Товароведная характеристика твердых сыров

          Кисло-молочные сыры. Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Эти сыры изготавливают в ограниченном количестве: «Гарцский» - вырабатывают из свежего творога, содержание влаги - 68-70%, сыр имеет характерную корочку из подсохшей слизи и аммиачный привкус. Зеленый терочный сыр вырабатывают из обезжиренного молока, имеет желтовато-зеленый цвет и яблочный запах, головки сушат, вырабатываются в виде головок и порошка, используют как острую ароматическую приправу к кулинарным изделиям. К этим сырам относятся «Творожный», «Гларнский», «Ольмюцский», «Конкуальский», «Пултост».

         В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят смесь, которую выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85°С, в горячем жидком состоянии расфасовывают.

        Плавленные сыры подразделяются на 6 видовых групп:

ломтевые - имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров. К этой группе относятся сыры: «Российский», «Голландский», «Городской», «Орбита», «Острый с перцем», «К пиву»;

        колбасные - с содержанием жира 30-40% вырабатывают по рецептуре «Городского сыра», шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют. К этой группе относятся: «Колбасный копченый», «Охотничий», «Особый копченый сыр».

Сладкие - вырабатывают на основе творога с добавлением  сливочного масла, сахара 18-40% и вкусовых наполнителей. К этой группе сыров  относятся: «Шоколадный», «Сластена», «Омичка», «Сказка», «С орехом»;

       консервные (пастеризованные и сухие), предназначенные для длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. К этой группе относятся сыры: «Стерилизованный», «Пастеризованный», «В порошке»;

        пастообразные - наиболее широкая и перспективная группа плавленных сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский. К ним относятся: «Янтарь», «Коралл», «Дружба», «Волна», «Лето», «Шоколадный», «Фруктовый», «Омичка», «Кавказский»;

        сыры к обеду - предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся: «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа».

        Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты.

        Таким образом, сыры сычужные подразделяются на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Кроме молочнокислых  бактерий в производстве различных  групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические  свойства продуктам. В зависимости  от состава микрофлоры сыры можно  разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных  молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых  и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

        При классификации сыров (рис. 1) учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы — модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

Рисунок 1. Классификация сыров.

 

 

 

 

 

1.2 Пищевая,  биологическая ценность и химический  состав сыров

        Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

        Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

        Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

        Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В² (рибофлавин), В₁₂. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В₂ и пр. Составные части сыра усваиваются на

98 - 99%. В молоке  найдены практически все витамины, необходимые для нормального  развития человека. При переработке  молока содержание некоторых  из них снижается, но, тем не  менее, сыр содержит важнейшие  витамины и в сравнительно  большом количестве. По содержанию  витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

         Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и  фосфора. По содержанию кальция 100г  сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В  комплексе с другими солями кальций  составляет минеральную основу костной  ткани и зубов, он необходим для  нормального функционирования нервной  системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко  усваивается.

 

1.3 Производство  сыра

1.3.1 Подготовка  молока к производству сыра

При концентрации производства целесообразно накапливать  сырьё в ёмкостях большой вместимости, что приводит к усреднению его  физико-химических и биологических  свойств. Наличие запаса однородного  сырья, предназначенного для нескольких выработок сыра в сыроизготовителях, открывает перспективы и создает  предпосылки для автоматизации  технологического процесса.

         Резервирование молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 6 С⁰ не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Осуществляется оно на фермах или на молокоприемных пунктах и заводах. Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, центробежные очистители, охладители.

        Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику, и организовывать правильную переработку его на заводе.

        В свежем молоке тормозится развитие молочно – кислых бактерий, и оно медленно свертывается ферментом, поэтому во время обработки сгустка и сырого зерна может происходить чрезмерное развитие посторонней микрофлоры способной вызывать пороки сыров. С целью улучшения сыропригодности свежего молока его подвергают специальной обработке, то есть примечается комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых повышается его сыропригодность. Вследствие этого интенсифицируется молочнокислый процесс и повышается качество сыра.

