Товароведная характеристика ливерных колбас

                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Введение

 

          Ливерные колбасы – это мясной продукт, приготовленные из мясного фарша и подвергнуты тепловой обработке. Сырьем которых является варенная свинина, говядина, почки и другие субпродукты. На шприцованные в оболочке и подвергнуты термической обработке или ферментации до готовности к употреблению[16,26].

           Пищевая ценность ливерных колбас выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов мяса. Высокая пищевая ценность ливерных колбас обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого жира свиного жира. Добавление молока, сливочного масла, яиц, лука, различных видов зерновых культур, перец не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус ливерных колбас. В качестве  оболочке используют черевы[16].

          Наибольшим  спросом у населения пользуются  вареные колбасы, в отличии от других видов колбас. Так же следует отметить, что ливерные колбасы скоропортящийся продукт, срок реализации 72 часа. В большинстве магазинов на прилавках не всегда хорошее качество ливерных колбас, при выборе данного продукта нужно отнестись внимательно.

          Наряду с увеличением производства  колбас, важное значение имеет  улучшение их качества, что зависит  от качества сырья и технологии  производства[15].

          При написании данной курсовой  работы появилось необходимость  в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.

          Данная  тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе  развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

          Отражает  исследования и то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, а так же эксперта по продовольственным товарам .

          Целью данной выпускной квалификационной работы являлось изучение товароведной характеристики ливерных колбас, анализ структуры ассортимента и экспертиза качества ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети  г. Луховицы, так же совершенствование управление товарооборотом торгового предприятия.

          Для  достижения поставленной цели необходимо было решить ряд задач:

          - изучить по литературным источникам товароведную характеристику ливерных колбас;

          - провести анализ структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в розничной сети г. Луховицы;

          - провести экспертизу качества ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Луховицы, по органолептическим показателям;

          - провести экспертизу качества ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Луховицы, по физико – химическим показателям;

          - провести экспертизу качества  ливерной колбасы, реализуемых  в розничной торговой сети  г. Луховицы, по безопасности;

          - изучить товарооборот и основные  составные товарооборота;

          - изучить анализ товарооборота на торговом предприятии;

          - рассмотреть товарообращение в  динамике.

       

 

 

 

              Глава 1 Товароведная характеристика ливерных колбас

 

      Глава 1.1 Химический состав и пищевая ценность ливерных колбас

 

          Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру вкус, цвет и запах продуктов [1].

          На химический состав колбасных изделий оказывает влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно не высокие. Ливерные колбасы содержат белка 11 – 14%, липидов 10 – 30%, золы 1,5 – 3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в ливерных колбасах аналогичен мясу животных из которого изготовлены колбасы [17].

          Основным сырьем для производства ливерных колбас является мясо, субпродукты  и вспомогательное сырье.

          Мясо  – совокупность различных тканей, химический состав мяса определяются  соотношением тканей в туше, зависящим  от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности[15].                                                                                                             

          Мышечная  ткань – основная ткань, определяющая  пищевую ценность мяса. В зависимости  от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает  трех видов – поперечно-полосатая, гладкая и сердечная[26].

          В этой  ткани воды 70-75%, белков 20-22%, углеводов  0,5-1,1%. Из белков мышечной ткани  построены структурные элементы  клеток (саркоплазма, сарколемма, миофибриллы, органеллы)[15].

          Жировая  ткань – это вторая после  мышечной ткани, определяющая  качество мяса. Она состоит из  клеток, заполненных жиром в виде  капли и отдельных друг от  друга прослойками рыхлой соединительной  ткани. Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.

          Ниже  приведена температура плавления  жиров:

          - говяжий  – 40-50Cº;

          - бараний – 44-55Cº;

          - свиной  – 32-46Cº;

          - конский – 30-43Cº [15].

          Пищевая  ценность жировой ткани обусловлена  высокой энергетической способностью  жира, а так же тем, что жиры  являются носителями жирорастворимых  витаминов и полиненасыщенных жирных кислот[26].

          Соединительная  ткань – связывает отдельные ткани между собой и скелетом. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса[26].

          Костная ткань – состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества – костного коллагена. В состав костей входят так же жир до 24% и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и аромат[26].

          Белок  костей в основном состоит  из коллагена, альбуминов, глобулинов, оссеомукоидов. В костях немного  липидов, есть соли лимонной  кислоты. Основу минеральных веществ  кости составляют фосфаты кальция,  карбонаты кальция, железа, натрия, калия и др [15].

          Хрящевая ткань – состоит из  отдельных клеток или групп  округлых клеток и большого  количества межклеточного вещества. Хрящевая ткань содержит 40-70% воды, 2-10% минеральных веществ, 17-20% белков, 3-5% жира, около 1% углеводов. Примерное соотношение тканей в различных видах мяса приведен в таблице 1[26].

                                                                                                                   Таблица 1

                     Примерное соотношение тканей в различных видах мяса

                                      (процент к массе разделанной  туше)

Наименование	Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная	57-62	39-58	49-58
Жировая	3-16	15-45	4-18
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
Кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

 

          Нервная ткань - химический состав нервной ткани: воды 78%, белков-8%, липидов - 15%, углеводов - 0,1%, минеральных веществ 1%[2].

          В состав мяса входят в %: вода – 52-78; белки – 16-21; жиры 0,5-49; углеводов – 0,4-0,8; экстрактивные вещества – 0,7-1,3; ферменты, витамины и др.

          Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного, воды содержится от 38% до 78%. При этом содержание воды в крови 75-82%, в мозгу 77-79%, в мышечной ткани 70-75%, костный ткани 20-25%[15].

          Мясо с большим количеством  влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины 48-73, баранины 53-69%[26].

          Белки. Мясо является источником  биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. В таблице 2 представлен химический состав основных тканей мяса  [26].

                                                                                                                   Таблица 2

                                Химический состав основных тканей мяса

Название ткани	Содержание в процентах, %
	ткани в туше	воды	белков	жиров	золы
Мышечная	50-70	72-80	18-20	2-3	0,7-1,5
Жировая	2-40	5-32	0,8-5,0	60-94	0,1-1,0
Соединительная	9-12	58-63	21-40	1,0-3,3	0,5-0,7
Костная	8-30	15-53	14-23	6-30	14-50

 

           Белки мяса как продукт питания характеризуется высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта. При повышении содержании в мясе соединительной ткани его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Вместе с тем аминокислоты, освобождающие из неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков [15].

          Для определения питательной  ценности мяса используется белковый  качественный показатель, т.е отношение  содержание полноценных белков  к содержанию неполноценных. В  состав только неполноценных  белков входят аминокислота оксипролина:  чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса. Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья – липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции[26].

          Жиры.  Содержание жира (в %), в мышечной ткани около 3, в жировой 60-94, в соединительной 1,3-3, в костной 3,8-24. Жиры разных видов  животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них[26].