Товароведная характеристика сырокопчёных колбас

Содержание:

 

  ВВЕДЕНИЕ………………………………………………….............................

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС….

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС…………

2.1 Сырьё и его подготовка……………………………………………….............

2.2 Первый способ………………………………………………………………….

3.3 Второй способ………………………………………………………………….

3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС…………………….

3.1 Химический состав…………………………………………………………….

3.2 Биологическая ценность………………………………………………...........

3.3 Энергетическая ценность………………………………………………………

3.4 Усвояемость……………………………………………………………...........

4 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА…………………………………………………….

4.1 Методы исследования…………………………………………………………

4.2 Санитарная оценка колбасных изделий…………...………………………..

4.3 Отбор проб для бактериологических испытаний…………….………........

4.4 Физико-химический анализ……………………………………………………

4.5 Дефекты сырокопчёных колбас………………………………………………

4.6 Фальсификация………………………………………………………………..

5 ТОВАРНАЯ ОБРАБОТКА, УПАКОВКА И МАРКИРОВКА……………….

5.1Режимы, способы и сроки транспортирования, хранение и реализация  …..

  ЗАКЛЮЧЕНИЕ             

  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются колбасы.

Актуальность и необходимость  изучения данного объекта необычайно высока по ряду причин.

Во-первых, длительные сроки  годности большинства отечественных  марок колбас ставят под сомнение безупречность ряда их потребительских качеств, что явно отражается на качестве продукта.   Во-вторых, колбасы способствует вытеснению из потребления мясопродуктов, поэтому этот продукт приобретает исключительную важность в современных условиях.

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик, экспертизы качества сырокопченых колбас.

Поставленные задачи состоят  в том, чтобы:

1 Изучить классификацию и ассортимент сырокопчёных колбас;

2 Исследовать технологию приготовления сырокопчёных колбас;

3 Изучить пищевую ценность данного продукта;

4 Исследовать экспертизу, приёмку, идентификацию товара;

5 Изучить дефекты и их возникновение;

6 Рассмотреть фальсификацию сырокопчёных колбас;

7 Исследовать маркировку и упаковку данного продукта;

8 Изучить хранение и транспортировку.

 

 

 

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС

 

Сырокопченые колбасы  вырабатывают следующих сортов и  наименований:

1)высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

2)первый сорт - любительская.

В состав:

-Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех;

-Московской - говядина и шпик; кардамон или мускатный орех, грудинка, перец черный, коньяк;

-Сервелат - говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон;

- Суджук - баранина милованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.

Оболочки для сырокопченых колбас - круги разные говяжьи и  черевы говяжьи и свиные, пикала или искусственные оболочки диаметром 45-55 мм.

 Минимальная длина  батона сырокопченой колбасы  - 15 см. На разрезе батона размеры  отдельных кусочков шпика, грудинки  могут иметь отклонения в сторону увеличения в 1,5 раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус - слегка острый, солоноватый.

К выпуску не допускаются  сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.

Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбентом натрия [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС

 

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют  качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное  влияние на связывающую способность фарша.

Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых  отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов, хряков для выработки этих колбас не допускается.

Колбасные изделия должны быть доброкачественными. Недоброкачественными и непригодными для употребления в пищу являются изделия – с явными признаками несвежести фарша или прогоркания жира, изделия, в которых обнаружены вредоносные микроорганизмы или личинки насекомых, а также посторонние, опасные для здоровья включения (кусочки стекла, металла и т.д.) и содержащие нитрит в количестве, превышающем установленные нормы.

При наличии некоторых  дефектов не разрешается выпускать  в торговую сеть и пригодные в  пищу колбасные изделия. К их числу  относятся дефекты, снижающие пищевую  ценность (посторонний привкус и  запах) и влияющие на продолжительность  хранения (большие пустоты в фарше, лопнувшая оболочка, сильно деформированные и сломанные батоны). Не подлежат продаже населению также колбасные изделия с существенными недостатками товарного вида - потемнение или загрязнение оболочки сажей, жиром и пеплом, деформация батонов, наличие сильно оплавленных кусочков шпика, больших отеков жира под оболочкой, серых пятен на разрезах. Их необходимо переработать или реализовать согласно особым правилам [5].

 

 

2.1 Сырье и его  подготовка

 

Сырьё. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку  и посол мяса.

Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

Контроль качества обвалки  мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.

Врач, обслуживающий колбасное  производство, санитарный контроль в  отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают  на куски массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый  на полосы размером 15 х 30 см.

Дообвалка мяса является технологической  операцией, требующей оптимизации санитарно-гигиенических условий при ее выполнении. Температура помещения, где осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С. На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С.. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой -2... +3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.[9].

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до -2±1 °С. 

Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы  изготавливают двумя способами (рис 1)

 

 

 

                     

 

 

  1 способ                                     2 способ

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

     Шпик,                          

                      Шпик,                            Шпик,

               грудинка                         грудинка 

                                                                            

            Охлаждение до                Посол в кусках                      Подмораживание до              Охлаждение

                -3…-1˚С                    (2…4˚С; 5…7сут)                             -5…-1˚С                          до -3…-1˚С

              измельчение

                шпика на                Измельчение на волчке

              шпигорезке                  (2…3 или 6мм)

 

                                              Приготовление фарша                 Приготовление фарша 

                                              в мешалке (8…10мин)                 в куттере (1.5…3.5мин)

                     Пряности,                                                                                Пряности,

Подготовка

оболочек

                     чеснок                        Наполнение оболочек                    чеснок

 на гидравлических  шприцах

и вязка батонов

Термическая обработка

 

Термическая обработка

 

Осадка (2…4 ˚С;  5…7сут)

Копчение (20±2 ˚С;  2…3сут)

Сушка (11…15 ˚С; влажность

воздуха 82±2%; 5…7сут),

дальнейшая сушка (10…12 ˚С;

влажность 76±2%; 20…23сут)

Контроль качества

Упаковывание, маркирование,

транспортирование, хранение при

относительной влажности  воздуха

 

Рис. 1. Технологический процесс  производства сырокопченых колбас

2.2 Первый способ

Посол сырья, осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину — с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций. Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.