        Во время хранения сырого молока возрастает концентрация ионизированного кальция, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, изменяется дисперсность частиц казеинового комплекса, уменьшается активность бактериальных веществ. Возможно развитие психотрофильных бактерий, протеазы которых расщепляют белки. Большинство их во время пастериализации выживает и переходит в сыр, вызывая в них пороки вкуса и запаха. Во время хранения сырого молока в нем развиваются термофильные колибактерии.

         Во время выдержки сырого молока при температуре 5 С⁰, его сыропригодность ухудшается из-за физико-химических процессов.

         В целом в сыроделии свежее молоко следует быстрее пастеризовать. Установлено, что качество сыров, выработанных из зрелого сырого и в последующем пастеризованного молока хуже, чем из свежее пастеризованного молока.

         Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов  и бактериофагов. В сыроделии применяют два вида тепловой обработки молока: пастеризацию и термизацию.

        Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от 70 до 72 С⁰ с выдержкой от 20 до 25 с.

         Термизация – нагревание молока до температуры 63-67 С⁰ с выдержкой от 20 до 25 с – не обеспечивает достаточно полного уничтожения микрофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока по оптимальному режиму.

         Когда молоко загрязнено спорами анаэробных молочнокислых бактерий, можно использовать перекисную обработку. Цель обработки – предотвратить развитие этой группы бактерий в сырах. Это химический способ обработки молока. Обработку молока проводят непосредственно в сыроизготовителе перед внесением в него хлористого кальция и закваски. В смесь с температурой 32-40 С⁰ добавляют 0,03-0,05% чистой перекиси водорода, предварительно растворенной в воде в соотношении 1:3. Продолжительность обработки – 40 минут. После этого добавляются ферменты каталаза концентрацией 75мг/л. Каталаза добавляется так, чтобы инактивация перекиси водорода длилась 15 мин.

Подготовка  молока к производству сыра состоит  из нескольких этапов:

• нормализация молока – доведение молока по жирности, нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепоратора – нормализатора. Допускается проводить нормализацию молока с использованием сепоратора – сливкоотделителя;
• созревание молока – повышение его сыропригодности за счет улучшения технологических свойств. Созревание обеспечмвает сокращение продолжительности сычужного свертывания и обработки сырного зерна, интенсификацию молочнокислого процесса и протеолиза во время созревания сыра, а так же повышение качества продукта. Созреванию подвергают пастеризованное молоко при температуре 8-10 С⁰ в течении 14-16 ч. В пастеризованное молоко добавляют 0,1-0,4% закваски, чтобы кислотность во время процесса повысилась на 1,5-2,5 Т;
• бактофугирование – вид механической обработки, осуществляется с использованием сепараторов-бактофуг, которые работают по томуже принципу, что и молокоочистители. Из молока при помощи центробежной силы выделяется концентрат биомассы бактерий. Обычно бактофугирование осуществляется при температуре 50-55С⁰. Бактериальная очистка молока достигает 95%;
• ультрафильтация применяется для увеличения концентрации белков с целью достяжения оптимального содержания их в молочном концентрате приминительно к производству отдельных видов сыров. Процесс происходит при температуре 45-55С⁰ и давлении 0,2-0,4МПа до концентрации белков равной 4,5-5,5%;
• микрофильтрация(мембранная) – является наиболее эффективным способом механической обработки молока, для его микробного обезвреживания. Микрофильтрации подвергают обезжиренное молоко. В последующем после пастеризации оно нормализуется сливками.

 

1.3.2 Формирование, прессование и посолка  сыра

        Формирование сыра.

         Целью формирования  является отделение сыворотки  от сырной массы и придание  ей нужной формы и размеров: шаровидной, цилиндрической, прямоугольной,  квадратной и др. С изменением  формы изменяется и площадь  поверхности. При одной и той  же массе наименьшую поверхность  будет иметь сыр круглой формы,  затем цилиндрической, квадратной  и прямоугольной. С увеличением  массы сыра удельная поверхность  уменьшается. 

Применяют три основных способа  формирования: из пласта, насыпью и  наливом. Использование того или  иного способа формования определяется, в основном, требованиями к структуре  и рисунку сыра.