Товароведная характеристика ливерных колбас

          Оценку показателей проверяемой  продукции можно производить  по пяти бальной, девяти бальной  и другой шкале. При необходимости  члены дегустационной комиссии  заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической  оценки делают заключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешний вид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом.

          Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен слипов, отеков, жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша на оболочке, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофана.

Сосиски должны иметь  упругую, плотную, некрошливую консистенцию. Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Сосиски должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Сосиски не должны иметь постороннего запаха и привкуса. Согласно гостам колбасных изделий регламентировано содержание влаги, соли, нитрита натрия[1].

          Разрешение на выпуск колбасных  изделий оформляют, выдавая удостоверение  о качестве, с указанием даты  и часа выпуска продукции с  предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить, штампом на обороте товарной накладной.

          Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускают. При нарушении условий и сроков хранения сосисок возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

         Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

          Плесневению больше всего подвержены  полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

          Прогоркостъ обусловлена разложением  жира, его окислением, пожелтением,  появлением прогорклого вкуса  и запаха.

          Серо-зеленый цвет фарша объясняется  образованием суль-фомиоглобина  вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом  разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

          К допустимым дефектам колбас  относят незначительную деформацию  батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания  древесины, неправильную форму  сшитой оболочки, небрежную вязку,  небольшие видимые пустоты под  оболочкой (1-2см), небольшие слипы – бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

          Недопустимыми дефектами колбас  являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой[21].

          При выявлении производственных дефектов у ливерных колбас Яичной, Старомосковской, Особой, Растительной, Владимирской, ветеринарная служба предприятия может принять решение на их добавление при изготовлении ливерных колбас Славянская, Особой, Растительной, Владимирской до 10% от массы сырья сверх рецептуры. В эти же колбасы и в таких же количествах допускается добавлять следующие группы мясопродуктов с производными дефектами, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, колбасы варено-копченые, полукопченные, продукты из свинины, говядины и конины, а также вареные пельмени [24].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Глава 2 Анализ структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Луховицы

 

        2.1    Результаты анализа структуры ассортимента ливерных колбас,

                     реализуемой в розничной торговой сети г. Луховицы

 

         Ассортимент товаров – это набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразие, аналогичные и индивидуальные потребности. Свойство ассортимента – это специфическая особенность ассортимента, при его формировании[3].

         Структура ассортимента – это  доля объема производства каждого  наименования продукции в общем  объеме производства предприятия.  Соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Показатели структуры могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер[3].

         Анализ структуры ассортимента  продукции позволяет оценить  важность отдельных наименований продукции с точки зрения достижения общего объема производства[3].

         При регулировании структуры  ассортимента следует учитывать  экономические выгоды предприятия  в случае преобладания дорогих  или дешевых товаров, окупаемость  затрат на их доставку, хранение и реализацию.

        Для успешной работы розничного торгового предприятия необходимо, чтобы его ассортимент отвечал требованиям устойчивости, рациональность, навизны, гармоничности и соблюдался ассортиментный минимум.

         Одна из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов  и наименований. На современном насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворять разнообразные потребности населения[3].

         При формировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но и выгодное условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса, от режима и условий поставки товара. Также для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный. Каждый вид ливерных колбас отличается по ряду признаков:

          - виду мясного сырья;

          - составу и качества сырья;

          - виду оболочки;

          - рисунку фарша на разрезе[17].

          Для проведения анализа структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Луховицы, были взяты три торговых предприятия: «Пятерочка», « Lakmin», «Дикси».

           Структура ассортимента по видам  продукции, реализуемых в указанных  торговых точках, а также на  их примере в розничной торговой  сети г. Луховицы.

            В результате анализа ассортимента ливерных колбас, реализуемых в супермаркете «Пятерочка»,по производителю установлено что доля продукции поставляемой мясокомбинатом «Черкизовский» составляет 48%, доля ливерных колбас составляет 25% составляет мясокомбинат «Микоян», 19% составляет мясокомбинат «Егорьевский», 8% составил мясокомбинат «Останкино»[рис.1].

 

 

Рис.1 Структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в супермаркете  «Пятерочка»,   по производителям.      

           Анализ структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в супермаркете «Дикси», по производителю представлен на рисунке 2.

 

Рис 2  Структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в

         супермаркете «Дикси», по производителям. 

 

              В результате анализа структуры ассортимента ливерных колбс, реализуемых в супермаркете «Дикси» по производителю, установлено, что большую часть продукции поставляет мясокомбинат «Микоян» его доля составило 31%, 27% мясокомбинат «Черкизовский», 26 % «Останкино» и 16% составило мясокомбинат «Егорьевский».

