Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

 Понижение растворимости – может быть следствием нарушения температурного режима сушки при увлажнении сухого молока и нарушении коллоидного состояния белков.

Потемнение  – может быть также следствием длительного хранения в негерметичной упаковке и условиях повышенной влажности, что стимулирует образование меланоидинов.

 

 

Тема 5. Масло  коровье

5.1. Общая характеристика. Классификация и ассортимент.  Способы производства и их  влияние на качество. Требования  к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты 

Масло коровье  – продукт их концентрированного молочного жира. Оно содержит 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8-13%, обусловливают низкую температуру плавления (28-35^оС) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта.

Классифицируют сливочное масло в зависимости от исходного сырья на следующие группы:

1. сливочное масло
2. подсырное масло
3. восстановленое масло
4. сливочное десертное
5. масло с частичной заменой молочного жира растительным
6. масло переработанное и масло консервированное

Сливочное масло по типу свертывания делят на: сладкосливочное и кислосливочное.

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих сладких сливок. К этой группе относится следующие основные разновидности:

Вологодское, сладкосливочное  несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое.

Вологодское масло получают их свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации. При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако масло имеет повышенную бактериальную обсемененность. Вологодское масло на сорта не подразделяют.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом.

Любительское  и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обуславливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Бутербродное  масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологии и отличается тем, что в сливки добавляют перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20^оС в течение 4-6 ч (метод сбивания).

Подсырное масло  – полуфабрикат маслодедьной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок.

Восстановленное масло – масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Сливочное масло  десертное. Это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО.

Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70^оС и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распространения компонентов.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.

Масло с частичной  заменой молочного жира растительным. Для повышения биологической ценности масла, разработаны следующие разновидности: масло диетическое, детское, кулинарное (славянское) и др. особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10 до 32%). При производстве детского и диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или кукурузное масло, при выработке кулинарного – специально подобранную жировую композицию. Состав разновидности масла с частичной заменой молочного жира приведен в таблице 4.

Таблица 4

Состав основных компонентов масла

с частичной заменой молочного жира

Наименование разновидностей масла	Массовая доля, %
	Вода	СОМО	Жир		Соль
			Всего	в том числе растительный
Диетическое	16	1,5	82.5	20,6	-
Детское	42	8.0	50,0	10,0	-
Кулинарное: Соленое Несоленое	18,5 18.5	1,5 1,5	79,0 80,0	31,6 32,0	0,8 -

 

Масло переработанное и консервированное

Топленое  масло – это коровье масло повышенное концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла и масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и жира не менее 99%. Оно должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зернистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого.

Консервное  масло бывает нескольких разновидностей: плавленое, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, в результате которого удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметичной упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта. Плавление необходимо проводить при температуре не выше 27^оС, чтобы предотвратить вытапливания молочного жира.

Стерилизованное масло  изготавливают из высокожирных сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальным покрытием.

Мало получают двумя  методами: сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

Производство  сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия.

Основные операции получения  в маслоизготовителях прерывного действия следующие: пастеризация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, промывка масла, посолка. Механическая обработка и упаковка масла.

Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85-90^оС, для вологодского масла – при температуре 95-98^оС.

Охлаждение  и созревание сливок – этот процесс имеет важное значение в технологии. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-8^оС. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания зависит от температуры: при 0^оС – до 1 часа, при 8^оС – до 8-12 часов. Глубокое охлаждение сливок (до 0-1^оС) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия («сбойка») представляют собой металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно. Отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50-60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла производят после удаления воды для повышении стойкости масла при хранении. Посол производят сухой солью или рассолом.

Обработка масла – необходимый процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Производство масла сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия.

Быстрого сбивание сливок можно добиться усиленным механическим воздействием, более прогрессивно с этой точки зрения маслоизготовители непрерывного действия.

Сливки жирность 38-42% после  созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 оборотов в мин.) вращается мешалка – била, которая за 20-30 сек. сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и отжимается. Такое масло называется любительским. Оно слабой консистенции и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют в   стандартный ящик упаковывать только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг). структура недостаточно устойчива.

Производство  сливочного масла поточным методом

Сущность этого метода заключается в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки – продукт, по составу соответствующий сливочному маслу, затем путем термической и механической обработке ему придают структуру сливочного масла. Внедрение поточного способа производства дает возможность механизировать и автоматизировать весь технологический процесс исключив физическое созревание сливок, сбивание сливок и образование масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах: пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе.

Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойкое к плесневению, содержит мало воздуха.

5.2. Требования  к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты

Качество сливочного масла (ГОСТ 37-92) определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него – для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом – для кислосливочного масла; с умеренно-соленым вкусом – для соленого масла; с привкусом сливок высокой консистенцией – для вологодского; со специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира – для топленого масла.

Консистенция – однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского – поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных маленьких капелек влаги. Для топленого масла – зернистая, мягкая; в растопленном виде топленое масло прозрачное, без осадка.

Цвет сливочного масла  – от белого до желтого; топленого  масла – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Органолептические показатели масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-ти балльной шкале. Баллы по показателям распределены следующим образом:

• вкус и запах – 10;
• консистенция и внешний вид – 5;
• цвет – 2;
• упаковка и маркировка – 3.

В основе разделения масла  на сорта лежат результаты органолептической оценки качества по 20-ти балльной системы. Сущность: на каждый из определяемых органолептических показателей отводится определенная сумма баллов, уже за вычетом скидки. Фактические результаты оценки качества сравнивают с приведенными характеристиками, суммируют баллы по всем показателям. В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запаху масло относят к одному из сортов, указанных в таблице 5 .

 

 

 

 

 

Таблица 5

Балльная оценка качества сортов масла

Наименование сорта	Общая балльная оценка	Оценка вкуса и запаха. Баллы не менее
Высший	13-20	6
Первый	6-12	2

 

При наличии двух или  более пороков по каждому показателю оценка масла делается по наиболее обесценивающему пороку.

Масло, получившее менее 12 баллов, считается нестандартным  и подлежит переработке.

Дефекты масла:

• прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженный кормовой, нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;
• резко выраженную: крошливую, рыхлую, слаистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо вработанную влагу; посторонние включения; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;
• грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.