Товароведная характеристика твердых сыров

Вследствие изменения составных  компонентов молока сыр приобретает определенные вкус и запах, консистенцию, цвет и рисунок, свойственные данному виду.

Таким образом, созревание сыра - это  сложная совокупность биохимических, микробиологических, физико-химических процессов, происходящих в сырной массе. Основной движущей силой этого процесса является микрофлора. Изменение составных частей сыра происходит под влиянием бактериальных экзоферментов и эндоферментов.

        

В зрелом молоке должны преобладать  молочнокислые, полезные для сыра микроорганизмы. Для большинства сыров в 1 мл молока должно содержаться примерно от I до 15 мдн. клеток, что обеспечивает довольно интенсивное их накопление в процессе последующей обработки сырной массы. Влияние микрофлоры молока распространяется и на последующие стадии созревания сыра. Особенно это заметно в ею начальной стадии, поскольку интенсивность микробиологических процессов в этой стадии зависит от объема и состава микрофлоры, которая накопилась в молоке к моменту производства сыра.

       Таким образом, созревание сыра начинается с активного развития молочнокислых бактерий в молоке. Большинство их остается в сгустке

и только небольшая часть переходит  в сыворотку. Во время разрезки сгустка  и обработки сырного зерна  микроорганизмы развиваются очень  быстро.

 Характер, объем, и интенсивность микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе непосредственно действуют на микробиологические процессы, протекающие в сыре при созревании. Так, при изготовлении латвийского и других сыров с низкой температурой второго нагревания (36-38 °С) в течение всей обработки сырного зерна создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, которые сразу же начинают усиленно размножаться, и их количество значительно увеличивается не только за счет уплотнения зерна, но и за счет большого содержания влаги в нем.

 Количество микробов в 1 г сырной массы в момент формования достигает сотен миллионов и даже нескольких миллиардов, но накопление начальной микрофлоры в сыре не заканчивается. В сформованном сыре микробиологические процессы продолжаются.

  Развитию большого объема микрофлоры в сырах способствует высокое содержание белка, который защищает микробы от вредного влияния продуктов их жизнедеятельности.

        Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом в первой стадии созревания преобладают стрептококки, а во второй — молочнокислые палочки, Количество молочнокислых бактерий в I г уже в первые дни созревания достигает нескольких миллиардов» как, например, у латвийского сыра. Затем объем микрофлоры постепенно уменьшается, и через 1О сут. микробиологические процессы протекают относительно медленнее. Характерно, что в латвийском сыре в начале созревания, которое длится 60 дней, количество молочнокислых стрептококков составляет почти 100%, и только в 3 месячном возрасте начинают преобладать молочнокислые палочки. Благодаря такому большому объему микрофлоры созревание латвийского сыра завершается к 2 мес. Несколько продолжительнее созревание голландского сыра, и соответственно объем микрофлоры в этом сыре меньше, чем в латвийском. Созревание голландского сыра также протекает под влиянием молочнокислых стрептококков, количество которых в течение всего срока созревания превышает количество молочнокислых палочек. В отличие от латвийского в созревании голландского сыра последние участвуют примерно с месячного возраста.

 При производстве голландского сыра создаются благоприятные условия для развития микробов, так как температура второго нагревания составляет 38-42 °С. Однако в этих сырах максимальное количество микрофлоры наблюдается на 5-е сутки, а в дальнейшем до 30-суточного возраста оно постепенно уменьшается. В сыре 2-месячного возраста со- держится очень небольшое количество микробов.

 

 

 

 

 

 

Динамика микробиологических процессов в голландском

и костромском сырах. Таблица 1.

