Товароведная характеристика ливерных колбас

                                                                                                                 Таблица 5

         Химический состав и пищевая ценность различных видов колбасных

                                                      изделий

Виды колбас	Содержание, %			Энергетическая ценность 100 г, ккал/кДж
	Белков	Жиров	Минеральных веществ
Колбасы вареные	10-14	14-30	1,5-3,1	170-316/711-1322
Колбасы полукопченые	15-23	18-45	4,3-4,9	259-466/1084-1950
Колбасы копченые	20-30	30-60	8-10	480-560/2011-2346
Колбасы ливерные	10-16	15-35	2-3	250-350/1048-1467
Сосиски	12-13	20-31	1,8-2,0	220-324/920-1356
Зельцы	10-16	10-30	2,0-3,0	200-400/838-1676

 

          Основные  пищевые вещества и энергетическая  ценность ливерных колбас приведены в таблице 6 [15].

                                                                                                                  

 

                                                                                                                    Таблица 6

Химический состав и  пищевая ценность различных видов ливерных колбас, в

                                                  100г   продукта

Наименование ливерной колбасы	Белок не менее, г	Жир не более, г	Углеводы не более, г	Энергетическая ценность, ккал
Ливерная яичная	13,0	25,0	3,0	290
Ливерная вареная	12,0	12	2,0	156
Ливерная обыкновенная	14,5	28,5	3,1	327
Ливерная	14,1	28,5	2,2	326
Ливерная растительная	10	5	18	222

 

            По пищевой ценности колбасы  не равноценны, так как их состав  зависит от рецептуры, включающей  различные продукты.

 

         Глава 1.2 Особенности технологии производства ливерных колбас

 

 

    Для производства ливерных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов в остывшем, охлажденном и замороженном виде, хрящи, соединительная ткань. Кроме этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, Кровь и крове продукты, яйце продукты, молоко, крахмал, белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую муку, бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и пшено)[23].

          Яичный меланж – это смесь яичного белка и желтка. Представляющий собой концентрированный пищевой продукт [6].

          Топленый жир – для производства  топленых жиров используют жировую  ткань убойного скота и кость от обработки мяса и субпродуктов, получаемые на мясокомбинатах, и мясо перерабатывающих заводах и допущенные ветеринарно-санитарным надзором [8].

         Молоко – молоко без извлечений  и добавок молочных и немолочных  компонентов, подвергнутые первичной  обработке (очистки от механических примесей и охлаждению до температуры плюс, минус 4-2ºC[8].

          Сырье – субпродукты, щековина, шкурка свиная, мясо, топленый жир, шпик, зачистки, полученные при обвалке и жиловке мяса и субпродуктов, дефектные батоны колбас, мука различных видов зерновых культур (гречневая, овсяная, пшеничная, ячменная), соевые белки и мясо вареное (стерилизованное в течении 3-5 часов при температуре 100ºC) в количестве не более 50% от массы фарша, а также варенные пельмени и консервы ( но не после проведенных органолептических исследований)[14].

          Субпродукты размораживают в  воде. Разборку субпродуктов и  другого вида сырья производят  в отдельных помещениях или  на отдельных столах, не допуская  контакта сырых субпродуктов  с вареными или с готовой продукцией.

           Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания[15].

           Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей роде в течение 10-15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах в тонком слое до температуры не выше 12° С.

          Нитрат натрия в ливерные колбасы  не добавляют и их не подвергают  осадке и обжарке.

          Фарш ливерных колбас имеет  мажущую консистенцию. Подготовленное ( очищенное, вымытое, нарезанное )  сырье варят в течении  20  - 30 мин при температуре до 100°C. В отдельных случаях ( для груботканых субпродуктов ) варку проводят в течении 5 – 7 часов[14].

         Чтобы вареные субпродукты не оказались обсемененными микроорганизмами, их обрабатывают холодным или горячим способами. При холодном способе сырье охлаждают до 0°C и потом направляют на производство, а при горячем – обработку ведут, когда субпродукты еще горячие ( до 50ºC ). Если по рецептуре необходимо добавлять бульон, то его прибавляют горячим ( до 80ºC ) [15].

          Сырье вместе с бульоном пропускают сначала через волчок, предварительно освобождая сырье от костей и грубых тканей, потом куттируют. В куттер – мешалку к субпродуктам добавляют соль, специи, концентрированный бульон ( при необходимости )[15].

          Для производства ливерных колбас лучше применить поточно-механизированную линию, в которой сырье измельчают на центробежной машине, затем сырье направляется в смеситель с дозатором специй.

