Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2013 в 14:27, курсовая работа
Цель данной курсовой работы – рассмотреть природу и свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;
- рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого;
- изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому в Республике Беларусь.
- провести экспертизу качества органолептических показателей и оценить потребительские свойства образцов мороженого.
Введение………………………………………………………………………….3
1 Аналитический обзор литературы……………………………………..…..…7
1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого
1.2 Классификация мороженого и его характеристика …………………....….9
1.3 Факторы, формирующие качество мороженого ………………...……….12
1.3.1 Влияние сырья на формирование качества мороженого………………12
1.3.2 Формирование качества мороженого в процессе производства…....…15
1.4 Формирование ассортимента шоколада на рынке Республики Беларусь…………………………………………………………………....…..20
1.5 Фальсификация шоколада……………………………………………..…..28
1.6 Требования к качеству мороженого…………………………………….…30
2 Экспериментально-практическая часть………………………………….….36
2.1 Цель и объекты исследований……………………………………………..36
2.2 Методы исследований……………………...………………………………37
2.3 Результаты исследований и их обсуждение……………………………....40
Заключение………………………………………………………………...……45
Список использованных источников……………………………………….…47
Примечание – Источник: [15].
Увеличение процента сывороточных белков приводит к дестабилизации эмульсии в смеси мороженого, поскольку сывороточные белки обладают повышенной эмульгирующей способностью в сравнении с казеином, что выражается в уменьшении стойкости формы мороженого и снижении устойчивости к таянию. Данный эффект особенно выражен в тех смесях, где применяют стабилизирующие системы, содержащие эмульгаторы с насыщенными жирными кислотами, что, как правило, приводит к предъявлению претензий к качеству поставляемого стабилизатора.
Косвенными признаками фальсификации молока сухой сывороткой являются:
Достоверная идентификация возможна при применении метода анализа белковых фракций молока.
Компенсировать ухудшение
качества мороженого вследствие фальсификации
сухого молока сухой молочной сывороткой
можно путем использования
Еще одним способом фальсификации сухого молока или сухих сливок является добавление сухих сливок на основе растительных жиров. Кроме ухудшения вкуса мороженого, такая фальсификация также может снижать устойчивость продукта к таянию из-за дестабилизации эмульсии.
Фальсификация сливочного масла путем добавления растительных жиров давно стала классическим примером фальсификации и превратилась в ежедневную и повсеместную проблему отечественного рынка молочных продуктов. Такой продукт не может называться сливочным маслом (ранее он назывался комбинированным маслом, а по современной классификации он называется спредом). При приготовлении таких спредов для стабилизации эмульсии в состав смеси вводят эмульгаторы чаще моно- и диглицериды насыщенных жирных кислот, в дозе 0,2−0,6 %), а для компенсации пороков вкуса – ароматизаторы. При использовании таких спредов вместо сливочного масла для приготовления смеси для мороженого будет наблюдаться переизбыток эмульгаторов, что приведет к дестабилизации эмульсии при созревании, а наличие смеси животных и растительных жиров, особенно в сочетании с ароматизатором, может также вызывать дестабилизацию эмульсии и приводить к развитию порока вкуса. Нестабильная эмульсия неизбежно приведет к ухудшению стабильности формы мороженого и уменьшит его стойкость к таянию.
Для компенсации отрицательного
эффекта фальсификации
Повышенный спрос на кокосовое масло на мировом рынке, наблюдающийся в последние годы, делает актуальной проблему фальсификации и этого сырья для мороженого. Для фальсификации кокосового масла применяют более дешевые олеиновые фракции пальмоядрового масла, использование которых вызывает следующие проблемы:
- Более тугоплавкие фракции придают мороженому салистый привкус.
- Более легкоплавкие фракции вызывают снижение стабильности формы и уменьшают устойчивость к таянию.
- Смеси фракций способны расслаиваться в процессе хранения (особенно при колебаниях температуры).
Для идентификации фальсификации сухого молока и сливочного масла растительными жирами, а также фальсификации растительных жиров применяются современные аналитические методы.
- Одним из самых эффективных является метод капиллярной газожидкостной хроматографии (ГЖХ), позволяющий количественно определить жирнокислотный состав продукта.
- Соотношение фракций триглицеридов можно также определить методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Проблема фальсификации какао-продуктов является наиболее актуальной для производителей глазури для мороженого. Какао-порошок фальсифицируется путем добавления молотой какао-веллы и приводит к следующим проблемам:
- Ухудшение органолептических показателей (вкус, аромат) какао-порошка.
- Ухудшение реологических показателей глазури из-за худшей обрабатываемости какао-веллы.
- Ускоренный износ оборудования, вследствие большей твердости частиц какао-веллы.
Фальсификация какао-веллой выявляется при определении содержания какао-масла и золы, нерастворимой в 50% HCL.(М.Д.жира<10%, зола>0,2%).
