Товарознавча експертизи мороженої риби

Заключення експерта.

Заключення експертів є документом, який підтверджує об'єктивність достовірність  експертної оцінки, яка проведена  незацікавленою стороною Ці документи  призначені:

- для проведення остаточного  приймання товарів за кількістю  і якістю;

- для подолання суперечностей  між зацікавленими сторонами  прі розбіжності даних за кількістю  і якістю отриманих фактично  і вказаних ї документах;

- для підтвердження встановлених  вимог;

- для об'єктивної оцінки нових  товарів;

- для встановлення коефіцієнтів  вагомості та інших показників, при визначенні яких відсутні об'єктивні методи оцінки.

Заключення повинно бути складено експертом коротко, конкретно обґрунтовано, виходячи з безперечних і об'єктивних даних. Чіткості викладення попереджає в подальшому необхідність додаткових пояснень експерта. Заключення повинно  кореспондуватись з констатуючою частиною акта експертизи. [6]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Правила приймання і проведення експертизи мороженої риби

 

 

Правила прийомки мороженої риби здійснюються згідно з ГОСТ  1168 «Риба морожена. Технічні умови»[29].

Продукцію приймають партіями. Партією  вважають продукцію одного виду, сорту  та найменування, вироблену за одну зміну і оформлену одним документом про якість.

Документ про якість повинен  включати в себе:

- назву підприємства-виробника,  його підлеглість і місцезнаходження;

- назву продукції;

- дату виготовлення;

- підтвердження по  якості продукції нормативно – технічній документації;

- визначення нормативно-технічної  документації.

Допускається замість видачі документа  про якість на товаротранспортній накладній  ставити штамп ОТК про відповідність  партії продукції вимогам нормативно-технічній  документації.

Для контролю якості упаковки та маркування тари застосовують вибірковий контроль. [3]

 Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає нормативно-технічній документації по пакуванню і маркуванню менше або дорівнює приймальній кількості, і бракують, якщо воно більше або дорівнює бракованій кількості.

Для контролю за органолептичними та фізико-хімічними показниками застосовують вибірковий контроль. Під час такого контролю перевіряють, щоб вся морожена риба  була одного виду і сорту, виготовлена в одну зміну.

Експертиза - це дослідження якості (споживчих властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору (контракту) партії (або окремого) товару з поданням мотивованого, об'єктивного (незалежного), кваліфікованого висновку.

Експертиза  товарів є одним з найважливіших  і обов'язкових видів експертизи. Інші види експертизи санітарно-гігієнічна, ветеринарна - доповнюють експертизу товарів  і не завжди є обов'язковими. Так  ветеринарна експертиза обов'язкова тільки для харчових продуктів тваринного походження. Для інших споживчих  товарів вона не застосовується.

Обов'язковість  експертизи товарів зумовлюється її сутністю, і передусім тим, що в  основі її є оцінка органолептичних  властивостей і показників, що значною  мірою наближає експертизу до оцінки товару споживачами. Крім того, завдяки  достоїнствам органолептичного методу визначення показників якості (швидкість, доступність) забезпечується ідентифікація  товару, а дійсні значення органолептичних  показників дозволяють прямо чи опосередковано оцінювати й інші групи показників (фізико-хімічні та мікробіологічні). Це передбачає напрямок експертизи товарів, а також необхідність у додаткових дослідженнях із застосуванням вимірювальних  та інших методів експертизи.

Іноді експертизу товарів зводять виключно до органолептичної  оцінки показників якості, але це неправильно. Оцінка органолептичних властивостей і показників лише один із елементів  цієї експертизи, хоч і дуже значний. Завдання експертизи товарів набагато більші і містять оцінку всіх основоположних характеристик товару: асортиментної, якісної, кількісної та вартісної. Та при проведенні експертизи конкретних споживчих товарів залежно від мети товарної експертизи, визначеної замовником чи керівництвом експертної організації, може бути вибрана одна, декілька чи весь комплекс основоположних характеристик товару.

Отже, експертиза товарів передбачає оцінку всіх або  частини основних характеристик  товару. Таким чином, доцільно розглянути особливості їхньої оцінки експертом [18].

