Товароведная характеристика мороженого

 

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

 

Таблица 6 Микробиологические показатели мороженого

 

Наименование  показателя	Норма для мороженого
	на плодово-ягодной  основе и ароматического	остальных видов
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта	Не допускаются
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г продукта	Не допускается
Количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	3х104	1х105
Примечание - Для  мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регламентируется.

 

 

В соответствии с СТБ 1467-2004 по форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица 7 — Соответствие формы и массы различных видов мороженого

 

Наименование  мороженого	Форма	Масса нетто, кг
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и размеры тары	Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая  форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса, усеченного конуса и  др.	От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого	Масса, имеющая  форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и др.	Свыше 0,3 до 2,0 включительно
Примечание  — В массу нетто порции мороженого входит масса пищевого покрытия, вафельных изделий, печенья, декороэлементов, вкусоароматических ингредиентов.

 

Примечание  — Источник: [4,  с. 7].

 

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом  должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.

Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30−150 % и зависит от типа используемого технологического оборудования.

Показатели  «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.

Температура закаленного  мороженого, отгружаемого изготовителем  с предприятия, должна быть не выше минус 12 °С, мягкого − минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической  инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.

Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто). [12]

Содержание  радионуклидов  в мороженом не должно превышать республиканских  допустимых уровней ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов  цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде» (РДУ-99).

Согласно РДУ-99 содержание цезия-137 в мороженом  не должно превышать 100 Бк/кг, а содержание стронция-90 — не более 3,3 Бк/кг.

Показатели  качества и безопасности мороженого (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, микробиологические показатели) не должны превышать допустимых уровней, установленных в СанПиНе «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Минздрава РБ от 9 июня 2009г. №63, Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комитета Таможенного Союза от 28.05.2010 г. №299.

Для кисломолочного мороженого показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) не нормируется [11, с. 43].

 

Таблица 8 — Гигиенические нормативы качества и безопасности мороженого

 

Наименование

Допустимые  уровни, не более

Токсичные элементы, мг/кг

Афлатоксин  М1, мг/кг

Антибиотики:

Пестициды:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

левомицетин

тетрациклиновая группа

стрептомицин

пенициллин

ГХЦГ,α,β,γ- изомеры)

ДДТ и его  метаболиты

2, 4 Д-кислота

Мороженое  всех видов из молока и на молочной основе

0,1

0,05

0,03

0,005

0,0005

Не допускается

1,25

1,0

Не допускается

 

Наименование	КМАФАнМ КОЕ/г, не более:		Масса продукта (г), в которой не допускаются
			БГКП (коли-формы)		Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes	S.aureus	Примечания
Мороженое  молочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром, торты, пирожные, десерты из мороженого, смеси, глазурь для мороженого:
закаленное, в  том числе с компонентами		1х10		0,01	25	1,0
мягкое, в том  числе с компонентами		1х10		0,1	25	1,0
жидкие смеси  для мягкого мороженого		3х10		0,1	25	1,0
мороженое на плодово-ягодной  основе		3х10		0,1	25	1,0	L. monocytogenes не  нормируется

 

Примечание  — Источник: [11].

 

Маркировка  потребительской тары.

На каждую единицу  потребительской тары должна быть нанесена тиснением, типографским способом или несмываемой краской следующая информация:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (юридический  адрес, включая страну) изготовителя;

—  товарный знак изготовителя (при наличии);

— масса нетто, г (или объем, см³ );

— состав продукта

— пищевая ценность 100 г продукта (содержание жира, белка, углеводов, в том числе сахарозы, энергетическая ценность), содержание витаминов, минеральных и биологически активных веществ (при их внесении в продукт);

— условия хранения;

— дата изготовления (день, месяц, год) и срок годности;

— обозначение  стандарта;

— обозначение  рецептуры при обозначении сроков годности, отличных от установленных  стандартом;

— о сертификации (при наличии)

— штриховой идентификационный код [13, с. 3].

Дата изготовления или окончание сроков годности указывают  штемпелеванием, выдавливанием, каплеструйной  печатью или просечкой с указанием  на потребительской таре места ее нанесения.

Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют в общем перечне ингредиентов.

В информации о  пищевой ценности продукта, в составе  которого имеется сахароза, кроме  количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г продукта [13, с. 12].