Среди ингредиентов фальсификация наиболее часто встречается среди плодово-ягодных и других наполнителей путем замены дорогостоящего сырья (фруктовое пюре) на дешевое (овощное пюре).
Такие продукты могут изменять свой цвет, вкус и реологические показатели в процессе хранения.
Фальсификация стабилизирующих систем встречается не часто, и возможна только в отношении порошкообразных ингредиентов. Использование интегрированных систем в форме микрогранул исключает вероятность фальсификации.
1.5 Оценка качества мороженого в соответствии с требованиями ТНПА
Мороженое должно
соответствовать требованиям
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3 — Органолептические показатели качества мороженого
Наименование показателя |
Характеристика |
1 |
2 |
Вкус и запах |
В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха. |
Структура |
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков — с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и др.) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов — с наличием их включений. |
Консистенция |
Мягкая, кремообразная — для мягкого мороженого. Плотная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда — для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5 % и с массовой долей сухих веществ не более 30 %, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. |
Продолжение таблицы 3 | |
1 |
2 |
Цвет
|
Равномерный, характерный
для данного вида мороженого, при
использовании красителя — Для мороженого в пищевом покрытии — цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. |
Внешний вид мороженого: без пищевого покрытия
в пищевом покрытии
с частичным пищевым покрытием
на палочке
в вафельных изделиях и изделиях из печенья
изделия из мороженого |
Поверхность ровная, гладкая. Допускаются единичные незначительные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность
мороженого полностью Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 см. Вафельные изделия и изделия из печенья — без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. |
Примечания 1. Допускаются
трещины и другие Окончание таблицы 3 | |
поверхности со стороны торцов. 2. Допускаются небольшие (не более 10 мм) наплывы мороженого и/или пищевого покрытия на вафли (печенье). Допускаются трещины и другие незначительные (не более 15 мм) механические повреждения вафельных изделий (печенья). При изготовлении на поточных линиях мороженого в виде брикетов на вафлях допускается наличие на отдельных брикетах составных вафель (не более чем из двух частей). 3. При изготовлении
мороженого оригинальной формы
в виде «розочки» и другого
с рельефной поверхностью | |
Примечание — Источник: [4, с. 7].
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 4 − Форма и масса мороженого
Наименование мороженого |
Форма |
Масса нетто, кг |
Мороженое весовое |
Масса, имеющая форму и размеры тары |
Не более 10 |
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого |
Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую |
0,05 – 0,3 |
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого |
Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую |
0,3 – 3,0 |
Примечание — Источник: [4, с. 7].
Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 5 − Физико-химические показатели мороженого
Наименование мороженого |
Массовая доля, % |
Кислотность, °Т | |||
жира |
сахарозы*, не менее |
сухих веществ, не менее | |||
Молочное: - нежирное -классическое |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 От 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 |
От 22 до 24 (с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов – от 24 до 28, с добавлением плодов и ягод, натуральных пищевых кислот и красителей – до 50)
| |
Сливочное: - маложирное -классическое |
От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5 |
11,0 |
30,0 | ||
Пломбир: - классический -жирный |
От 12,0 до15,0 От 15,5 до 20,0 |
11,0 |
35,0 | ||
Кисломолочное: -нежирное -классическое -жирное -высокожирное |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более |
15,0 |
25,0 |
Не более 100 | |
Сывороточное |
- |
15,0 |
20,0 |
Не более 100 | |
Плодово-ягодное Овощное |
- |
20,0 |
23,0 |
От 55 до 75 | |
Ароматическое |
- |
20,0 |
20,0 |
От 55 до 75 | |
Щербет: -классический -жирный |
От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 |
20,0 |
25,0 |
Не более 80 | |
Сорбет |
Не более 1,0 |
20,0 |
23,0 |
Не более 80 | |
Молочно-растительное: -нежирное -нормальной
жирности |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 |
От 22 до 24 (с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов – от 24 до 28, с добавлением плодов и ягод, натуральных пищевых кислот и красителей – до 50)
| |
Сливочно-растительное: -маложирное -нормальной жирности |
От 6,5 до 7,5 8,0 до10,0 10,5 до 15,0 |
11,0 |
30,0 | ||
Растительно-молочное: -нежирное -нормальной жирности -жирное |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 | ||
Растительно-сливочное: -маложирное -нормальной
жирности |
От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0 |
11,0 |
30,0 | ||
С растительным жиром: -маложирное -нормальной жирности -жирное |
От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0 6,5 до 10,0 |
11,0 |
25,0 |
||
Щербет с растительным жиром: - нормальной жирности - жирный |
От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 |
20,0 |
25,0 |
Не более 80 | |
Пищевой (ароматический) лед Фруктовый лед |
-
- |
15,0 |
15,0 |
От 20 до 70 | |