Якість  мороженої риби перевірялась на відповідність  вимогам  ГОСТ  1168 «Риба морожена. Технічні умови»[29],  якість філе ГОСТ 3448 «Філе рибне морожене. Технічні умови»[28].

При визначенні якості мороженої риби проводять  експертизу за органолептичними та фізико-хімічними  показниками.

Для визначення якості за органолептичними показниками  враховують: зовнішній вигляд (після  розморожування), розробку, консистенцію (після розморожування), запах (після  розморожування).

Для зручності  результати оформлюють у таблиці (табл1.2.1.)

Таблиця 1.2.1.

Назва показників	Характеристика
	Досліджуваного зразка	За стандартом
Зовнішній вигляд (після розморожування)
Розробка
Консистенція (після розморожування)
Запах (після розморожування)

 

          При проведенні експертизи фізико-хімічними методами визначають наявність аміаку, сірководню, вміст азотистих летких основ (не більше 60%).

 

3. Вимоги до якості мороженої риби

 

 

 

Рибу  заморожують декількома видами . Для зменшення втрат маси риби від усихання і окислення жиру проводять глазурування — опускають її в чисту воду з подальшим наморожуванням крижаної скориночки на поверхні риби. Для оберігання жиру риби від окислення у льодову глазур додають суміш аскорбінової і лимонної кислот, глутаминат натрію. Подовжує терміни зберігання заморожування в блоках, поміщених в пакети з полімерних плівок (під вакуумом). Перспективним є заморожування риби рідким азотом. Морожену рибу підрозділяють по сімействах і видах, способах обробки і заморожування, розмірах або масі, якості. Заморожувати можна рибу всіх сімейств і видів. Низькі температури майже не змінюють хімічний склад і смакові властивості продукції, її зовнішній вигляд. Розрізняють наступні способи оброблення мороженої риби: не розділена, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, оброблена на куски, філе, пласт обезголовлений, обеззябрений, тушка, риба спеціального оброблення. Морожену рибу за якістю ділять на I і II ґатунки.

Риба I ґатунку  повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, належну обробку. Запах і смак перевіряють після відтавання і  варки. Вони повинні бути чисті, властиві продукту, без пороків.

Морожена  риба II ґатунку може мати більше зовнішніх  пошкоджень (зривів шкірки, поламаних  зябрових кришок, синців), різний ступінь  вгодованості, потьмянілу поверхню, підшкірні  пожовтіння (окислення жиру) на зрізах м'язів, що не проникли в товщу м'яса. Консистенція м'яса може бути ослабілою, але не в'ялою, кислуватий запах в  зябрах і запах окисленого жиру на поверхні, що не проник в товщу м'яса. Допускаються відхилення від правильної обробки. Рибу, якість якої не відповідає вимогам II ґатунку, відносять до нестандартної. Не ділять на сорти морожену рибу спеціальної  обробки. До неї пред'являють вимоги на рівні мороженої риби I ґатунку.

Пороки  мороженої риби — наявність на поверхні підсихаючої скориночки, цвілі, неприємного запаху. У жирних риб  може бути іржа і поверхневе пожовтіння.

Упаковують  рибу в картонні і дерев'яні ящики, рогожані кулі, бочки, корзини, короби і пакунки. Цінну морожену рибу перед  упаковкою загортають в пергамент  або прозору плівку. Дрібну рибу укладають насипом. У одиницю  упаковки повинна бути укладена риба одного найменування, розміру, сорту, способу  оброблення і заморожування.

При транспортуванні  і зберіганні замороженої риби температура  повинна підтримуватися на рівні  — 18°С, відносна вологість повітря 90—95%. У камери завантажують тільки морожену рибу.

Граничні  терміни зберігання мороженої риби сухого і розсільного заморожування  при температурі — 18°С з дня  вироблення складають: для осетрових  риб глазурованих — 7 місяців, тріскових, камбалових— 6, морських і океанічних, — 8;

Короткочасно  зберігають рибу при температурі -10°С; при температурі 0°С зберігають її не більше 3 діб. Перепади температури  більш ніж на 0,50С при зберіганні приводять до погіршення якості риби. Під час зберігання продукцію  рекомендується оглядати через кожних 1—2 місяці.

