Характеристика сырья кофе

В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

Кофе стал одним из символов глобализации. Кофейные плантации, которые изначально существовали только в Эфиопии и Аравии, ныне находятся в десятках стран мира. 80% взрослых обитателей Земли пьют кофе хотя бы раз в неделю. Кофе - величайший путешественник. Он был открыт еще до 1000 года до нашей эры.

Химический состав чая

Чай получают из молодых побегов - флешей, многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши - это два- три верхних нежных листочка и почка.

В состав готового чая входят: кофеин(2,0-5,0%) тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2. Чай имеет приятный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами.

В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая - одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

Свойства чая:

Регулярное употребление чая очень полезно для здоровья. Химический состав чайных листьев чрезвычайно сложен и содержит около трехсот компонентов. В него входят почти все витамины, а также танин, кофеин, эфирные масла. Свежесорванный лист содержит в несколько раз больше витамина С, чем цитрусовые. Отвар чайных листьев по питательности приближается к бобовым культурам. В этом отношении особенно полезен неферментированный зеленый чай.

Характеристика сырья кофе

Химический состав кофейного зерна:

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наиболее сложный аспект - их воздействие на организм человека - еще ждет своих исследователей.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества.

Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.

Кроме того, в кофе содержится восемь витаминов из группы В, имеющие большое значение для человека. Они регулируют течение многих биохимических процессов в организме и этим предупреждают возникновение ряда тяжелых заболеваний.

Итак, химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Технология приготовления чая

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

 вяление листа при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;

 неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;

 ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества;

 сушку при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105°C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %;

 резку (кроме цельнолистовых чаёв);

 сортировку по размеру чаинок;

 возможную дополнительную обработку и внесение добавок;

 упаковку.

Технология приготовления кофе

Подготовка зерна:

Обжарка

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

Помол

Различают четыре вида помола: грубый, средний, мелкий и порошкообразный. Кофе лучше готовить из свежемолотых зерен, т.к. через две недели после помола кофе начинает терять свой аромат.

Ассортимент чая

Черный чай:

Различают четыре вида черного чая:

 листовой (крупный и средний лист);

 гранулированный;

 порошковый (разовый в пакетиках);

 прессованный (таблетки, плитки, кирпичики).

Зеленый чай:

Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Различают несколько видов зеленого чая.

Слабоскрученные «унчи»

Сильноскрученные по поперечной оси листьев

Сильноскрученные по продольной оси листьев –

Существует четыре разновидности зеленого чая:

 крупнолистовой;

 мелколистовой (брокен);

 порошковый;

 плиточный.

       Красный чай (Оолонг): Оолонг («у-лун» - «чайный дракон») – занимает промежуточное место между неферментированным зеленым чаем и полностью ферментированным черным.

Белый чай: Белый чай Пай Му Тан (Белый Пион) вырабатывается из первых флешей, собираемых ранней весной еще до того, как они полностью распустятся. Чай дает чистый настой с небольшой желтизной, приятный бархатистый вкус и сильный аромат.

       Желтый и синий чай: По сути желтый и синий чаи – это те же оолонги, отличающиеся различной степенью ферментации. Желтые чаи – исключительно элитные и дорогие чаи, до начала ХХ века их вывоз из Китая был под строжайшим запретом.

       Нечайные чаи: В наши дни в чайном клубе можно встретить такие экзотические напитки как каркаде, мате, ройбос и др. Строго говоря, это не чаи, т.к. изготовлены не из листьев чайного дерева, но по своей функциональности они полностью соответствуют экзотических чаям.

Каркаде – один из самых известных в России нечайных чаев, представляет собой высушенные цветы суданской розы (цветок гибискуса). Напиток красного цвета с приятной кислинкой, отлично сочетается с сахаром. Пьют его как горячим, так и холодным.

Интересной особенностью напитка является то, что в горячем виде он повышает артериальное давление, а в холодном понижает давление.

Мате. Получают мате из сухих листьев вечно зеленого тропического дерева Изготовление мате из собранных листьев достаточно просто, состоит из четырех этапов: основная сушка, грубое измельчение, досушивание, тонкое измельчение.

Ройбос – краснокустарниковый чай, иногда его называют бушменским чаем. В сухом виде ройбос имеет вид красно-бурых щепочек-иголочек, отливающих блеском отполированной древесины.

       Ароматизированный чай: Существует, в основном, три способа ароматизации чая:

Синтетическая ароматизация – наиболее дешевый вариант ароматизации химическими концентратами. Используется как для листовых, так и для пакетированных чаев, например, Пиквик в разовых пакетиках.

Ароматизация натуральными экстрактами – например, бергамотом, эфирными маслами. Наиболее известный Эрл Грей.

Ароматизация натуральными добавками – в процессе подсыхания чайный лист перемешивается, например, с цветами жасмина, затем высушивается до кондиции. Для ароматизации чая часто используется: мята, ромашка, зверобой, гвоздика, корица, кардамон. Часто включают в чай листья, ягоды, кусочки плодов. Подобная ароматизация может производиться как на стадии упаковки, так и в процессе заваривания. В первом случае получают так называемые травяные и фруктовые чаи.

 Гранулированный чай,

 Чай в пакетиках.

Ассортимент кофе

В природе существует около 70 видов кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев (и соответственно зёрен получаемых из плодов этих деревьев): арабика и робуста, которое иногда называют конголезским кофе. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на арабике ("Coffee arabica").

Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика Данный вид, на который приходится четверть мирового производства кофе, обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Два других сорта: либерика и эксцельса — не имеют промышленного значения.

Арабика составляет почти 70 процентов всего производимого в мире кофе, однако выращивать ее, поскольку она весьма чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам, довольно трудно, а потому она и дороже остальных разновидностей кофе.

Маракажу:

Это знаменитая разновидность кофе типика, которая была обнаружена в области Маракажу бразильского штата Байя. Кофейные деревья маракажу дают самые крупные в мире бобы,иногда их считают даже "излишне громадными".

Другие разновидности кофе

Гибридизация послужила причиной появления множества разновидностей кофе, которые в наше время размножают чаще черенками, чем семенами, как, например, знаменитую арабусту, выведенную в 60-е годы французским Институтом кофе и какао и экспортировавшуюся затем из Берега Слоновой Кости во все страны мира. Чаще всего речь идет о комбинировании определенных свойств арабики, робусты а также, возможно, и еще некоторых разновидностей кофе с целью получения кофе улучшенного качества.

Натуральный кофе:

Натуральный кофе подразделяется согласно технологическим особенностям производства на две большие группы - в зернах и молотый.

Требование к качеству чая

Чай должен соответствовать требованиям ГОСТ (для черного чая – ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»).

Основные показатели качества чая:

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Основными из них являются цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании.

Дефектами чая считаются:

- засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке;

- кислые привкус и запах из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

- жаристый чай - в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

- затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

- мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

- серый цвет типса - результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

- черный цвет типса - характерен для чая майского и июньского сборов, получается при излишней сушке;

- мутный настой - следствие переферментации чая;

- «водянистый», «пустой» вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации;

- безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) - результат излишней влаги в листе из-за запаривания чая при сушке;

- зелень чая (наличие «зеленого» аромата и горького вкуса) - результат недостаточной ферментации;

- темный цвет разваренного листа - следствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

- пестрый цвет разваренного листа - получается при переработке неоднородного материала.

Требования к качеству кофе

Показатели качества кофе и методы исследования определяются требованиями ГОСТ:

- ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия"

- ГОСТ 29148-97 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия"