Товароведная характеристика ливерных колбас

          С мясом в пищевой рацион  вносится значительное количество  жира. В среднем в различных  отрубах мяса его содержится  от 11 до 37%в зависимости от вида  мяса, отруба, упитанности животного,  пола и возраста. Пищевые жиры  различных животных практически не отличаются калорийностью друг от друга [15].  

          В состав  животных жиров присутствуют  незаменимые полиненасыщенные жирные  кислоты, играющие важную роль  в обменных процессах: линолевая,  линоленовая и арахидоновая. Окраску  жирам придают пигменты каротин и ксантофил [26].

          Углеводы.   Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6-2% (в основном находится в печени). Гликоген при интенсивной работе превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал [15]. 

          Экстрактивные  вещества. Придают мясу специфический  вкус и аромат, пенность и набухаемость. Они бывают безазотистыми (0,7-0,9%) и азотистыми (0,9-2,5%) [15].

          Ферменты. В мясе находится более 50 ферментов, при участии  которых происходит расщепление различных веществ. К ним относятся протеазы, липазы и др. так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

          Ферменты  катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе – его порча [26].

          Минеральные  вещества. Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Мясо источник фосфора 180 мг, кальция 10 мг, натрия 100 мг, калия 330 мг. Есть в мясе кольбат, йод, цинк, фтор, медь, серебро, а в радиоактивных местностях накапливаются радионуклиды [15].

          Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В, В1,В2,В3,В6,В12, никотинамида РР, фолиевой кмлоты биотина Н. массовая доля рибофлавина В2 0,13 – 0,17мг %, РР 3,9 – 6,7 мг %, фолиевой кислоты 0,013 – 0,026 мг % и биотина 3,4 – 4,6 мг %[26].

           В  готовых продуктах содержание  витаминов зависит от соотношения тканей в мясе и технологической обработки. Содержание основных веществ приведены в таблице 3.

                                                                                                                  Таблица 3

           Химический состав мяса различных видов убойных животных

Виды мяса	Содержание веществ  на 100 г съедобной части										Энергетическая ценность ккал/кДж
	%				Минеральные вещества, мг %
	вода	белков	жиров	золы	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Говядина	58,6-75,8	17,5-21,0	2,0- 23,0	0,9-1,2	60-65	315-334	9-10	21-23	198-210	2,6- 2,8	105-286/438-1197

 

 

                                                                                           Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Баранина	52,9-72,5	15,3-20,0	6,4-26,0	0,8-1,0	51-40	189-242	6-7	17-21	130-161	1,3-1,6	142-351/597-1470
Свинина	47,5-72,9	14,5-21,5	4,4-37,0	0,6-1,0	60-75	270-345	9-11	18-22	178-215	2,0-2,3	130-404/545-1691
Оленина	59,5-78,0	18,0-21,5	2,5-22,0	1,0-1,3	77	305-325	10-15	21-22	194-220	2,7-3,0	98-286/410-1158
Конина	66,8-74,3	21,5-21,7	2,5-10,0	1-1,7	50	370	13	23	185	3,1	111-181/466-759
Буйволятина	62,0-75,4	18,6-21,3	1,4-17,6	1,0-1,3	-	-	11	25	197	2,2	100-236/421-989

 

          В состав ливерных колбас входят  субпродукты. Субпродуктами называют  внутренние органы, а также головы, нижние части конечностей, хвосты, вымя и мясную обрезь, получаемые в процессе первичной обработки скота[26].

          Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, 
термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой 
ценности. [25] 

          К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой 
содержат в значительных количествах полный набор незаменимых амин о 
кислот, к наименее ценным — уши и трахея. [2, 19]

           Субпродукты поступают на перерабатывающие предприятия охлажденные, мороженые. Мороженые субпродукты оттаивают 
в заготовочном мясном цехе при температуре 15— 16° С, для этого 
их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки мо 
ж но оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся 
продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую 
обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно 
проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать. [4,23].

           По  пищевой ценности субпродукты  делят на  1 и 2 категорию. К субпродуктам 1 категории относят языки, печень, почки, сердце, вымя, диафрагму, мясо - костные хвосты говяжьи и бараньи, а так же мясную обрезь.

          Субпродукты по морфологическому  составу отличаются от мяса. По  содержанию влаги, белков, жиров, экстрактивных и минеральных веществ субпродукты, особенно первой категории, приравниваются к мясу. Воды в субпродуктах примерно 75 %, белков от 9 % (мозги) до 21 % (уши), жира от 1,8 % (почки) до 16 % (язык) (табл. 4) [15].