У роздрібній торговій мережі у холодильниках  при температурі — 5—6°С рибу зберігають до 14 діб, при температурі біля 0°С — 2—3 доби, без холодильника –до 1 доби.

При зберіганні риби в ній може відбутися усихання, зміна кольору, структури і розміру  кристалів льоду, погіршення консистенції (суха, жорстка), окислення жиру, поява  лежалого, старого запаху і ін.

Розморожування  риби перед кулінарною або технологічною  обробкою називають дефростацією. Кристали льоду в рибі тануть, м'язи вбирають вологу, температура риби доходить до 0°С. Дефростація може проводитися  у воді, повітрі, під вакуумом, струмами високої частоти і ін.

 

 

4.  Ідентифікація та фальсифікація мороженої риби

 

 

Купуючи товар, кожний з нас звертає  увагу на маркування товарів, яке  в більшості своїй містить  чорно-білі або кольорові зображення, що складаються з штрихів і  пропусків різної ширини, а також  відповідних їм букв і цифр. Це і  є штриховий код, що містить інформацію про країну, місцезнаходження виробника, про підприємство і його товар. Завдяки  штриховому кодуванню кожному товару привласнюється індивідуальний, що не повторюється ніде в світі код, унікальність якого дозволяє використовувати  його не тільки для отримання інформації про виробника, але і як основу для обліку внутрішньозаводських, внутрішньо складських, внутрішньо магазинних переміщень. Це є початковою базою для обліку, аналізу і планування виробництва і продажу товарів і послуг як на внутрішньому, так і на зовнішніх ринках.  [25]

Кожний код є поєднанням штрихів  і пропусків різної ширини. Причому  найвужчий штрих або пропуск  приймається за певний еталон, відповідно до якого вся решта штрихів  і пропусків в два, три рази більше, ніж початковий. Кожній цифрі  коду відповідає певне поєднання  двох штрихів або двох пропусків. 

В сучасних торгових стосунках кожен товар, паралельно з фізичним існуванням, має своє "віртуальне відображення" у комп'ютерних системах підприємств, у яких товар обліковується і у яких фіксується кожна операція з товаром. [9]

Вводити вручну інформацію про операції з  товаром недоцільно: це забирає багато часу, крім того, існує велика вірогідність введення помилкових даних. Вирішити проблему допомагає штриховий код. Закодовану у штриховому коді інформацію можна автоматично зчитати за допомогою спеціальних пристроїв - сканерів штрихового коду.

У штриховому коді подається лише однозначне позначення товару - його ідентифікаційний номер. Іноді можна почути, що штриховий код на товарі містить якусь конкретну інформацію про товар - про його склад або ціну. Це не так. Вся інформація про товар у кожному конкретному випадку пов’язується з ідентифікаційним номером, закодованим у штриховому коді. Наприклад, в електронному касовому апараті з ідентифікаційним номером товару пов'язується його роздрібна ціна. Коли при продажі товару штриховий код сканується, касовий апарат за отриманим ідентифікаційним номером знаходить ціну товару і автоматично здійснює фіскальну реєстрацію касової операції.  [14]

Таким чином, нанесена на товар штрихова позначка з унікальним ідентифікаційним номером  є універсальним "засобом зв'язку" між фізичним існуванням товару та його відображенням у електронних  системах. А ідентифікаційний номер  забезпечує однозначну ідентифікацію  будь-якого товару, незалежно від  його характеристик, походження, призначення  та застосування.

Існує 2 види фальсифікації – якісна та кількісна.

Якісна фальсифікація  мороженої риби здійснюється такими способами: додавання води; використання неякісної сировини; введення сторонніх добавок; введення консервантів та антибіотиків.

Збільшення маси риба за рахунок  глазурування: додавання води під  час заморожування риби або рибного  філе, а оскільки стандартами не регламентується максимальна кількість  глазурі як на окремі види риба, так  і на рибний блок, отож наморожується  велика кількість води.

При заморожуванні часто використовують не тільки заснулу рибу, але й  рибу, що починає псуватися. В мороженому стані риба може повністю відповідати  вимогам стандарту, але при розморожуванні такої риби процеси інтенсифікуються, швидко збільшуються розміри черевця, з'являється гнильний запах риби.