Товароведная характеристика мороженого

 

 

2.2 Методы  исследований 

 

Показатель  качества – это количественная характеристика одного или нескольких полезных свойств  продукции. Качество продовольственных  товаров оценивают по единичным  и комплексным показателям. Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукции, а комплексный несколько её свойств.

Так как степень  значимости отдельных показателей  качества неодинакова, необходимо ввести коэффициенты весомости. Они широко применяются при определении органолептических показателей качества.

Коэффициент весомости  – количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции  среди других показателей её качества. Иногда при сравнительной оценке качества продукции за основу принимают основное, или базовое, значение показателя качества продукции.

В нормативной  документации установлены регламентированные значения показателей качества продовольственных  товаров, причем указываются их предельные значения, т.е. наибольшие или наименьшие регламентированные значения показателей качества.

При оценке качества продукта устанавливают уровень  качества – относительную характеристику качества продукции, основанную на сравнение  значений показателей качества оцениваемой  продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.

Оценка качества продукции – совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей  качества оцениваемой продукции, определение  значений этих показателей и сопоставление  их с базовыми.

В торговле наиболее распространенным является органолептический метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.

Органолептический метод оценки качества продовольственных  товаров основан на анализе восприятий органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов. Однако в целом о качестве продовольственных товаров нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки; они должны дополнять друг друга.

К органолептическим  показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее важными являются первые три, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов.

Такие свойства товара, как запах, аромат, букет  определяют обонянием. Запах является впечатлением, возникающим при возбуждении  рецепторов обоняния, расположенных  в самой верхней части носовых полостей. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым.

Система балльной оценки продуктов

Балльная оценка – это  обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. В баллах, помимо органолептических показателей, можно оценивать также физические и химические показатели качества. Система балльной оценки продуктов строится следующим образом:

1. определяют общую максимальную оценку продукта в баллах, соответствующую наивысшему уровню его качества;
2. выбирают значимые показатели, по которым намечается оценивать уровень качества продукта. К ним относятся вкус, запах и цвет, определяемые у всех продуктов, и некоторые специфические показатели, свойственные только определенным продуктам. В ряде систем балльной оценки учитывается также качество упаковки продукта;
3. определяют значимость (весомость) отдельных показателей качества в общей оценке продукта. При этом на оценку вкуса и запаха отводят 40 – 50 % всех баллов, так как эти показатели являются важнейшими. Распределение баллов по другим показателям производят в соответствии с их значимостью в образовании качества данного продукта;
4. устанавливают шкалу скидок баллов с максимально возможной оценки за отдельные недостатки (дефекты), выявленные по каждому показателю качества;
5. разрабатывают оценочную шкалу в баллах, по которой определяют уровень качества или сортность продукта;
6. устанавливают ограничительный балл или сумму баллов, ниже которой продукт считается недоброкачественным или несортным.

Для экспертной оценки качества продукции пользуются балльными шкалами в несколько  градаций качества.

 

2.3 Результаты  исследований и их обсуждение

 

Основные операции составления балльных шкал и очередность  их выполнения следующие:

- установление номенклатуры единичных показателей качества,

- установление  градаций качества и присвоения  им баллов,

- оформление  балльной шкалы.

В данном случае номенклатура единичных показателей  качества будет включать в себя следующие  пункты: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция и структура.

Для оценки качества образцов мороженого была разработана трехуровневая система оценки качества.

 

Таблица 10 – Балльная оценка качества шоколада

 

Наименование показателей	Уровень качества, баллы
	Отличный (3)	Хороший (2)	Удовлетворительный (1)
1	2	3	4
Вкус и запах	В меру сладкий, чистый, характерный  для данного вида мороженого, без  посторонних привкуса и запаха.	Вкус и запах слабо  выражен, без посторонних привкусов  и запахов.	Имеется посторонний  привкус и запах.
Окончание таблицы 10
1	2	3	4
Внешний вид	Лицевая поверхность  гладкая, без пятен и загрязнений, края ровные и четкие.	Лицевая поверхность  гладкая, без пятен и загрязнений, не ровные края, рисунок не четкий.	На лицевой поверхности  есть пятна и загрязнения, поверхность не ровная.
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора.	Однородная с небольшим  количеством комочков жира, стабилизатора.	Неоднородная, большое  количество комочков жира и стабилизатора.
Консистенция	Плотная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда	В меру плотная, однородная, без кристаллов льда.	Неоднородная, с ощутимыми  частицами лактозы, льда.
Цвет	Равномерный, характерный  для данного вида мороженого.	Немного не равномерный.	Не равномерный.

 

Примечание: Источник –  собственная разработка.

 

Таблица 11 –  Оценочная шкала качества шоколада

 

Уровень	Баллы
	Всего,	В т.ч. вкус и аромат
Отличный	30-21	12
Хороший	20-11	8
Удовлетворительный	10	4

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

 

Для оценки уровня качества мороженого берём органолептические показатели. Значимость показателей может меняться в зависимости от сложившихся на рынке условий. Поэтому определяем значимость (весомость) показателей оценки уровня качества.