          Разработку субпродуктов и другого  сырья производят в отдельных  помещениях, не допуская контакта сырых и варенных продуктов. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов и желчных протоков, моют, нарезают на куски по 300-500 грамм и бланшируют в котлах при соотношении воды и печени 3:1 в течении 20 минут[15].

          Телятину, говядину и свинину нежирную освобождают от соединительной ткани и хрящей, нарезают на куски и бланшируют около 20 мин. Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину тоже бланшируют (прил.5)[19].

          Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи тщательно очищают, промывают, загружают в котлы и варят (прил. 7) до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100ºC. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани[21].

         При варке в открытых котлах количество добавляемой воды до 150% от массы сырья, в закрытых котлах 45-50%. После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие не пищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12ºC и направляют на приготовление фарша. Продолжительность охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 часов [14].

           Выход при разборке вареных  субпродуктов в % к массе сырья  перед варкой [прил. 6] [24].

          Подготовка бобовых и круп. Горох (чечевицу) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30- 40°С на 4 – 6 ч. Замоченный горох (чечевицу) промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха (чечевицы) и воды 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

          Допускается не замачивать горох (чечевицу), в этом случае процесс варки удлиняется. Выход вареных гороха и чечевицы - 180 % от исходной массы.

          Ячневую, перловую крупы и пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Соотношение перловой крупы и воды при варке 1:2,8, ячневой 1:2,5, пшена 1:2. Крупу засыпают в котел с кипящей водой и варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2- 3 мм. Во избежание закисания нельзя оставлять на длительное время горячие бобовые и крупы[15].

          Выход вареного пшена 200 % от исходной массы, ячневой крупы -250%, перловой 300 %.

          Подготовка крови и форменных элементов. Кровь (форменные элементы) варят при кипении в закрытых или открытых котлах не более 1 ч, при периодическом перемешивании. Подготовленное сырье бланшированное и охлажденное измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 – 3 мм, затем составные компоненты обрабатывают на куттере до получения мазеобразной массы. Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении[21].

          Оболочки – черева говяжьи, свиные и конские, средние и узкие, гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 см[18].

          Наполняют фаршем с помощью шприцов. Шприцевание - наполнение оболочек фаршем, осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохранятся качество и структура фарша. Фарш рекомендуется шприцевать при давлении 0,4 - 0,8 МПа. После направляют на варку, в результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варят колбасы в пароварочных камерах при температуре 80 – 85ºC или в воде до достижения температуры в центре батона 72ºC. При варке в воде для ливерных колбас 3 сорта допускается вязка кольцами в открутку и связывания их в пучки по 3 – 4 кольца[14].

           Батоны  погружают в воду, нагретую до 95ºC, после загрузки температура  воды снижается до 80 - 85ºC. Продолжительность варки 40 – 60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Батоны в искусственной оболочке варят только в пароварочных камера. После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течении 10 – 15 мин, в искусственной не более 5 мин до достижения температуры в центре батона 35 – 40 ºC. Возможно охлаждение колбас в натуральной оболочке путем их погружения на 25 – 30 мин в холодную воду со льдом, полученным из питьевой воды. Дальнейшие охлаждение ливерных колбас производят в камерах при температуре 0 - 4ºC и относительной влажности воздуха 90 - 95% или в камере интенсивного охлаждения при температуре минус 10ºC до достижения в центре батона температуры 0 - 8ºC[20].

          Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируются (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств; белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду. Допускается для конкретного вида оборудования, установленного на мясоперерабатывающем предприятии для термообработки изменять режимы термической обработки вареных колбасных изделий, при условии получения продукта, соответствующего требованиям стандарта.

          Общая  продолжительность процесса от  начала приготовления фарша до  окончания охлаждения готовой  продукции не должна превышать  9 ч, в том числе продолжительность  охлаждения должна быть не менее 6 часов [18].

          Батоны  в говяжьих и свиных черевах  открученные длиной 20-25 см, батоны  в конских черевах, гузенках  и искусственной оболочке прямы  или изогнутые длиной до 50 см  с одной перевязкой на нижнем конце [14].

          Выпускаются  с производства в реализацию ливерные колбасы с температурой в толще батона не ниже 0ºC и не выше 8ºC[15].

          Отличительные признаки ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша [20].

          Ливерные колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технической инструкции по их производству с соблюдений требований, установленных нормативными правовыми актами [9].

             Глава 1.3 Классификация и ассортимент ливерных колбас

 

         Ассортимент ливерных колбас отличается тем, что для их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащие сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, жир для придания фаршу мажущейся консистенции, а также вещества обеспечивающие необходимую вязкость[20].