Товароведная характеристика черного байхового чая

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

Введение

Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи  высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и  лечебное действие.

Чай обладает антисептическим и  бактерицидным действием, укрепляет  стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный в холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках в печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах, при брюшном тифе. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии и тяжелых кровоизлияниях.

По данным, опубликованным ЕС, житель Западной Европы в год выпивает в  среднем 200 л чая, что примерно втрое  превышает количество потребляемых сладких прохладительных напитков. Это объясняется тем, что как жаждоутоляющий напиток чай не имеет себе равных. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру тела на 1...2 °С.

Интерес потребителей к чаю объясняется также приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Это обусловлено большим разнообразием содержащихся в чае веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме.

Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями растения. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде. Видимо, недаром чай называют “аптекой в стакане”.

Как товар чай представляет собой  продукт биологических и физико-химических превращений молодых верхушечных  побегов чайного растения в процессе их переработки.

В настоящее время чай возделывают более чем в 25 странах Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии. Основными производителями его являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и Турция. В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае, где культивируют морозостойкие китайские сорта Тhеа Sinеnsis.

Начиная с 1996 г., Россия не закупает ни грузинский, ни азербайджанский чай. В Настоящее время ОСНОВНЫМИ поставщиками чая в Российскую Федерацию являются Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Китай, а также Вьетнам и другие поставщики.

В настоящее время на российском рынке появилось значительной количество различных импортных и отечественных чаев, отличающихся между собой красивой маркировкой, но порой не высоким качеством.

В связи с этим наиболее актуальной проблемой на рынке чая является оценка его качества и предупреждение попадания на рынок фальсифицированных сортов и видов чая.

Цель курсовой работы заключается  в исследовании показателей качества и ассортимента чая чёрного байхового.

Задачами курсовой работы являются:

1. Изучение теоретических основ качества и ассортимента чая чёрного байхового.
2. Проанализировать ассортимент, состояние упаковки и маркировки чая черного байхового.

Объектом исследования является чай  чёрный байховый и его потребительские  свойства.

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  ОСНОВЫ КАЧЕСТВА И АССОРТИМЕНТА ЧАЯ ЧЁРНОГО БАЙХОВОГО 1.1Факторы,формирующие качество чая черного байхового

Сырьё.Как товар чай представляет собой продукт биологических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения в процессе их переработки.

Начиная с 1996 г., Россия не закупает ни грузинский, ни азербайджанский чай. В настоящее время основными поставщиками чая в Российскую Федерацию являются Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Китай, а также Вьетнам и другие поставщики.

Чай — многолетнее вечнозеленое растение, относится к семейству чайных Тhеасеае, роду Саmеliа, который насчитывает до 45 видов. Основными являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Тhеа sinensis и южное, или индийское, растение Тhеа аssаmiса. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до —12...—15 °С, культивируется в виде куста высотой около 80 см. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до —3...—4 °С, произрастает в виде дерева высотой до 18 м.

В СНГ культивируют зимостойкий кустарниковый китайский чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формируют полуовалом или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20—25 лет делают так называемую тяжелую подрезку для омоложения куста.

Листья чая имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую  окраску. Анатомическое строение листа  характеризуется следующими особенностями: его края пилообразно-зубчатые, гладкие лишь у основания; серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа; звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними — крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая.

Один из названных показателей  — опушенность серебристыми волосками  — позволяет, помимо того, определить возраст листа, а, следовательно, и  качество чая, поскольку больше всего  волосков бывает на листовой почке  и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков — типсов), тем выше его качество.

Сбор чайного листа в районах отечественного чаеводства начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7—10 дней — при уборке вручную.

При традиционной схеме сбора срывают  молодые побеги (флеши) с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой, а также одно- или двулистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, что возможно только при ручном способе сбора.

В 1 кг сырья содержится примерно 2,5 тыс. флешей. Чтобы собрать их, надо соответственно сделать столько  же движений руками. Вот почему сбор чайного листа является одной  из самых трудоемких операций в сельском хозяйстве. Из 400—500 чел.-дней, затрачиваемых на обработку 1 га чайных плантаций, при ручном сборе на этот процесс приходится 70—90 % всех трудовых затрат. При машинном способе вместе с молодыми побегами срезают и более старые листья. По наличию огрубевших побегов можно определить вид уборки — ручной или машинный.

Собранный любым способом лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и  без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и  скорости их доставки во многом зависит  качество готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной и приемке на фабрике не подлежит. На качество сырья оказывают большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сот чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов.

Процессы производства чая черного байхового.Из всех видов чая наиболее популярен в мире черный байховый.

Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции: завяливание  чайного листа; скручивание, чередующееся с «зеленой» сортировкой; ферментацию; сушку; сортировку.

Завяливание проводят с целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведут до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут неспособны восстанавливать потерянный тургор (при сжимании в руке они должны слипаться в комок). Влажность листа при этом снижается с 73—81 до 66—67 %.

В процессе завяливания наряду с  физическими изменениями в листе  происходят существенные биохимические  превращения. Частично разрушается  хлорофилл. Происходят изменения в  комплексе дубильных веществ, углеводов, белков, аминокислот, эфирных масел. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты. Начинается формирование специфического чайного аромата.

Существуют два способа завяливания  чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих  районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных одна над другой через каждые 10—15 см) из расчета 500 г листа на 1 м2. В зависимости от погоды и качества листа этот процесс продолжается 10—24 ч, а во влажную погоду — до 48 ч. Основные недостатки данного способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

Искусственное завяливание чайного  листа проводят в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух температурой 40 °С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38...35 °С.

Скручивание завяленного листа в трубочку (в некоторых странах в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Скручивание способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. Чем выше доля разрушенных клеток, тем полнее используются содержащиеся в сырье ценные вещества.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Общая продолжительность процесса ферментации 4—8 ч, из которых на период скручивания приходится 2—3 ч, остальное время — на собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре (20.. .24 °С), высокой относительной влажности (96—98 %) и постоянном притоке кислорода. В результате ферментации, проходящей под действием собственных окислительных ферментов (главным образом о-дифенолоксидазы) чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретает коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Сушку чайного листа проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении.

При сушке сильно изменяются органолептические  свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Теряя 75—80 % эфирных масел, образовавшихся при ферментации, чай приобретает запах и вкус, характерные для готового продукта.

Сушат чай в специальных машинах  при температуре 100 °С до остаточной влажности 3—4 %. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве.

Сортировке подвергают каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручиваний. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от мелких, нежные чаинки — от более грубых. Одновременно чай освобождают от высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными мелкими чаями под общим названием “мелкие”.

 Требования, предъявляемые к  качеству чая черного байхового.Требования к качеству чая включают определение органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности, а также проверку оформления сопроводительных документов, упаковки и маркировки.

Оценку качества чая начинают с  отбора средней пробы. Вначале отбирают выборку для оценки качества упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары.

Если число дефектной тары в  выборке меньше приемочного числа  или равно ему, то партию принимают, если равно браковочному числу или  больше его — бракуют.

Для контроля органолептических и  физико-химических показателей из каждой единицы транспортной тары в выборке нефасованного чая отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 0,1 м от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую сокращают методом квартования до размера средней пробы.

При составлении средней пробы  фасованного чая продукт освобождают  от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу и  усредняют квартованием до массы  не менее 1,3 кг.

При проведении оценки качества байхового  чая из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При этом обращают внимание на цвет, ровность, однородность и степень скрученности чаинок. Следует также внимательно посмотреть, нет ли в байховом чае волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений.

Наличие золотистых и серебристых  типсов (почек флеша) говорит о  том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.