Товароведная характеристика ливерных колбас

 

          В ходе проведения физико – химических исследований было выявлено, что в результате испытаний на массовую долю крахмала из 10 образцов 8 образцов соответствуют ГОСТу 10574, а у 2 образцов это ливерная колбаса «Яичная» и ливерная колбаса «Славянская» были превышены показатели, результаты приведены на рисунке 10.

Рис. 11 Результаты экспертизы ливерной колбасы, на массовую долю

             крахмала.

           В проведении испытаний по определению поваренной соли из 10 образцов, у 3 образцов превышена норма, а 7  соответствуют ГОСТу, результат приведен на рисунке 12.

 

Рис. 12   Результат экспертизы ливерной колбасы, на массовую долю

                поваренной соли.

             В проведении исследования по  определению влаги, показало, что  из 10 образцов, у 6 образцов превышена  норма, результат испытаний приведен  на рисунке 13.

 

Рис. 13 результат экспертизы ливерной колбасы, на массовую долю влаги.

 

5.   Результаты экспертизы ливерных колбас реализуемых в розничной

        торговой сети г. Луховицы, по безопасности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Заключение

 

          В процессе выполнения курсовой работы по литературным источникам изучена товароведная характеристика ливерных колбас, приведен анализ структуры ассортимента ливерной колбасы, реализуемых в розничной торговой сети г. Луховицы, по органолептическим и физико – химическим показателям, изучены теоретические основы ассортимента.

           По результатам проделанной работы  можно сделать следующие выводы:

           - у ливерных колбас низкая  пищевая ценность обусловлена  оптимальным содержанием в них углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ;

          -  для получения высокого качесвта  ливерных колбас, требуемой консистенции, запаха, вкуса, внешнего вида, в  процессе производства, должны быть  многие факторы, выбор сырья, схемы производства и фасовочное оборудования;

         - был проведен анализ структуры  ассортимента ливерной колбасы,  реализуемой в торговой розничной сети г. Луховицы, по трем торговым сетям «Пятерочка», «Дикси», «Lakmin», анализ стуктуры ассортимента показал что большей частью у населения пользуется магазин «Lakmin» т.к у него большой ассортимент ливерной колбасы.

         - была проведена экспертиза качества  ливерной колбасы по органолептическим показателям. Экспертиза показала что не все образцов соответствует ГОСТу 9959-91.

        - была проведена экспертиза качества  ливерной колбасы по физико  – химическим показателям. Экспертиза  показала что на определения крахмала 5 образцов соответствует ГОСТу, а у 5 образцов превышена массовая доля крахмала, экспертиза на определение влаги у 6 образцов превышена норма, на определения поваренной соли из 10 образцов соответствуют своим ГОСТу только 4 образца.

                                Список используемой литературы

 

1. Антипова Л.В, Глотова  И.А, Рогов И.А « Методы исследования мяса и 

    мясных продуктов». – М.: Колос, 2001 – 376с.

2. Анфимова Н.А и  др. «Кулинария». – М.: Экономика, 1998 – 258с.

3. Боровикова Л.А «Исследования  продовольственных товаров». – М.:Экономика  – 325с.

4. Вендин С.В «Основы технологии переработки продукции животноводства», Белгород БГСХА, 1999 – 461с.

5. ГОСТ Р 52196 – 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

6. ГОСТ Р 30363 – 96 « Продукты яичные. Общие технические условия»

7. ГОСТ Р 25292 – 82 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия».

8. ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное. Технические условия»

9. ГОСТ Р 54646 – 2011 «Колбасы ливерные. Технические условия»

10. ГОСТ Р 9793 – 74 «Мясо и мясопродукты. Метод определения влаги»

11. ГОСТ Р 9959 – 91 «Общие условия проведения органолептической оценки»»

12. ГОСТ Р 51444 – 99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли хлористого натрия (поваренной соли)»

13. ГОСТ Р 10574 – 91 «Продукты мясные. Метод определения крахмала»

14. Журавская Н.К, Алехина Л.Т, Отряшенкова Л.М., «Исследование и контроль качества мясных продуктов». – М., 1989г. – 374с.

15. Кох Г., Фукс. «Производство и рецептура мясных изделий. Мясная гастрономия» Спб.: Профессия, 2005 – 656с.

16. Кругляков Г.Н, Круглякова Г.В «Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов». Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2011. – 488с.

17. Коснырева Л.М «Товароведение  мяса и мясных товаров» : Учебник для высш. Учеб. заведений – 3 –е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»2007 – 320с.

18. Позняковский В.М «Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность» 4 – е изд. Сибирское университетское издательство, Новосибирск 2007. – 127с.

19. Рогов И.А. и др. «Технология мяса и мясопродуктов». М.: Агропромиздат,1988. – 426с

20. Рогов И.А. «Общая технология мяса и мясопродуктов». – М.: Колос 2008

21. Рогов И.А, Жариков А.И «Изготовление колбас и мясных деликатесов». – М.: Проздат 2002 – 217с.

22. Сенченков Б.С. и др. «Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей». – Ростов – на – Дону: Издательский центр «МарТ»,2001. – 864с.

23. Синднее В.А. «Переработка мяса и мясных продуктов». – Ростов – на – Дону.: изд. Феникс,2001 – 245с.

24. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров». – М.: Феникс, 2005 – 234с.

25.Терентьев Л.П. «Мясо в питании человека». – Спб:Питер, 1999

26. Шепелев А.Ф, Кожухова О.И, Туров А.С «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» учебное пособие издательский центр «МарТ» Ростов – на Дону, 2001.- 263с.

27. Хлебников В.И, Жебелева И.А, Криштафович в.И «Экспертиза мяса и мясных продуктов» учебное пособие. – 3 – е изд. – М.: «Дашков и Ко»2008. -132с.