                                                                                                                  Таблица 4

               Химический состав и энергическая  ценность субпродуктов

Продукты	Содержание, %				Энергетическая ценность
	Вода	Белки	Жиры	Зола
1	2	3	4	5	6
Говяжьи
Мозги	78,9	9,5	9,3	1,3	519
Вымя	72,6	12,3	13,7	0,8	724
Легкие	77,5	15,2	4,7	1,0	431
Печень	72,0	17,4	3,1	1,3	410
Рубец	80,0	14,8	4,2	0,5	406
Сердце	79,0	15,0	3,0	1,0	364
Язык	71,2	13,6	12.1	0,9	682

 

 

                                                                                      Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5	6
Свиные
Печень	71,4	18,8	3,6	1,5	452
Сердце	78,0	15,1	3,2	1,0	372
Кровь сухая	8,1	83,7	-	8,2	1402
Уши	60,9	21,0	14,1	0,7	883
Бараньи
Язык	17,9	12,6	16,1	0,9	816
Почки	79,7	13,6	2,5	1,2	343

            

         Субпродукты 2 категории – головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные, мясо – костное хвосты свиные, желудок свиной, рубец, губы, селезенка, легкие.

          Субпродукты  1 категории характеризуются наибольшей  пищевой ценностью и более  высокими вкусовыми достоинствами по сравнению с субпродуктами 2 категории [26].

          Субпродукты,  отделены от туши животного,  после ветеринарной экспертизы  подлежат немедленной обработке  для сохранения их качества [15].

          Языки имеют своеобразный приятный вкус и мягкую нежную консистенцию, которая обусловлена наличием мышечной ткани, пронизанной тканью жировой[15].

        Печень в сыром виде не набухает, плохо удерживает воду, при варке уплотняется. Это объясняется тем, что в печени мало коллагена и эластина[15].

          Печень богата белками, солями железа, витаминами А, группы В,РР, в ней содержатся также  витамины D,Е,К. Особенно ценится печень говяжья и телячья, несколько меньше – баранья. Печень свиная отличается от говяжьей меньшим размером, зернистым строением и горьковатым привкусом[26].

          Мозги  характеризуются высокой пищевой ценностью, благодаря содержанию холина, инозина и органических фосфорных соединений и фосфолипидов[15].

          Мозги содержат значительное количество жира и солей фосфора. Мозги говяжьи и телячьи ценятся выше, так как они крупнее и имеют более нежную консистенцию[26].

          По содержанию  витаминов некоторые субпродукты, особенно печень, почки, сердце, превосходят мясо. В почках в больших количествах имеются витамины группы В и РР, а в сердце – А, В1, В2, РР, хотя и в меньшем количестве, чем в печени.

          Почки  имеют специфический неприятный  привкус и запах из-за большого  содержания минеральных солей.  Для удаления неприятных привкуса  и запаха их вымачивают 2 – 3 часа в холодной воде, а почки старых животных рекомендуется бланшировать[26].

          Почки содержат белки – глобулины и альбумины, мукоиды, коллаген и эластин, что обуславливает их упругость после варки.

          Костные  субпродукты – головы, ноги, мясо-костные говяжьи, свиные и бараньи хвосты – характеризуются невысокой пищевой ценностью, так как в них мало полноценных белков.

          Вымя  содержит до 12% белков и 14% жира. Наличие в вымени остатков  молока делает его нестойким  при хранении.

          Легкое  имеет невысокую питательную  и вкусовую ценности, что обусловлено  большим содержанием воды, кровеносных  сосудов и соединительной ткани,  в состав которых много коллагена  и эластина и мало полноценных белков [15].

          Рубец,  сычуг – это соответственно первое третье, четвертое отделения желудка крупного и мелкого рогатого скота. Мясо диафрагмы грубое, жира очень мало. Мясо сердце довольно плотное, темно-красного цвета[26].

          По пищевой  ценности ливерных колбас не  равноценны, так как их состав зависит от рецептуры. Питательная ценность ливерных колбас, как правило выше, чем продуктов входящих их состав[25].

         Это объясняется  тем, что из мяса удаляют  не съедобные  и малопитательные  части. Это сухожилия, кости,  тугоплавкий говяжий жир, его заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта. В таблице 5 представлены химический состав и пищевая ценность различных групп колбасных изделий[18].