 

	Общее количество молочнокислых бактерий
Возраст сыра	в 1 г, млн.
	Голландский сыр	Костромской сыр
Сыр после пресса	1423	1406
5 дней	3536	3621
10 дней	3243	3310
30 дней	1272	1187
45 дней	432	397
75 дней	108

 

Высокая температура второго нагревания, равная 56-58 °С, в производстве швейцарского сыра оказывает своеобразное влияние на количественный и качественный состав микрофлоры. Общее количество ее в I г двухсуточного сыра - несколько более I млрд., затем оно постепенно снижается. В швейцарском сыре очень рано начинают действовать молочнокислые палочки. Если перед формованием в зерне содержится 95,0% молочнокислых стрептококков, то уже в односуточном сыре из- под пресса количество палочек составляет В0% всей микрофлоры. Этому способствует большой размер сыров» благодаря чему во время прессования в них долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек. Затем постепенно сыр охлаждается, в результате чего вновь начинает преобладать группа стрептококков,

В дальнейшем, как известно, сыры типа швейцарского поступают в теплую камеру, в которой они остаются от 20 до 40 дней. Опять изменяется соотношение групп молочнокислых стрептококков и палочек, количество их становится одинаковым, По истечении этого периода и до конца созревания, как и в других сырах, начинает преобладать группа молочнокислых палочек.

Сыры типа швейцарского созревают  относительно медленнее (до б мес.) вследствие небольшого объема микрофлоры, который уменьшается под действием высокой температуры второго нагревания.

В эту группу входит также советский  сыр. Его вырабатывают из пастеризованного молока. В отличие от швейцарского сырная масса советского сыра нагревается до более низких температур (52-55 °С). Сыр имеет меньшие размеры по сравнению с швейцарским и форму в виде бруска. Все указанные различия несколько меняют характер микробиологических процессов, происходящих во время его производства.

В сырном зерне в конце обработки  молочнокислых палочек больше» чем стрептококков (65% общего количества). В 3-суточном сыре наблюдается максимум объема микрофлоры - 1453 млн/г, причем палочки составляют уже около 56%. Это объясняется тем, что при посолке температура сыра понижается и создаются благоприятные условия для стрептококков.

 В советском сыре количество стрептококков во все время созревания держится на высоком уровне 35-45% общего объема микрофлоры.

Количество микроорганизмов в  швейцарском и советском сыре значительно меньше, чем во всех других (табл.2).

         Сыр Чанах относится к группе рассольных сыров, которые с момента приготовления и до потребления находятся в рассоле. Специфические условия созревания и хранения сыров этой группы резко отличаются от других, созревающих при участии мезофильных молочнокислых бактерий, с низкой температурой второго нагревания (голландский, латвийский и пр.).

Ведущая роль в процессе созревания сыра чанах, как и при созревании голландского и латвийского, принадлежит молочнокислым стрептококкам. Более ранее развитие молочнокислых палочек в сыре чанах оказывает влияние на сроки созревания этого сыра (2 мес.) несмотря на то, что он находится в рассольной среде. Наибольшее развитие микроорганизмов в сыре чанах наблюдается на 4-е сутки, а максимальное развитие молочнокислых палочек на 15—20-е сутки. Примерно так же протекают микробиологические процессы в грузинском сыре.

        Развитие молочнокислых бактерий во всех сырах продолжается до тех пор, пока в сыре еще остается несброженный молочный сахар. После полного сбраживания количество молочнокислых бактерий в сыре постепенно снижается до конца созревания. Следовательно, объем микрофлоры больше в том сыре, в котором содержится больше сыворотки, вместе с ней и больше молочного сахара.

       Несмотря на уменьшение количества микроорганизмов в начальной стадии созревания сыров, расщепление составных частей проходит непрерывно с монотонно снижающейся скоростью к концу созревания.

Содержание  микроорганизмов в сыре 10-дневного возраста.

Таблица 2.

	Количество		Количество
Сыр	микроорганизмов в 1 г, млн.	Сыр	микроорганизмов в 1 г, млн.
Швейцарский	476	Русский	2812
Советский	570	камамбер
Голландский	1552	Чанах	1700
Брынза	2500	Латвийский	4905

 

Во второй половине созревания гидролитические  процессы обеспечиваются эндоферментами микрофлоры и ферментами молокосвертывающих препаратов. При этом наиболее интенсивно проходят протеолитические процессы. Жир изменяется в небольшой степени.

