Товароведная характеристика ливерных колбас

          В ходе рассмотрения анализа  структуры ассортимента ливерных  колбас, реализуемых в розничной  торговой сети г. Луховицы, мы  видим, что в магазин «Пятерочка»  занимает большую часть ливерных колбас которые соответствуют ГОСТу ее доля составляет 52%,у магазин «Дикси» ливерные колбасы в соответствии с ГОСТом составило 30%, а магазин «Lakmin» составляет малую долю ливерных колбас которые соответствуют ГОСТу, их доля составляет 18%.

Рис. 10 Структура ассортимента ливерных колбас, реализуемых в    

             розничной торговой сети г.  Луховицы, по техническим условиям  в 

             магазинах «Пятерочка», «Дикси»,  «Lakmin».

    

           Анализ структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Луховицы, по техническим условиям в магазинах « Пятерочка», «Дикси», «Lakmin», мы видим что большую часть ливерных колбас изготовленных по техническим условиям в магазине «Lakmin» его часть составила 54%, в магазине «Дикси», ливерные колбасы изготовленные по техническим условиям составляет 27%, а  магазин «Пятерочка» составляет малую часть ливерных колбас изготовленных по техническим условиям, она составляет 19%.

          Анализируя структуру ассортимента ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Луховицы, можно сделать следующие выводы, по производителю население предпочитает мясокомбинат «Черкизовский», по группе вареных колбас, предпочитают колбасу «Докторскую», по цене магазин «Пятерочка».

 

                   2.2 Методы исследования качества ливерных колбас

             

          Экспертиза – это исследования  специалистом (экспертом) каких либо  вопросов, решение которых требует  специальных знаний, с представлением мотивированного заключения. Проведение экспертизы поручается экспертам. Эксперт – сведущее, нейтральное лицо, не зависимое от заинтересованных сторон[25].

          Товароведная экспертиза может  быть количественной, качественной, ассортиментной, документальной и комплексной. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара органолептических свойств, физико-химических, микробиологических показателей качества.

                    Правильная организация проведения экспертизы играет важную роль в получении достоверных и объективных результатов. Товароведная экспертиза включает три этапа подготовительный, основной, заключительный[25].

          Проводят исследования по органолептическим, физико – химическим показателям и по безопасности.

          Порядок проведения органолептической  оценки проводят по ГОСТ 9959-91 «Общие  условия проведения органолептической  оценки».[ГОСТ]

          Органолептическая оценка проводится  для установления соответствия  органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации. Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции.[10]

        Отбор проб проводят согласно  требованиям нормативно – технической документации на соответствующие виды продукции. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности – внешний вид, форма и размер, запах и вкус, консистенция, вид на разрезе и цвет.           При оценивании внешнего вида обращается внимание на структуру, окраску, равномерность, цвет.

           Наличие липкости и ослизнения определяется при прикосновении пальцев к продукту, запах в глубине продукта определяется сразу после разреза.

           Консистенция колбасных изделий определяется при надавливании пальцем на разрез батона.

           Органолептические показатели должны полностью отвечать установленным требованиям по каждому виду колбасных изделий[16].

         Показатели качества ливерных  колбас определяют сначала в  целом (неразрезанном), а затем  разрезанном продукте. Органолептическая  оценка целого продукта может  быть проведена на одной единице продукции.

         Показатели качества целого продукта  определяют в следующей последовательности:

         - внешний вид;

         - цвет и состояние  поверхности  (визуально путем наружного осмотра);

         - запах;

         - консистенцию – надавливанием шпателем или пальцами.

         Показатели качества разрезанного  продукта определяют в следующей  последовательности:

         - перед проведением оценки мясное  изделие освобождают от оболочки  и с помощью острого ножа  нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

         - цвет и вид рисунка на разрезе,  структуру и распределение ингредиентов  - визуально на только что сделанных  поперечном или продольном разрезах  продукции;

        -  запах, аромат, вкус и сочность  – опробованием мясных продуктов,  нарезанных на ломтики;

         При этом определяют специфический  запах, аромат и вкус, отсутствие  или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности  аромата пряностей и соленость.

        - консистенцию продуктов – надавливанием,  разрезанием, разжеванием.

        При определении консистенции  устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость,  упругость, однородность массы.  Органолептическая оценка проводится по ГОСТу 9959-91 «Общие условия проведения органолептической оценки». Качество ливерной колбасы оцениваются по показателям, которые представлены в таблице 9.

