюванні зовнішнього вигляду звертають увагу на наявність плісняви і пожовтіння, які відбуваються через окислення жиру. Спочатку визначають наявність пошкоджень і ступінь забрудненості поверхні риби. Допускається незначне збивання луски без пошкоджень шкіри, поверхня тіла риби повинна бути чистою, природного забарвлення. Черевце риби має бути не припухлим, анальний отвір - невипираючим, блідого або блідо-рожевого кольору.

У разі пліснявіння товар  підлягає обробці (плісняву знімають щітками або сухим снігом). Залежно від ступеня окислення жиру рибу або відносять до II сорту, або визнають нестандартною.

Якість розбирання має  відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Допускаються лише незначні відхилення від встановлених правил.

Після дефростації, у воді при температурі 15.. ,20°С або на повітрі, до температури у товщині маси 0...5°С, досліджують консистенцію. Її визначають, натискуючи великим та вказівним пальцями руки на найбільш м'ясисту частину спинки. За щільної консистенції ямка від натискання є незначною і швидко зникає; за ослабленою - вирівнюється поволі; за в'ялої - не зникає.

Запах риби визначають у  замороженому стані і після дефростації. Для визначення запаху пирок (гострий ніж) сильно нагрівають у киплячій воді або на вогні. Запах має бути властивий свіжій рибі.

Для визначення замороженості  по рибі злегка б'ють дерев'яним предметом. Якщо звук при цьому є відчутний, риба вважається задовільно замороженою. Розтала або погано заморожена риба дає глухий звук.

У спірних випадках проводять  пробне варіння. Про якість мороженої риби судять за сукупністю всіх органолептичних показників.

Найбільш розповсюдженим видом  органолептичної оцінки якості продуктів  – є балова система. Вона дає змогу  одержувати порівняльні результати, які виражені умовними показниками  – балами. Сутність цієї системи  полягає в тому, що кожний показник якості продукту залежно від якості  на даний момент характеризується певною кількістю балів. Середній бал від  суми цих балів дає певну оцінку якості даного товару [16].

Балова оцінка – це найпоширеніший вид органолептичної оцінки якості харчових продуктів. Балова система  досить проста і дозволяє значно підвищити  рівень вірогідності й об'єктивності отриманих результатів, вона широко застосовується в практичній роботі [19].

Вимірювальний  (лабораторний) метод  заснований на використанні технічних засобів, вимірювань. Він включає такі методи досліджень: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, мікробіологічні.

Для проведення лабораторної оцінки якості риби спочатку відібрали проби. З кожної розпечатаної одиниці транспортного упакування відіюрали по три разові проби загальної масою близько 1,5 кг. Для складання середньої проби із загальної проби відібрали 0,5 кг при масі окремих екземплярів понад 0,1 до 1 кг. При масі екземплярів риби понад 1 кг із трьох риб (з приголовка, тулуба і наросту) вирізали по три поперечні шматки загальною масою 0,5 кг.

Рибу, відібрану для  лабораторного дослідження, очистили від механічних забруднень і луски, але не мили. Дрібну рибу (заморожену після дефростації) пропускали крізь м'ясорубку без попереднього розбирання. Для дослідження крупної риби м'ясо відокремили від шкіри і кісток.

При масі екземпляра риби понад 0,5 кг після розбирання охолодженої або дефростованої риби для подрібнення брали лише одну праву або ліву подовжню половину. При масі подовжньої половини риби понад 1 кг її нарізували на поперечні шматки шириною 2-4 см і відібрали для аналізу половину шматків, відраховуючи їх через один.

Відібрані проби двічі пропустили крізь м'ясорубку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, фарш ретельно перемішали і частину його (250-300 г) перенесли у широкогорлу колбу з притертою пробкою.

При перевірці якості риби застосовували такі фізико-хімічні методи: визначення аміаку, визначення сірководню, визначення азотистих летких основ.

Визначення аміаку проводили за методикою відповідно ГОСТ 7636 «Риба та продукти переробки риби і морські ссавці. Методи хімічного та фізичного дослідження». У разі псування м'яса риби внаслідок автолізу, а також під дією ферментів, які виділяються гнильними мікроорганізмами, відбувається дезамінування амінокислот, внаслідок чого вивільнюється газоподібний аміак:

RCHNH₂COOH + Н₂ -> RCH₂COOH + NH₃;

 RCHNH₂COOH + Н₂ -> RCH₃ + NH₃ + C0₂.

Аміак є безбарвний, але  з парами соляної кислоти утворює добре помітну хмарку хлористого амонію:

NH₃ + НС1 -» NH4CI.'

Інтенсивність реакції позначали таким чином:

(-) - реакція негативна  - риба свіжа;

(+) - реакція слабопозитивна; хмарка розпливчаста, швидко зникає - риба підозрілої свіжості;

(++) - реакція позитивна;  хмарка стійка, з'являється через  кілька секунд після внесення м'яса у пробірку з реактивом - риба несвіжа;

(+++) - реакція різко позитивна;  хмарка з'являється негайно після внесення м'яса у пробірку з реактивом - риба зіпсована.