Вследствие совокупного превращения  составных частей сырной массы в  конечном итоге формируются присущие каждому продукту видовые показатели, среди которых наиболее важными являются органолептические.

 Изменение состава и свойств сыра при созревании

  В процессе созревания сыров наиболее интенсивным превращениям подвергается лактоза. Под влиянием образовавшейся молочной кислоты повышается активная кислотность. Вследствие этого меняются физико-химические свойства параказеинового комплекса, создаются неблагоприятные условия для развития технологически вредной не молочнокислой микрофлоры, регулируется активность ферментативных протеолитических систем и интенсивность молочнокислого процесса. Под влиянием эндо - и экзоферментных систем молочнокислой микрофлоры в совокупности с ферментами молокосвертывающих препаратов происходят протеолитические и липолитические процессы. Продукты глубокого протеолиза используются микрофлорой для конструктивного обмена. Так в общих чертах выглядит взаимосвязь физико-химических, микробиологических и биохимических процессов производства сыров.

 Изменение белков. В созревании твердых сыров основная роль принадлежит белкам, главным образом, казеину. Изменение казеина начинается с момента начала действия на него ферментов молокосвергы- вающего препарата, которые переводят казеин в параказеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в сформованном сыре - под влиянием молочной кислоты, поваренной соли и в самой большой степени под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, частично - молокосвертывающих препаратов и нативных ферментов молока. Последние оказывают небольшое влияние на протеолиз, продуцируя аминокислоты и пептиды. Главную роль в расщеплении параказеина играют ферменты молочнокислых бактерий. Они действуют совместно с молокосвертывающими ферментами.

        Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появляются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. Возможен распад параказеина с отщеплением аминокислот до образования полипептидов. В сырах параказеин распадается одновременно по указанным двум путям, так как уже

 

 

в начале созревания отмечается увелечение содержания в сыпах как аминокислот, так и более сложных промежуточных продуктов распада параказеина.

        Во время созревания гидролизуется меньшая часть параказеина. Продукты распада растворяются в воде. Они разделяются на белковые (протеозы и полипетиды высокого молекулярного веса) и небелковые (полипептиды, амины, аммиак) азотсодержащие вещества.

  В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков. В табл. 3 приведены соотношения форм азотистых вшес гв в зрелых сырах.

  В мягких сырах (дорогобужском, закусочном, рокфоре) содержится от 50,5 до 70% растворимого азота, тогда как в твердых сырах (швейцарском, советском, московском, голландском, ярославском) его намного меньше - от 20 до 30%. В латвийском и близких к нему сырах растворимого азота больше, чем в твердых, и меньше, чем в мягких. Наконец, меньше всего растворимою азота в рассольных сырах типа брынзы. Следовательно, параказеин больше всего изменяется в мягких сырах, затем - в сырах группы латвийского, твердых и меньше всего - в рассольных.

   При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокислоты, Методом хроматографического разделения в сырах обнаружено 12-19 свободных аминокислот. Качественный и количественный состав свободных аминокислот зависит от вида сыра, состава бактериальных заквасок, влажности, возраста сыра и др.

       В процессе созревания швейцарского сыра количество свободных аминокислот изменяется следующим образом.

Содержание водорастворимых азотистых  веществ в зрелых сыраХу % Таблица 3.

 

Наименование сыра	Содержание азота
	общего, % от массы сыра	% от общего азота
		раство римого	раство римого белково го	аминого к амнач- ного	раство римого небелко вого
Швейцарский	4,34	22,0	7,4	9,2	14,6
_Голландский	4,79	20,4	6,6	7	13,8
Ярославский	4,12	22,7	9,5	7,5	11,2
Латвийский	4,57	37,2	18,2	6,3	19,3
Дорогобужский	1	58,8	30,0	5,4	28,8
Любительский зрелый _	3,61	69,6	19,5	27,6	50,1
Зеленый терочный	10,75	24,9	2,4	8,0	14,5
Рокфор	3,91	50,5	1	7,4	48,6