Товароведная характеристика мороженого

• весовое
• фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное

6. Мороженое  в зависимости от способа изготовления подразделяют на:

• однослойное
• многослойное
• в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо
• декорированное
• изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

7. Кисломолочное  мороженое в зависимости от  используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».

При использовании  заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.

При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

Мороженое допускается  изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь [12].

 

 

 

 

2 Факторы, формирующие качество мороженого

2.1 Сырье

 

Сырье, применяемое  для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД для сырья отечественного производства и/или быть разрешенным к применению в пищевой промышленности Министерством  здравоохранения Республики Беларусь для сырья зарубежного производства, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ, СанПин 10-124 РБ, СанПин 13-10 РБ.

Содержание  радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских  допустимых уровней, указанных в  ГН 10-117-99.

Для изготовления мороженого применяют следующие  группы и виды сырья:

1. молоко и  продукты переработки молока:

· молоко коровье  цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19 °Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

· сливки из коровьего  молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

· масло коровье  несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

· сыворотка  молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

· концентрат структурирующий  пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

· казеины и  копреципитат пищевые;

· пахта свежая кислотностью не выше 19 °Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

· какао со сгущенным  молоком и сахаром, кофе натуральный  со сгущенным молоком и сахаром;

· кисломолочные  продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2. растительные  жиры (масла): масло коровье;

3. яйца куриные,  яичные продукты и полуфабрикаты  и их заменители;

4.закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

5. смеси сухие  и жидкие для мороженого;

6. фрукты, ягоды  овощи, продукты их переработки:

· фрукты, ягоды, овощи свежие;

· фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

· варенье из фруктов, ягод, овощей;

· соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

· сухофрукты, виноград сушеный;

· экстракты  плодовые и ягодные высшего сорта;

· сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

· джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

· плоды и  ягоды протертые или дробленые  с сахаром, пасты фруктовые и  ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

· порошки плодово-ягодные

7. орехи: грецкие,  фундук, миндаль;

8. бобы: арахис;

9. семена: подсолнух  очищенный, мак, кунжут;

10. вкусовые  и ароматические вещества:

· сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

· мед: натуральный, искусственный;

· сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

· сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

· какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

· ванилин, ваниль, арованилон;

· кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

· эссенции ароматические  пищевые;

· пищевые натуральные  и идентичные натуральным ароматизаторы;

· пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11. красители  пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной  массы (Е 162), краситель из выжимок  винограда (Е 163), каротин (Е  160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

12. стабилизаторы,  эмульгаторы:

· мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

· крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

· агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

13. витамины: кислота  аскорбиновая, каротин, поливитаминные  комплексы и премиксы;

14. минеральные  вещества и микроэлементы;

15. биологически  активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

16. глазурь или  сырье для ее изготовления;

17. вафельные  изделия или сырье для изготовления  вафельных изделий;

18. декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для  изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

19. натрий двууглекислый;

20. соль поваренная  пищевая;

21. вода питьевая.

Конкретный  перечень сырья, используемого для  изготовления мороженного, со ссылкой  на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке. [12]

Используют  как цельное, так и обезжиренное свежее молоко; свежие сливки различной  жирности; сливочное несоленое масло  в измельченном виде только высшего сорта; сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое (или сухие сливки) для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком (в соотношении 2:1).

Сахаристые  вещества придают мороженому не только требуемую сладость, но и создает более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Чаще всего для этого используют сахарный песок, в некоторых случаях мед, карамельную патоку, а также глюкозу в сочетании с другими сахаристыми веществами.

Для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительно количество воды, что обеспечивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию.

Основные стабилизаторы  в производстве мороженого – желирующие вещества: желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин, а также пшеничная  мука, пищевой нативный крахмал, модифицированный желирующий крахмал и метилцеллюлоза.

Пищевой желатин  – один из лучших стабилизаторов, так как при наюухании поглощает в 15 раз больше собственной массы. В смесь мороженого его вносят в количестве 0,5 – 0,9 %. Агар и агароид обладают еще большей набухаемостью (в 18 раз больше своей массы) и дают плотный студень, поэтому их вводят в меньшем количестве – 0,3 – 0,7 %. Желатин, агар и агароид вводят в виде 5 – 10 %-ного водного раствора.

Пшеничную муку, а также картофельный или кукурузный нативный крахмал, которые обладают низкой стабилизирующей способностью, вносят в повышенных количествах (2 – 2,5 %), что отрицательно сказывается на качестве продукта. Предварительно их заваривают кипятком и тщательно размешивают, чтобы не образовалось комочков.

Стабилизирующая способность модифицированного  желирующего крахмала выше, чем у нативного, его вносят в смесь до 1 – 1,5 %.

Метилцеллюлоза  обладает высоким стабилизирующим  действием, поэтому ее добавляют  мало (0,2 – 0,3 %). Этот стабилизатор, как  и агар, практически не усваивается  организмом.

Плодово-ягодное  сырье – абрикосы, персики, сливы, яблоки, вишня, клюква, черная смородина, малина, черника, земляника и другие – используются в свежем, замороженном или переработанном виде: пюре, соки, сиропы, варенье, джем и повидло, сушеные и в виде цукатов.

Яичные продукты (используют только свежие куриные яйца или яичный порошок) повышают вкусовые качества, питательную ценность мороженого и улучшают его взбиваемость. Последнее обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина, обладающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход готового продукта.

Для улучшения  вкуса и аромата мороженого применяются  вкусовые и ароматические вещества (ванилин, какао-порошок, натуральный  молотый кофе, шоколад, ядра орехов, карамель, кислоты, вино, ликеры и др.). Их вносят в количествах, предусмотренных рецептурой, например какао-порошок – 2 % ко всей массе смеси, орехов – 6 %, ванилина – 0,5 – 0,15 % и т.д.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки — свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет).

 

1.3.2. Технология производства мороженого

 

Технология  производства мороженого включает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.

Технологические операции

1. Приготовление смеси

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), сахарозы и других составных частей продукта.

Приготовление смеси мороженого в общем состоит  из этапов подготовки водной фазы и  смешения жировой фракции и сухих  веществ смеси в потоке или  периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости. Водную фазу смеси мороженого-молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40 – 45 °С, используя пластинчатые нагреватели. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, масло плавители.

2. Фильтрование

После приготовления  смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Эта операция необходима для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных механических примесей также после пастеризации. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают и заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.

При использовании  пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов.

В случае использования  аппаратов периодического действия одновременно для смешивания компонентов  и пастеризации смесь фильтруют  только после пастеризации.

3. Пастеризация

Повышенное содержание сухих  веществ в смеси увеличивает  ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68 °С с выдержкой 30 минут, кратковременная — при 75 °С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90 °С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45 °С поступает в пастеризатор.