Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

Творог мягкий диетический изготавливают на поточных линиях раздельным способом из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислый стрептококков по способу сычужно-кислотному свертывания молока. Сгусток сквашивают до кислотности 90-100^оТ. Сыворотку от сгустка отделяют с помощью творожного сепаратора. Нежирный творог равномерно смешивается со сливками, тщательно перемешивается, охлаждается, затем фасуется.

Кислотность готового продукта не выше 220^оТ при влажности не более 73%.

Творог мягкий диетический в  отличие от обычного творога имеет нежную, гомогенную консистенцию, напоминающую пасту. Его расфасовывают в широкие тубы из полимерных материалов. Срок хранения ворога 36 часов с момента выработки.

Творог зерненый со сливками (домашний) – представляет собой сырную массу  из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, слегка солоноваты, запах – кисломолочный. Вырабатывают творог раздельным сычужно-кислотным способом из обезжиренного молока с последующим добавлением к белковой основе сливок и соли. Для приготовления белковой основы получают сгусток, ее разрезают на кубики и выдерживают 20-30 минут для отделения сыворотки, затем сгусток для понижения кислотности до 36-40^оС смешивают с водой температурой 46^оС и подогревают до 48-55^оС. Далее творожное зерно для уплотнения вымешивают в течение 30-60 минут до готовности. От зерна отделяют сыворотку и промывают его холодной водой до потери способности склеиваться. Зерно обсушивают и смешивают с наполнителями – сливками и раствором соли. Кислотность готового продукта не выше 150^оТ, влажность не более 80%. Творог зерненый вырабатывают в следующем ассортименте: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук.

Зерненный творог расфасовывают в  коробки, картонные стаканы с полимерным покрытием массой 200, 250, 500 гр, а также в широкогорлые металлические фляги. Хранить продукт следует при температуре не выше 8^оС не более 36 часов с момента выработки.

Столовый – вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания их закваской на чистых культурах молочнокислых бактерий. Вкус творога чистый, кисломолочный; консистенция мягкая, неоднородная, рассыпчатая, возможно наличие творожной крупки; цвет белый. Столовый творог расфасовывают в алюминиевые бидоны и металлические фляги, а также в брикеты, обвернутые пергаментом масса нетто 250-500 гр. Срок реализации не более 36 часов с момента изготовления.

Крестьянский – получают из обезжиренного молока кислотность 200^оТ, влаги не более 74,5%, жирность не менее 5%. Вкус и запах кисломолочный; допускается слабовыраженный кормовой привкус.

Диетический пресный не жирный – вырабатывают из обезжиренного молока путем добавления раствора лимонной кислоты и хлористого кальция и последующего смешивания с закваской. Употребляют непосредственно в пищу как диетический продукт или используют в качестве полуфабриката для приготовления различных изделий. Кислотность не более 95^оТ при влажности не более 80%.

Творог ДМ – вырабатывается из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного закваской чистых культур молочнокислых стрептококков, с последующим отделением сыворотки путем ультрафильтрации сквашенного сгустка. Творог ДМ обогащен наиболее ценными белками молока – сывороточными и др., в максимальной степени соответствующих потребностям детского организма. Продукт обладает нежной, мягкой консистенцией, чистым кисломолочным вкусом. Кислотность не более 150^оТ при влажности не более 77%, содержание белка 8-10%. Срок хранения творога ДМ 3 суток.

Из творога ДМ с  последующим смешиванием его  с плодово-ягодными наполнителями, желатином и др. добавками вырабатывается кисломолочные белковые продукты, предназначенные для непосредственного потребления в пищу детьми и взрослыми.

По качеству творог делят на высший и первый сорта. Вкус и запах творога чистый, нежный, кисломолочный, без посторонний привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабый привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая мажущая, а для обезжиренного с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям предъявляемым творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации. Массовая доля влаги не более 76%, титруемая кислотность не более 220^оТ.

Температура творога  при выпуске в реализацию не должна превышать 6+2^оС.

Стандартом также нормируется  микробиологические показатели и показатели безопасности творога. Так, не допускаются в реализацию творог, имеющий выраженные кормовые привкусы и запахи, гнилостный, плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запахи, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный цвет.

Фальсифицируют творог разбавлением водой, молоком, что устанавливается по вязкости продукта и содержанию жира.

Творог выпускают в  торговую сеть весовым и фасованным, диетический и для детского питания – только фасованным. Весовой творог упаковывают в деревянные бочки вместимостью до 100 дм³, ящики массой нетто до 15 кг или широкогорлые бидоны. Фасуют творог в брикеты, обернутые пергаментом, в картонные стаканы с полимерным покрытием массой 100,200 и 500 гр. Мягкий диетический творог фасуют в полистирольные стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, тубы от 50 до 500 гр, в рукавную пленку с металлическими зажимами.   

Срок реализации творога  составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. В этот период творог хранят при температуре от 0-8^оС.

Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного,  полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами. Перед употреблением в пищу творожные изделия не  требуют тепловой обработке, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделия:

Сырки – выпускаются нежирные, полужирные - 7% жирность, жирные – 15% жирность

 Массы творожные  - вырабатываются сладкие, соленые с добавлениями и глазированные. Жирные 15-23%, полужирные 4,5-7,0% и нежирные, а также производятся диетические сырки и массы творожные.

Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок. Выпускают 5% жирности и нежирные.

