Товароведная характеристика мороженого

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….3

1 Аналитический обзор  литературы……………………………………..…..…7

1.1 Химический состав и  пищевая ценность мороженого

1.2 Классификация мороженого и его характеристика …………………....….9

1.3 Факторы,  формирующие  качество мороженого ………………...……….12

1.3.1 Влияние сырья на  формирование качества мороженого………………12

1.3.2 Формирование качества  мороженого в процессе производства…....…15

1.4 Формирование ассортимента  шоколада на рынке Республики    Беларусь…………………………………………………………………....…..20

1.5 Фальсификация шоколада……………………………………………..…..28

1.6 Требования к качеству  мороженого…………………………………….…30

2 Экспериментально-практическая  часть………………………………….….36

2.1 Цель и объекты исследований……………………………………………..36

2.2 Методы исследований……………………...………………………………37

2.3 Результаты  исследований и их обсуждение……………………………....40

Заключение………………………………………………………………...……45

Список использованных источников……………………………………….…47

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные  со снегом или льдом натуральные  или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.

Затем, с открытием  замораживающей способности смеси  селитры со льдом, появилась возможность  замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец  Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в  Париже насчитывалось уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого. До середины CVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио–де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора  и знати. В книге «Новейшая  и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан  патент на «машину для приготовления  мороженого», но еще долго его  вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного  производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при  Всесоюзном научно-исследовательском  институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

В 90-х годах  произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике – развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов [1].

Цель данной курсовой работы – рассмотреть природу  и свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение  следующих задач:

- исследовать  потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

- рассмотреть  сырье и технологический процесс  как факторы формирующие качество мороженого;

- изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому в Республике Беларусь.

- провести экспертизу качества органолептических показателей и оценить потребительские свойства образцов мороженого.

 

 

1. Обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность

Мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной  продукт или молокосодержащий продукт.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической  ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы и легко усваивается  организмом. Мороженое – богатый  источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ для формирования здоровых костей и зубов. Оно содержит лактозу и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, РР, D и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количества витамина С.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими  пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой  усвояемостью, уникален по составу, включающему  несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В  рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом  молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в  мороженом представлены сахарозой  и молочным сахаром (лактозой). В  мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой  и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта [10].

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25 %, жира – 3,5 – 15 %, белков – 3,5 – 4,5 %, минеральных веществ – до 0,7 %. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98 %.

Примерный химический состав различных видов мороженого приведен в таблице 1.

 

Таблица 1 — Химический состав мороженого

 

Продукты	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	ЭЦ, ккал
Молочное	70,5	3,7	3,5	21,3	132
Молочное крем-брюле	69,0	3,7	3,5	22,9	138
Молочное шоколадное	69,0	3,6	3,7	21,2	133
Молочное с  плодами и ягодами	71,4	3,2	2,8	21,2	124
Молочное в  шоколадной глазури	59,0	3,2	15,0	20,6	231
Сливочное	66,0	3,7	10,0	19,4	183
Сливочное крем-брюле	64,0	3,7	10,0	21,4	191
Сливочное шоколадное	64,0	3,6	10,0	20,0	185
Сливочное с  плодами и ягодами	57,0	3,2	8,0	20,1	166
Сливочное в  шоколадной глазури	55,3	3,2	20,0	19,4	271
Пломбир	60,0	3,7	15,0	20,4	232
Пломбир крем-брюле	58,0	3,7	15,0	22,4	240
Пломбир шоколадное	58,4	3,6	15,0	20,4	231
Пломбир с плодами  и ягодами	62,0	3,2	12,0	21,1	206
Пломбир в шоколадной глазури	50,5	3,2	24,0	20,1	310

 

Примечание  — Источник: [12, с.36].

 

1. Классификация мороженого

В настоящее  время используется следующая классификация мороженого:

1. Мороженое  в зависимости от состава применяемого  сырья подразделяют на следующие  группы:

• мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
• мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;
• мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;
• мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;
• молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;
• мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.

2. Мороженое  в зависимости от нормируемой  массовой доли жира подразделяют  на:

• нежирное
• маложирное
• классическое (нормальной жирности)
• жирное
• высокожирное

3. Мороженое  в зависимости от использования  вкусовых ингредиентов подразделяют  на:

• виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);
• виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;

4. Мороженое  в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:

• мягкое;
• закаленное.

5. Мороженое  в зависимости от массы и  вида фасования подразделяют  на: