Товароведная характеристика ливерных колбас

           В  настоящие время предприятия вырабатывают широкий ассортимент ливерных колбас, различного рецептурного состава[20].

          Ливерные колбасы вырабатывают  следующих наименований:

          - Ливерная  яичная – телятина или говядина  высшего сорта или свинина  жилованные, печень говяжья или  свиная, щековина свиная жирная, меланж яичный или яйца куриные,  мука пшеничная или крахмал (прил 1);

          - Ливерная  вареная – печень говяжья или  свиная, щековина свиная или свинина  жирная, жилованная, лук репчатый, пряности;

          - Ливерная  обыкновенная – мясо стерилизованное  от всех видов скота и птицы,  печень говяжья или свиная, щековина свиная или свинина жирная, жир свиной топленый, лук репчатый, пряности;

          - Ливерная  – субпродукты 2-й категории,  кроме говяжьих и свиных голов,  соединительная ткань и хрящи  от жиловки мяса, шкурки свиные, пряности [прил 2];

           - Ливерная растительная – субпродукты 2-й категории, кроме свиных, говяжьих и бараньих голов, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть, мука пшеничная или крахмал, горох или чечевица, или крупы ( пшено, перловая, яичная )[ прил 1]. Пряности и др.

           В  состав Ливерной яичной входят  также из пряностей орех мускатный  или кардамон, перец черный и  лук репчатый[15].

           Новые  виды ливерных колбас:

           - «Старомосковская»;

           - «Особая»;

           - «Владимирская»;

           - «Обыкновенная»;

           - «Уральская»;

           - «Славянская.прил» (3,4)

           В их состав входят, кроме субпродуктов  и жира, до 95% вареных субпродуктов 2-й категории, а также отварное  мясо кур механической обвалки  до 10%.

           По внешнему виду ливерные  колбасы представляют собой батоны  от 15 до 50 см, с чистой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фарша, прямые или слегка изогнутые, в виде колец или полуколец, с перевязками или наклеенными бандеролями. Консистенция у ливерных кобас мажущая до плотной, фарш равномерно перемешанный, цвет серо – желтоватый у яичной и серый у остальных ливерных колбас. Вкус и запах свойственные ливерным колбасам, с запахом чеснока, привкусом круп или добавок при их использовании. Фарш равномерно перемешанный. Допускается тонкий жировой ободок под оболочкой, наличие кусочков соединительной ткани или круп при их использовании, наплывы фарша над оболочкой не более 3 см. влаги не более 75%, соли – 2,2%, крахмала – не более 5%, а с крупами – не более 15%. Оболочка белковая или визковая, искусственные оболочки. Не допускается в реализацию ливерные колбасы с лопнувшей оболочкой, поломанные, с наплывами фарша над оболочкой более 3 см, с загрязнениями оболочки жиром, фаршем, деформированные. 

 

  Глава 1.4 Маркировка, упаковка, транспортирование, условия и сроки

                                       хранения ливерных колбас

 
           Каждая единица фасованной продукции, в том числе упакованная под вакуумом или в условиях модифицированной среды, этикетка  (бандероль), прикрепленная  к батону (пучку) или каждому десятому кольцу (полукольцу) колбасы, должны иметь маркировку в соответствии с требованиями  ТР ТС 022 и СТБ 1100.Маркировка должна содержать следующую информацию [18]:

           - наименование колбасы с указанием групповой принадлежности (мясная) и термического состояния (охлажденная);

          - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну) и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства;

            - товарный  знак изготовителя (при наличии);       

          - состав продукта;

          - номинальную массу для фасованных колбасных изделий (при упаковывании; 

нескольких наименований - номинальную  массу каждого  наименования);

         - срок годности;

          - дату изготовления и дату упаковывания;

          - надпись «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в модифицированной

среде» - при наличии  вакуума или модифицированной  среды  в  упаковке;

          - условия хранения;

          - обозначения настоящего стандарта;

          - обозначения технологического документа при наличии  сроков  годности, 

отличных от   установленных  настоящим  стандартом;

          - информацию о подтверждении соответствия (при наличии);

          - пищевую ценность (при упаковывании  нескольких наименований  - пищевую  ценность каждого  наименования);

          - штрихового  идентификационного кода[18].

          Рекомендуемые сроки годности ливерных колбас в зависимости от вида оболочки, способа и вида упаковки, условия хранения при температуре воздуха от 0 до 6ºC включительно  и относительно влажности воздуха от 75% до 78% приведены в приложение 8 [18].                                                                                                         

          Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции (пучек, связку) может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию о дате изготовления на специально выделенное место  на маркированной оболочке, а также наклеивать или  закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту с термоклеящим слоем или иным способом[9].

          Транспортная маркировка -    ГОСТ 14192 с нанесением  манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» (при сроках годности до 30 сут)  и «Ограничение  температуры»  с указанием  диапазона  температур[9].

          На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеиванием этикетки или другим способом с указанием:

          - наименования колбасы с указанием групповой принадлежности (мясная) и

термического состояния (охлажденная);

          - наименования и местонахождения изготовителя; (юридический адрес, включая

страну) и, при несовпадении с юридическим  адресом,  адрес производства;

          - товарного знака изготовителя (при наличии);

          - массы нетто для весовых колбасных изделий (при упаковывании  нескольких 

наименований - массы  нетто каждого  наименования);

          - числа упаковочных единиц (для фасованной продукции);

          - состава продукта для весовых колбасных изделий (при упаковывании  нескольких

наименований - состава  продукта каждого  наименования);

          -  срока   годности;

          - даты  изготовления;

          - условий хранения;

          - номера партии (при упаковывании нескольких наименований  - номера  партии каждого наименования);

          -  обозначения настоящего стандарта;

          -   обозначения технологического документа   при   наличии   сроков   годности,   отличных  от  установленных   настоящим стандартом;

          - информации  о подтверждении  соответствия (при наличии).

          Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару. При включении в состав колбасных изделий сырья, изготовленного из (или) с использованием генетически  модифицированных компонентов, в маркировке потребительской и транспортной (для весовых) тары колбасных изделий необходимо  указывать информацию об их наличии.

           Колбасы изготавливают весовыми,  упакованными непосредственно в

транспортную тару, и фасованными  с одинаковым или различным номинальным  количеством в потребительской  таре[27]. 

          Требования к количеству фасованных колбас, содержащихся в  упаковочных единицах, к их маркировке и партии фасованных колбас.

          Весовые колбасы  допускается связывать в пучки с количеством  батончиков  до 20 шт.; колбас в виде колец (полуколец) -  до 10 шт.Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковки колбасных изделий, должны быть разрешены к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

          Колбасы  упаковывают, в том числе под вакуумом или в условиях газовой модифицированной среды, для чего  применяют:

          - пленочные материалы по ГОСТ 7730, ГОСТ 10354 и пакеты из них;

          - пленочные материалы (многослойные,  термоформуемые,  термоусадочные)  и пакеты  из  них;

          - полимерные многослойные пленки (ламинаты) и пакеты из них;

          - фольгу по ГОСТ 745.

          Колбасы упаковывают:

          - целыми  изделиями номинальным количеством не более 1500 г.

          - целым куском (порционная нарезка) номинальным количеством от 200 г до 500 г.

          Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку. При изготовлении фасованных колбас целым  куском (порционная нарезка) или целым изделием с одинаковым номинальным количеством пределы допускаемых отрицательных отклонений  содержимого упаковочной единицы  от  номинального количества. Допускается  упаковывать колбасы в потребительской  таре другим номинальным количеством  с пределами допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального  количества  по СТБ 8019.

          Отклонения содержимого упаковочной единицы от номинального  количества  в сторону  увеличения не  ограничены и  не подлежат государственному метрологическому надзору[25].

          Ливерные колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513,  полимерные  многооборотные  ящики по ТНПА,  а  также в  специальные  контейнеры  или  тару-оборудование, или другие виды тары из материалов,  разрешенных   к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

          Колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная  тара  должна  иметь  крышку.

При  отсутствии крышки допускается колбасы покрывать  бумагой оберточной по ГОСТ 8273,  пергаментом  по  ГОСТ 1341,  подпергаментом  по ГОСТ  1760 и другим ТНПА или полимерной пленкой.

          Масса нетто колбас в ящиках  из  гофрированного  картона  должна  быть  не  более  20 кг,  в контейнерах  и  таре-оборудовании – не  более 250 кг,  масса  брутто продукции  в  полимерных   многооборотных  ящиках - не  более 30  кг.

          В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасы одного наименования, одной даты изготовления и одного  срока  годности  при  соблюдении одинаковых условий  хранения .

Допускается упаковывание двух или нескольких  наименований колбас  в единицу  транспортной  тары одной  даты  изготовления, одного  срока  годности и одинаковых условий хранения.

           Отрицательные отклонения массы  нетто одной упаковки единицы  колбасных изделий от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ [27]. 

          Допускается использовать другие виды и типы тары, упаковочные  материалы,  разрешенные к использованию уполномоченными органами в установленном порядке и обеспечивающие качество, безопасность и сохранность колбас при  транспортировании,   хранении  и реализации.

 

        Глава 1.5 Изменения качества ливерных колбас в процессе   

                           производства и хранения, дефекты  ливерных 

                                                      колбас

 

          Дефекты при варке ливерных колбас:

          -  лопнувшая оболочка;

          -  перевар;

          -  недовар;

          -  бульонные оттеки;

          - оплавленные батоны;

          - поломанные и деформированные колбасы;

          - наплывы фарша над оболочкой.

          Вареные ливерные колбасы после варки поступают на охлаждение водой или воздухом[1].

          Охлаждают ливерные колбасы после варки, с целью сохранения потерь и избежания морщинистости оболочки. Сосиски охлаждают водой 10-15ºС в течении 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. После душа температура ливерных колбас снижается, до 30-35ºС. После охлаждения ливерные колбасы направляют в охлажденные помещения или в помещения с кондиционированным воздухом температура 8ºС здесь сосиски охлаждают до температуры не выше 15ºС и направляют в реализацию.

          Качество готовой продукции определяют  путем органолептической оценки  и лабораторных исследований  физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с гостами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции[18].

          Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия с половины оболочки.