Торты творожные изготавливают из жирного творога с добавлением сливочного масла вкусовых и ароматических веществ. Выпускают 22-43% жирности.

Паста творожная получают из жирного творога с добавления сливок, желатина и других наполнителей. Выпускают 25% жирности.

Дефекты творога.

Кислый вкус – творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопресования при повышенной температуре и хранения при повышенных температурах.

Горький вкус – возникает в результате липолиза (гидролиза) молочного жира.

Нечистые вкус и запах – появляются при заражении творога посторонними микрофлорами вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства.

Гнилостный  и аммиачный привкус – является следствием глубокого разложения белка гнилостными бактериями.

Дрожжевой привкус  –обнаруживается в твороге, хранившемся длительное время, появление его сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения творога и не плотной набивке.

Мажущаяся консистенция возможна при переквашивании сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот дефект может возникать и вследствие плохого отделения сыворотки при низких температурах сквашивания.

Крошливая, сухая  и грубая консистенция – следствие недостаточной связанности частиц творога. Причины этого дефекта: высокая температура отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

Резинистая  консистенция – присуща творогу, выработанному кислотно-сычужным способом. Она обуславливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием больших доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.

Ослизистость  – творога в результате развития плесени и некоторых бактерий из группы щелочиобразующих.

 

Тема 4. Молочные консервы

Молочные консервы –  это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавление осмотически деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменения. Создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки. Все это вызывает необходимость переработки молока в стойкий в хранении и транспортабельный продукт.

Сущность производства молочных консервов состоит в  удалении балластной части молока – воды и получении продукта, состоящего из тех же химических компонентов, в том соотношении, что и в исходном молоке, но в более концентрированном виде.

Молочные консервы классифицируют:

От способа  консервирования:

• консервированные с сахаром – молоко цельное сгущенное с сахаром и др.;
• консервированные стерилизацией – молоко сгущенное стерилизованное в банках;
• консервированные обезвоживанием – молоко коровье цельное сухое,  сухие сливки др.

От технологии консервирования в готовом продукте и технологии, молочные  консервы подразделяют на сгущенные и сухие.

 

4.1. Сгущенные  молочные консервы. Общая характеристика. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты

Сгущенные молочные консервы по характеру консервирующего фактора можно разделить на две группы: сгущенные с сахаром и сгущенные стерилизованные.

Сгущенные консервы с сахаром готовят из сливок кислотностью не выше 26^оТ, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока с кислотностью не выше 20^оТ. Молоко и сливки нормализуют по жирности, пастеризуют, вводят сахарный сироп, экстракт кофе, какао-порошок, сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах, до нужной концентрации сухих веществ, быстро охлаждают, фильтруют и фасуют в герметичную и негерметичную тару.

Сгущенные консервы с  сахаром выпускают в следующем  ассортименте:

• цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 2903-78);
• молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности;
• молоко нежирное сгущенное с сахаром;
• кофе со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 719-84);
• сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 4937-85);
• молоко сгущенное с сахаром и цикорием;
• какао со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 718-84);
• молоко нежирное сгущенное с сахаром и цикорием;
• какао со сгущенными сливками и сахаром (ОСТ 49-69-74);
• молоко сгущенное нежирное с сахаром и какао.

В перспективе расширение ассортимента сгущенных молочных консервов будет происходить за счет обогащения их ароматизаторами и витаминным комплексом (молоко сгущенное витаминизированное с сахаром и др.).

Качество сгущенных молочных консервов определяется по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах – сладкий, чистый, с явным или слабым привкусом  пастеризации, без посторонних привкусов  и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Консистенция – однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующейся при хранении консервов. Цвет – белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром определяют при  температуре 15-20^оС.

Массовая влаги – не более 26,5%, сахарозы – не менее 43.5%, сухих веществ - не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Кислотность – не более 48^оТ, группа частоты не ниже второй.

Сгущенные консервы с кофе, какао  должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям.

Молочные стерилизованные  консервы выпускают в следующем ассортименте:

• молоко сгущенное стерилизованное в банках;
• молоко концентрированное стерилизованное

Молоко сгущенное  стерилизованное готовят без добавления сахара. При получении стерилизованного молока стандартизированное молоко вносят стабилизатор и пастеризуют при температуре 95^оС в течении 10 минут. Стабилизатор необходим, чтобы не нарушить солевой баланс молока определяемый соотношением солями кальция и магния казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. В качестве стабилизатора добавляют двухзамещенный фосфорнокислый натрий. Сгущают молоко до плотности 1,055 – 1,065 г/см³ при 20^оС. Для предотвращения отстоя сгущенное молоко гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и закатывают, затем банки стерилизуют 20-30 минут при 117^оС и быстро охлаждают. Во избежание уплотнения пристетенного слоя банки встряхивают на специальных машинах 1 – 2 минуты. Проверенные на стерильность банки этикетируют и упаковывают в ящик по 48 шт.

Сгущенное концентрированное  молоко, как и стерилизованное, готовят только из молока без наполнителей и фасуют в герметичную тару.

Качество молочных стерилизованных консервов определяется по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям:

Должно иметь вкус топленного молока со сладко-солоноватым  привкусом, консистенцию текучую, кремовый цвет. Массовая доля сухих веществ в этом молоке должна быть не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8%, молоко стерилизованное концентрированное с массой сухих веществ 27,5%, в том числе жира  не менее 8,6%.