                                                                                                                    Таблица 9 

                               Показатели качества ливерной  колбасы

 

Наименования показателей	Характерные признаки ливерной колбасы
	свежая	несвежая
1	2	3

 

 

 

                                                                                           Продолжение таблицы 9

1	2	3
Внешний вид  и цвет батона	Чистый сухая  поверхность, без повреждений  слипов и пятен.	С загрязнением жиром, наличием плесени или слизи  на оболочке.
Вид и фарша  на разрезе	Фарш равномерно перемешан без, посторонних предметов.	Серые пятна  на разрезе, крупные пустотами, рыхлый расползающий фарш, атак же не доваренные
Цвет и запах	Серый, с желтоватым оттенком (Яичная), темно-серая. Запах  свойственный данному продукту	Посторонние запахи и сомнительный цвет данного продукта
Форма батонов	Батоны прямые или слегка изогнутые	Деформированные или ломанные, с лопнувшей оболочкой

 

В таблице 10 представлены характеристики и значение показателя качества для ливерных колбас. 

                                                                                                                 Таблица 10

             Характеристика и значение показателя для ливерных колбас

Наименование показателя	«Яичная»	«Старомосковская»	«Обыкновенная»	«Уральская»	«Славянская»	«Особая»	«Новомосковкая»	«Владимирская»	«Пикатная»
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

                                                                                       

 

                                                                                         Продолжение таблицы 10

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Внешний вид

Батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, некрошливый. Допускается тонкий жировой  слой под оболочкой по всему периметру  батона

Фарш равномерно перемешан, не крошливый и содержит кусочка

Цвет

Серый

Светло-серо-коричневый

Серый

Серый

серый

Серый. Имеется свиная грудинка размером сторон 6-8мм

Серый

Серый

Серый. Имеется печень размером 8-12мм

Серый имеется печень и мясо голов свиных 2-3мм

Запах и вкус

Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха

Форма

Прямы или слегка изогнутые  батоны в натуральной или искусственной  оболочках длиной до 50см

Размер

В черевах батоны в  виде колец с внутренним диаметром до 20см

В черевах открученные  батоны длиной не более 25см

Батоны длиной 15 см

 

          Физико – химические показатели качества колбасных изделий определяют в тех случаях, когда при приемки возникают сомнения в доброкачественности или по требованию потребителя. Для лабораторного исследования отбирают образцы которые соответственно упаковывают и пломбируют прилагают сопровождающий документ глее указывают вид и сорт ливерной колбасы, причины направления на анализ исследований.

                   Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям, в нашем случаи мы определяем массовую долю крахмала. Температура в центре батона ливерных колбас должна быть не ниже 0ºC и не выше 8ºC. Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2003. Поваренная соль, введенная в колбасное изделие, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в 2-2,5. повышение поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижает пищевую ценность продукта. Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7% [15].

          Определение влаги в ливерной  колбасе  по ГОСТ 9793 – 74.

          Оборудование и посуда: мясорубка,  бюкса стеклянная с песком  и стеклянной палочкой, сушильный  шкаф, весы технические с разновесом, эксикатор[9].

           Ход определения. Бюксу с прокаленным  песком и короткой стеклянной  палочкой высушивают в сушильном  шкафу при температуре 130 - 140ºC  в течении 30 мин, охлаждают  в эксикаторе и взвешивают  на технологических весах. Затем  навеску измельчают в мясорубке, фарша около 3 г вносят и перемешивают стеклянной палочкой с песком с 5-6г. Бюксу с навеской, песком и палочкой ставят в сушильный шкаф в открытом виде и высушивают при температуре 350ºC в течении 20 мин. После высушивания бюксу закрывают охлаждают в эксикаторе и взвешивают, вычисляют по формуле: Х=(m1-m2) 100%/m [9].

           где, m1 – масса колбасы с бюксой до высушивания, г;

                   m2 – масса колбасы с бюксой после высушивания, г;

                   m0 – масса бюксы, г.

          Определение массовой доли поваренной  соли по ГОСТ 51444.

          Оборудования и посуда. Мясорубка  бытовая  по ГОСТ 4025 или электромясорубка  бытовая по ГОСТ 20469, баня водяная,  весы лабораторные, капельница, термометр,  бюретка, цилиндр, пипетки, стакан, колба коническая, колба мерная, бумага фильтровальная, вода дистиллированная, серебро азотнокислые, калий хромовокислый[11].