  Маркировка  транспортной тары — с нанесением при междугородных перевозках манипуляционных знаков «Ограничение температуры», «Скоропортящийся продукт».

На каждой единице  транспортной тары с фасованным мороженым (на ярлыке, этикетке, при помощи штемпеля или иным способом) должна быть нанесена несмываемой, непахнущей краской следующая информация:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (юридический  адрес, включая страну) изготовителя;

—  товарный знак изготовителя (при наличии);

— количество единиц и масса нетто в единице  потребительской тары;

— дата изготовления (день, месяц, год) и /или срок годности;

— номер партии;

— номер укладчика  или бригады;

— обозначение  стандарта;

— обозначение  рецептуры при обозначении сроков годности, отличных от установленных  стандартом;

— о сертификации (при наличии).

На каждой единице  транспортной тары с весовым мороженым (на ярлыке, этикетке, при помощи штемпеля или иным способом) должна быть нанесена несмываемой, непахнущей краской следующая  информация:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

—  товарный знак изготовителя (при наличии);

— масса нетто, кг;

— масса брутто, кг;

— состав продукта

— пищевая ценность 100 г продукта (содержание жира, белка, углеводов, в том числе сахарозы, энергетическая ценность), содержание витаминов, минеральных и биологически активных веществ (при их внесении в продукт);

— дата изготовления (день, месяц, год) и /или срок годности;

— номер партии;

— обозначение  стандарта;

— о сертификации (при наличии).

Краска, применяемая для нанесения маркировки должна быть разрешена Минздравом РБ для контакта с пищевыми продуктами.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или  в автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде — по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

Хранение мороженого осуществляют в холодильных камерах, обеспечивающих температуру воздуха не выше минус 18 ˚С [4, с. 17].

 Срок годности  мороженого при температуре не  выше минус 18 ºС составляет 6 месяцев.  Срок годности кисломолочного  мороженого составляет не более  30 суток при температуре не  выше минус 18 ºС.

Мягкое мороженое  транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Изготовитель  и/или разработчик рецептур на мороженое имеет право изменить сроки годности мороженого в соответствии с требованиями СанПиНа РБ «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации», утвержденного постановлением Минздрава РБ от 01 сентября 2010 г. № 119.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается [8, с. 145].

 

 

2 Экспериментально-практическая  часть

 

2.1 Цель  и объекты исследований

 

Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих  ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Требования  к качеству мороженого, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: СТБ 1467 «Мороженое. Общие технические условия». Он определяет требования по органолептическим и физико-химическим показателям.

В данной работе будет использоваться органолептический метод оценки качества мороженого. Основные органолептические показатели качества мороженого – внешний вид, цвет, структура и консистенция, вкус и запах. Именно по этим показателям и будет сделан вывод о качестве выбранных образцов мороженого. Были взяты следующие образцы шоколада: Мороженое пломбир классический с ароматом ванили «ЮККИ», Мороженое пломбир с ванилином СООО «Морозпродукт», Мороженое пломбир классический (Минский хладокомбинат № 2).

 

Таблица 9 – Информация об объектах исследований

 

Наимено вание мороженого	Произ води тель	Химический состав	Пищевая ценность			Це на, руб; масс са, г	ТНПА
			Белки, г	Жиры, г	Уг ле воды, г
1	2	3	4	5	6	7	7
Мороженое пломбир классический с ароматом ванили	СП «Санта Бремор»  ООО, Республика Беларусь, г. Брест	Вода питьевая, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло коровье сливочное, сахар-песок, молоко сухое цельное, сливки из коровьего  молока, патока крахмальная, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот), стабилизаторы (камедь рожкового дерева и гуаровая камедь), ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль».	3,4	12,0	21,7	10900; 220	СТБ 1467
Мороженое пломбир с  ванилином	СООО «Морозпродукт». Республика Беларусь, г. Марьина Горка	Вода питьевая, масло из коровьего молока, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан, ароматизатор идентичный натуральному ванилин.	4,5	12	22	;100	СТБ 1467
Мороженое пломбир классический	УП «Минский хладокомбинат № 2», Республика Беларусь, г. Минск	Молоко коровье, масло  из коровьего молока сливочное, вода питевая, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар, молоко сухое, молоко концентрированное обезжиренное с сахаром, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор идентичный натуральному ванилин.	4,2	14,4	22,1	3400; 100	СТБ 1467