Товароведная характеристика твердых сыров

Оценка сыров по величине ароматических  чисел необходима для их характеристики и при подборе штаммов молочнокислых  бактерий при производстве заквасок. Свободные аминокислоты создают основной вкусовой букет сыра. Количественный и качественный состав свободных аминокислот играет большую роль при получении сыров высокого качества. Осуществляют подбор штаммов чистых молочнокислых культур для бактериальных заквасок по их способности продуцировать свободные аминокислоты в том составе, который соответствует зрелым сырам высокого качества.

 Формирование консистенции. Основную роль в этом процессе играют физико-химические превращения параказеинового комплекса.

Содержание жирных кислот в некоторых  сырах Таблица 5.

Содержание  ароматических веществ в зрелых сырах. Таблица 6

         Сыр относится к вязкопластичным упругим телам. Он характеризуется упругостью, эластичностью, вязкостью, прочностью, твердостью и другими реологическими показателями. Гидратация сырной массы играет важную роль в формировании видовых показателей продукта.

        В первую очередь, это относится к консистенции. При повышении активной кислотности несоленой сырной массы после прессования ее водосвязывающая способность увеличивается.

        Вызываемый хлористым натрием сдвиг минимальной зоны набухания к pH  < 5,3 близкому к значению активной кислотности, характерной для сыра в начале созревания,  регулирующий фактор формирования консистенции. Он способствует повышению твердости сырной массы, а эластичные и пластичные показатели становятся менее выраженными. Хлористый натрий также вызывает уменьшение адгезионных свойств микроструктурных элементов сыра, что зависит от степени посолки.

        Таким образом, поваренная соль, меняя водосвязывающие свойства параказеиновога комплекса, оказывает влияние на формирование видовых показателей сыра. Интенсивность его зависит от массовой доли соли в сыре. В частности, формирование типичной консистенции и других органолептических показателей полутвердых сыров пониженной жирности достигается при массовой доле свободной поваренной соли 1,7-1,8%, При одинаковой активной кислотности и степени посолки, на реологические показатели, а следовательно и консистенцию, оказывает влияние соотношение жира и влаги. Жир является пластификатором сырной массы. При этом следует иметь в виду, что происходящее во время созревания уменьшение активной кислотности и протеолиз вызывают разрыхление белковой основы продукта. Это приводит к увеличению его водосвязывающей способности, повышению эластичности и пластичности. Особенно нежная консистенция образуется у мягких сыров, содержащих после посолки до 48-53% растворимого белка в зрелом продукте.

       Образование рисунка.

     При созревании сыров выделяются аммиак, углекислый газ и немного водорода, Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их диффундирует наружу. В процессе созревания газы растворяются в воде, а после ее пересыщения собираются в мнкропустотах межзернового пространства и образуют глазки.

       Круглые и овальные глазки образуются в тех случаях, когда сыры формуют из пласта. При формовании другими способами, между зернами остаются воздушные пустоты и образуются угловатые глазки неправильной формы. Углекислый газ в сырах составляет 60-90% от всех газов, Его продуцируют ароматообразующие молочнокислые стрептококки, кишечные палочки и другие бактерии из лактозы, цитратов и лакта тов. Также углекислый газ выделяется при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот. Аммиак большого влияния на образование рисунка ие имеет потому, что он частично испаряется из сыра или нейтрализуется. Глазки начинают образовываться, когда в 100 г сырной массы накапливается 37-41 мл углекислого газа.

        Образование рисунка зависит от реологических показателей сырной массы, наличия в ней воздушных пузырьков и микропустот, активной кислотности и температуры. Количество и размер глазков зависит также от скорости накопления газа: чем он скорее выделяется в сыре, тем больше будет мелких глазков, и наоборот. В крупных сырах (швейцарском, советском и т. п.) глазки образуются через 20-25 дней после изготовления, а иногда и позже, когда молочный сахар полностью разложился.

        По закону Лапласа давление в пузырьке газа обратно пропорционально радиусу пузырька, поэтому газы диффундируют из мелких пузырьков в более крупные, а мелкие пузырьки, теряя газы, под давлением сырной массы смыкаются и исчезают.

       Развитие бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых может обусловить бурное газообразование и вызвать вспучивание сыров с образованием рваного, сетчатого и броженого рисунка.

Иногда в  глазках сыра скапливается жидкость, называемая «слезой». В твердых сырах она появляется при pH ниже 5,15, содержании соли не менее 2,5% и влаги не ниже 40%. Причина наличия слезы низкая водосвязывающая способность иараказеинового комплекса.

         Пути ускорения созревания сыров

        Основным источником ферментов в созревающем сыре является заквасочная микрофлора. Ускорение созревания сыров может быть достигнуто биотехнологическими методами воздействия на нее. Представляется возможным стимулировать их развитие микроэлементами. Содержание различных микроэлементов в молоке непостоянно и в значительной Степени зависит от таких факторов, как минеральный состав почвы, воды, кормов, климат, порода животных, сезон года, обменные процессы в организме животных и т. д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта. Микроэлементы участвуют во всех биологических процессах, играя определенную роль катализаторов в реакциях. Активность фермента часто зависит от присутствия в нем металла.