Для этого устанавливаем  иерархию показателей. На первый план выдвигаем показатель, которую имеет  наибольшую значимость для потребителя, а именно вкус и запах мороженого. Ему мы присваиваем максимальный балл равный четырем, далее идут такие показатели как внешний вид и консистенция, им мы присваиваем по 2 балла. Наименее важными показателями получились цвет и структура. Максимальный балл по этим показателям равен единице.

 

Таблица 12 – Характеристика органолептических показателей образцов шоколада

 

Наименование показателя	Характеристика образцов шоколада
	«Санта Бремор»	«Морозпродукт»	«Минский хладокомбинат  № 2»
Вкус и запах	Чрезмерно сладкий, чистый, без посторонних привкусов и  запахов.	чистый, в меру сладкий, без посторонних привкусов и  запахов.	В меру сладкий, чистый, без посторонних привкусов и запахов.
Внешний вид	Поверхность гладкая, ровная.	Поверхность ровная, без  повреждений.	Поверхность гладкая, ровная, без повреждений.
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира.	Однородная, слегка маслянистая.	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора.
Консистенция	Плотная, немного снежистая.	Однородная, немного мягкая.	Плотная, однородная
Цвет	Равномерный, молочно-белый.	Равномерный, молочный.	Равномерный, молочный.

 

Примечание – Источник: собственное исследование.

 

 

Таблица 13 –  Балльная оценка образцов шоколада

 

Шоколад	Баллы
	Обобщенный показатель, всего		В т.ч. вкус и запах
«Санта Бремор»	23	8
«Морозпродукт»	25	8
«Минский хладокомбинат № 2»	30	12

 

Примечание: Источник –  собственная разработка.

По результатам  проведенной мной балльной оценки образцов мороженого можно сделать следующие выводы:

1) К отличному уровню качества относится мороженое, изготовленное «Минским хладокомбинатом № 2»

2) К хорошему уровню качества относятся мороженое производства «Санта Бремор» и «Морозпродукт»

Мороженое компании «Санта Бремор» нельзя отнести к  отличному уровню качества из-за слишком сладкого вкуса и снежистой консистенции. Возможно, эти недостатки могли возникнуть вследствие чрезмерной взбитости мороженого, нарушение режима гомогенизации, фризерования.

Мороженое компании «Морозпродукт» нельзя отнести к  отличному уровню качества из-за слегка маслянистой структуры, немного мягкой консистенции. Эти дефекты могли стать результатом дестабилизации жировой фазы, сопровождающейся образованием микрозерен масла.

Мороженое «Минского  хладокомбината № 2» можно отнести  к отличному уровню качества, т.к. по всем органолептическим показателям у него высший балл. Следствием такого хорошего качества служит использование современной технологии производства, постоянный контроль качества поступающего сырья и выхода готовой продукции.

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его  приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и  биологической ценностью, обусловленные  основными компонентами.

Мороженое богато витаминами и минеральными веществами. Тут и полезные для глаз и кожи А, В, D, Е и Р, тут и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Кроме того, ученые постоянно подчеркивают, что состав мороженого положительно влияет на увеличение в организме гормона счастья серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами.

С 1 июля 2005 года в Республике Беларусь введен новый  стандарт на мороженое СТБ 1467-2004. Он дает основные термины и определения, уточняет требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля, условиям хранения и срокам годности. Стандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность, взбитость, а также требования к качеству и безопасности.

В зависимости  от применяемого сырья стандарт четко  классифицирует мороженое по пяти основным группам: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, с растительным жиром.

Хранение мороженого осуществляют в холодильных камерах, обеспечивающих температуру воздуха не выше минус 18 ˚С [4, с. 17].

 Срок годности  мороженого при температуре не  выше минус 18 ºС составляет 6 месяцев.  Срок годности кисломолочного  мороженого составляет не более  30 суток при температуре не  выше минус 18 ºС. Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания.

 Целью данной  курсовой работы было провести  экспертизу качества органолептических  показателей качества трех образцов мороженого пломбир.

Из выбранных образцов мороженого пломбир только один оказался отличного качества в ходе проведения органолептического анализа. Это мороженое производства «Минского хладокомбината № 2». Остальные же набрали довольно высокий балл по обобщенному показателю, что позволило бы также отнести их к отличному уровню качества,  но невысокий показатель качества «вкус и запах»  не позволили этого сделать.

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его  приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и  биологической ценностью, обусловленные  основными компонентами.

Мороженое богато витаминами и минеральными веществами. Тут и полезные для глаз и кожи А, В, D, Е и Р, тут и фосфор для  костей и роста, магний, калий и  железо. Кроме того, ученые постоянно  подчеркивают, что состав мороженого положительно влияет на увеличение в организме гормона счастья серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами.

С 1 июля 2005 года в Республике Беларусь введен новый  стандарт на мороженое СТБ 1467-2004. Он дает основные термины и определения, уточняет требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля, условиям хранения и срокам годности. Стандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность, взбитость, а также требования к качеству и безопасности.