Визначення  сірководню проводили за методикою відповідно ГОСТ 7636 «Риба та продукти переробки риби і морські ссавці. Методи хімічного та фізичного дослідження». При розкладанні сірковмісних амінокислот (цистин, цистеїн, метіонін), які входять до складу м'яса риби, виділяється сірководень, який з оцтовокислим свинцем утворює сірчистий свинець чорного кольору:

HSCH₂CHNH₂COOH + 2Н₂0 -» СН₂ОНСНОНСООН + NH₃ + H₂S; H₂S + Pb(CH₃COOPb(CH₃COO)₂ ^ PbS + 2CH₃COOH.

Інтенсивність реакції  позначали таким чином:

(-) - реакція негативна  - відсутність забарвлення;

(+) - реакція слабонегативна - сліди забарвлення;

(+) - реакція слабопозитивна - буре  забарвлення по краях плями;

(++) - реакція позитивна  - буре забарвлення всієї плями,  більш інтенсивне по краях;

(+++) - реакція різко позитивна  - інтенсивне темно-буре забарвлення всієї плями.

Визначення  азотистих летких основ проводили за методикою відповідно ГОСТ 7636 «Риба та продукти переробки риби і морські ссавці. Методи хімічного та фізичного дослідження». До азотистих летких основ належать аміак, метиламін, диметиламін і триметиламін, які накопичуються у м'ясі риби при її псуванні. Триметиламін N(CH₃)₃ знаходять здебільшого у тканинах морських риб як похідну триметил-аміноксиду ON(CH₃)₃. Основним джерелом утворення моно- і диметиламіну є процес декарбоксилирування амінокислот.

У м'язовій тканині свіжої прісноводної риби масова частка азотистих летких основ не має перевищувати 30-40 мг%, у м'ясі морської риби - 60 мг%, у тому числі триметиламіну - 3-6 мг%; кількість триметиламіну в рибі підозрілої свіжості - від 7 до 20 мг%, у несвіжій - понад 20 мг%.

Метод заснований на відгоні летких основ, які уловлюються сірчаною кислотою. Загальну кількість летких основ визначають титруванням лугом  надлишку сірчаної кислоти у присутності  індикатора метилового червоного. Триметиламін визначають у відгоні методом формалінового титрування: аміак і первинні леткі аміни зв'язують формаліном, а азот триметиламіну визначають за різницею між вмістом азоту всіх летких основ і вмістом азоту аміаку і первинних амінів[14].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Проведення експертизи мороженої риби

 

 

Експерт ТПП м. Полтави Карпенко Л. А. з нарядом, оформленим на підставі зареєстрованої заявки ЗАТ «Полтавариба», поданій в письмовій формі, в зазначений час прибув на склад отримувача за адресою: м. Полтава, вул.Зіньківська 51/2. Йому був представлений опломбований транспортний засіб з мороженою рибою філе пангасіуса.

Експертиза  проведена за участю представників  ЗАТ «Полтавариба»– директора ЗАТ «Полтавариба» Журавльова Р.В. і завідуючим складом Іваненко Г. Г. – без участі представників постачальника, який відмовився від направлення своїх представників.

Перед відкриттям транспортних засобів експерт ознайомився  з транспортними і товаро-супровідними документами, відзначив правильність їх заповнення, виправлень не виявив; перевірив  наявність пломб відправника  та відзначив наявність ознак  їх пошкодження. При перевірці внутрішнього стану транспортних засобів експерт  упевнився, що порядок складування  товару правильний; слідів пошкоджень тари або її відкриття не виявлено; вид і стан упакування та зміст  маркування товару відповідають умовам контракту; дотримано вимог режиму транспортування.

Експертизу  кількості товарних місць проведено  за бажанням замовника експертизи шляхом зважування тарних місць. В результаті експертом була встановлена відповідність  маси мороженої риби, що надійшла, даним товаро-супровідних документів та контракту, тобто нестача виявлена не була. Експертиза проводилася без припинення.

Щоб дослідити морожену рибу на шкідливість необхідно взяти 5 зразків риби. Дані зразки ми будемо оцінювати за органолептичними та фізико – хімічними показниками. Органолептично ми будемо визначати:зовнішній вигляд (після розморожування), розробку, консистенцію (після розморожування) та запах (після розморожування). Результати експертизи за органолептичними показниками подані в таблиці 3.1.3.

                                                                                                  Таблиця 3.1.3

Характеристика об’єктів дослідження  за органолептичними показниками

 

Назва показників	Характеристика
	Досліджуваного зразка	За стандартом
Зовнішній вигляд (після розморожування)	Заморожене філе чисте, ціле, рівне	Філе заморожене поштучно, чисте, ціле, рівне (без значної деформації)
Розробка	Правильна	Правильна
Консистенція (після розморожування)	Щільна, притаманна пангасіусу	Щільна, властива рибі даного виду
Запах (після розморожування)	Властивий свіжій рибі, немає ознак псування	Властивий свіжій рибі, без ознак псування