         Микроэлементы участвуют в ферментативных реакциях, протекающих в клетках микробов. Чем больше образуется микробной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее создания. Однако потребность микроорганизмов в микроэлементах не всегда пропорциональна их росту и развитию. В ряде случаев некоторые микроэлементы существенно не влияют на рост и размножение микробных клеток, но сильно действуют на качественный состав микробного органического вещества и на физиологические функции микроорганизмов. При добавлении отдельных ионов металлов сильно увеличивается кислотообразован ие вкультурах ряда молочнокислых бактерий, стимулируются ферментативные процессы в созревающих сырах. Установлено влияние кобальта и цинка на увеличение энергии кислотообразования в заквасках даже при удалении из молока железа. Протеолитическая активность ферментов увеличивается в присутствии марганца и кобальта.

         Для развития микроорганизмов и стимулирования их активности необходимо обогащать молоко не отдельными микроэлементами, а их смесями. Их надо вносить в виде хлористых соединений* г на 1 т молока: марганец - 2,3; цинк - 1,34; медь - 0,60; кобальт - 0,10. По остальным микроэлементам была установлена доза по 2 г каждого микроэлемента на 1 т молока (2 мг/кг). Установлено, что в сырах с микроэлементами распад азотистых веществ происходит интенсивнее, чем без них.

        Другим биотехнологическим способом ускорения созревания сыра и повышения его качества может быть использование некоторых видов дрожжей, неспособных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотистым питанием и витаминами. Они потребляют молочную кислоту, снижая тем самым угнетающее действие последней на молочнокислые бактерий, стимулируют их развитие. С помощью таких комбинированных заквасок вырабатывают швейцарский, советский, армянский и другие сыры.

       Установлено, что снижение температуры второго нагревания и приближение ее к оптимальной температуре развития заквасочной микрофлоры позволяет значительно ускорить созревание твердых сычужных сыров. Была разработана интенсифицированная технология твердого сычужного сыра украинского сроком созревания 50-60 сут и мелкого твердого сычужного сыра буковинского сроком соз¬ревания 30 сут. Температура второго нагревания ири производстве укра¬инского сыра составляет 44-46 °С, а при производстве буковинского - от 32 до 35 °С

Продолжительность созревания сыра зависит от активной кислотности сыра, его влажности, температуры созревания

        Однако использование этих факторов в отдельности не дает значительных результатов. В свою очередь, в совокупности с интенсификацией микробиологических процессов получаются хорошие результаты. Так, во ВНИИМС разработана интенсивная технология производства сычужных сыров, основанная на применении кислой фосфатазы для дефосфорилирования казеина. Это повышает его доступность для протеолитических ферментов. Вследствие интенсификации протеояиза и молочнокислого брожения продолжительность созревания сокращается в 1,5 раза и повышается качество сыра.

        Предложена технология производства твердых сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы, предусматривающая использование в их производстве комбинированной закваски. В сочетании с бактериальной мезофильной закваской применяются специально подобранные термофильные молочнокислые палочки (закваска ТМП). Они обладают не только высокой энергией кислотообразования и сильными протеолитическими свойствами, но и антагонистическими свойствами к бактериям группы кишечной палочки. Эта закваска сокращает сроки созревания сыра, а также повышается качество и безопасность для здоровья. По этой технологии вырабатываемые сыры созревают 30 суток.

          Ускорить процесс созревания сыра можно используя гидролизованную закваску. В производстве эстонского сыра она позволяет сократить продолжительность созревания до 30 суток.

Для повышения  концентрации ферментов в сырной массе за границей успешно применяют липолитические ферменты. Они особенно хорошо себя зарекомендовали в производстве терочных сыров.

         Уход за сырами во время их созревания подготовка к реализации.

         Совокупность процессов, обусловливающих созревание твердых сыров и, следовательно, формирование их видовых показателей условно можно разделить на две части: первую, которая активно регулируется и заканчивается посолкой, и вторую, являющуюся самонастроенной на основании развития процессов начальной стадии производства. Следовательно, вероятность изменения технологии путем совершенствования отдельных приемов и процессов по времени постепенно падает.

        В процессе созревания проходит основной процесс формирования видовых показателей продукта. К числу обеспечивающих его факторов относятся также и условия созревания сыра: температура, состояние его поверхности (развитие на ней плесени), относительная влажность и кратность обмена воздуха в сырохранилище. Поэтому условия созревания для каждого вида или группы сыров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протяжении всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия во влажности воздуха в сырохранилище. Особенности созревания сыров латвийского, пикантного и им подобных обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи.

         После посолки сыры обсушивают в течение 2-3 сут. при относительной влажности воздуха 88-94% и температуре 10-12 °С, Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы подвергают созреванию при температуре 10—14 °С и относительной влажности воздуха 70-90%. Для созревания мягких сыров применяют более низкие температуры. При созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы на первой стадии поддерживается температура 10-14 °С при относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10-30 сут.

         Другая обязательная стадия созревания этой группы сыров проводится в так называемой «бродильной камере», где поддерживают температуру в пределах от 20 до 25 °С и относительную влажность воздуха от 90 до 95%. В бродильной камере сыр находится в течение 20-40 суток в зависимости от его вида и интенсивности процесса брожения. Здесь происходит основное брожение и образование рисунка в сыре.