             Анализ структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в супермаркете «Lakmin», по производителю представлен на рисунке 3.

Рис 3 Структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в

           розничной торговой сети г.Луховицы  в «Lakmin» по производителям.

            

          В результате анализа структуры  ассортимента ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети «Lakmin» г. Луховицы, по производителю, мы видим что большую часть поставки осуществляет мясокомбинат «Егорьевский» его доля составила 51%, доля мясокомбината «Черкизовский» составило 22%, мясокомбинат «Микоян» составило 18%, а малую долю поставки составило 9% мясокомбинат «Останкино».

           По результатам анализа структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети «Пятерочка», «Дикси», «Lakmin», по производителям установлено, что в розничной торговой сети г.Луховицы, большую долю поставок ливерной колбасы осуществляет мясокомбинат «Черкизовский» его доля составила 45%, доля продукции мясокомбината «Егорьевский» составило 37%, мясокомбината «Микоян» 10%, малую долю составил мясокомбинат «Останкино» его доля составила 6%. Результаты  анализа структуры ассортимента по производителям приведен на рисунке 4.

Рис.4 Структуры ливерных колбас по производителям, реализуемых

           в розничных торговых сетях  «Пятерочка», «Дикси», «Lakmin».

    

          Анализируя структура ассортимента  ливерных колбас, реализуемых в розничных торговых сетях г. Луховицы в магазинах «Пятерочка», «Дикси», «Lakmin» по производителям, можно рассмотреть группу вареных колбас реализуемых в магазинах «Пятерочка», «Дикси», «Lakmin».

           В результате анализа структуры  ассортимента ливерных колбас, реализуемых в супермаркете «Пятерочка» по группе вареных колбас, приведен на рисунке. 5

 

Рис. 5  Структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в

            супермаркете  «Пятерочка» по группе вареных колбас.

 

           В результате анализа структуры  ассортимента ливерных колбас, реализуемых в супермаркете «Пятерочка», по группе вареных колбас, мы видим что большую часть варенных колбас составляет колбаса «Докторская» 37%, сосиски составили 28%, сардельки 21%, а ливерные колбасы составили 14%.

           Результат анализа структуры  ассортимента ливерных колбас, реализуемых в супермаркете «Дикси» по группе варенных колбас на рисунке.6

Рис. 6   Структуры ассортимента ливерных колбасс, реализуемых в

             супермаркете «Дикси» по группе вареных колбас.

 

            В результате анализа структуру  ассортимента ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Луховицы в магазине «Дикси» по группе вареных колбас, можно сделать следующие выводы, большую часть реализации вареных колбас занимает колбаса «Докторская» это составило 40%, 27% составили сосиски, 20% составили сардельки, малую часть составила ливерная колбаса 13%.

            Результат анализа структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Луховицы в магазине «Lakmin», по группе вареных колбас представлен на рисунке.7

  Рис.7 Структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в

             розничной торговой сети г. Луховицы, в магазине «Lakmin», по

             группе вареных колбас.

          В ходе рассмотрения структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в торговой розничной сети г. Луховицы, можно рассмотреть стоимость ливерных колбас в магазинах «Пятерочка», «Дикси», «Lakmin».

          В результате анализа структуры  ассортимента ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Луховицы, в магазинах «Пятерочка», «Дикси», «Lakmin» по стоимости ливерной колбасы приведен на рисунке. 8

Рис.8 Структура ассортимента ливерных колбас, реализуемых в розничной

           торговых  сетях г. Луховицы, в  магазинах «Пятерочка», «Дикси», 

           «Lakmin», по цене.

 

          В ходе рассмотрения структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в торговой розничной сети г. Луховицы, в магазинах «Пятерочка», «Дикси», «Lakmin», по цене, мы видим ценовой максимум установлен в магазине «Lakmin», что составило 45% большую процентную долю, в магазине «Дикси» составило 36%, ценовой минимум установлен в магазине «Пятерочка», его процентная доля составила 19%.

          Анализируя структуру  ассортимента  ливерных колбас, реализуемых в  розной торговой сети г. Луховицы, можно рассмотреть наименования  ливерных колбас в соответствии ГОСТ и по техническим условиям. Данные представлены на рисунке. 9,10.

          

Рис 9. Структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в

           розничной торговой сети г. Луховицы, в соответствии ГОСТ в

          магазинах «Пятерочка», «Дикси»,  «Lakmin».