Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

Маркировка тары производится по типу маркировки тары для молока на пакеты из полиэтилена, наполненного титаном, жирность кисломолочных напитков ставят условно буквами: Ч- нежирный; Ш – 1%; Э – 2,5%; Ю – 3,3% жира.

     Основными показателями качества диетических продуктов являются органолептические – вкус и запах, внешний вид, характер сгустка и консистенция, цвет; физико-химические – содержание жира, кислотность, для кефира – содержание сухого обезжиренного остатка (СОМО), а для кумыса – содержание спирта; микробиологические – титр кишечной палочки.

Дефекты кисломолочных  продуктов

К наиболее часто встречающимися дефектами  относятся следующие:

Кислый вкус – возникает при повышенной кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования малоактивной закваски и пониженной температуры сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток (при термостатном способе выработки), который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Горьковатый привкус – чаще встречается в продуктах ацидофильной группы как следствие гидролиза белка и накопления пептонов под влиянием активных протеолитичесикх ферментов ацидофильной палочки.

Металлический привкус – специфичен для ацидофильных продуктов, сквашенных ацидофильной палочкой при кислотности выше 115^оТ.

Тягучая или чрезмерно  слизистая консистенция – появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки; встречается в ацидофильных продуктах и Южной простокваше.

Жидкая консистенция – возможна у кефира, полученного резервуарным способом, при нарушении технологии выработки его.

Газообразование не допускается в простокваше, ацидофильном молоке и других продуктах, в закваске которых отсутствуют дрожжи.

 

Тема 3. Сметана и творог

3.1. Сметана. Общая характеристика. Основы производства, классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Дефекты

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

Сметана содержит (%): воды – 54,2 –82,7; белков – 2,4-2,8; жира –10-40; углеводов – 2,6 – 3,2; минеральных веществ 0,4-0,5; витамины А, Е, В₁, В₂, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал., что обусловлено значительным содержанием жира и белков. Сметана, полезна при переутомлении, снижении аппетита, недостатке витаминов.

Сметану готовят двумя способами: термостатным и резервуарным. С применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны  состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения сметаны. Хранения и транспортирования.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные сорта сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО.

Одно из условий получения сметаны  высокого качества – пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96^оС с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок, который придают образующиеся свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, лактоны и др.

Классифицируют соответственно ГОСТ Р 52092-2003 сметану по следующим признакам:

• в зависимости от молочного сырья:
• из нормализованных сливок;
• из восстановленных сливок;
• из рекомбинированных сливок;
• из их смесей
• в зависимости от массовой доли жира %:
• нежирная 10; 12; 14%;
• маложирная 15; 17; 19%;
• классическая 20; 22; 25; 28; 30; 32; 34%;
• жирная 35; 37; 40; 42; 45; 48%;
• высокожирная 50; 52; 55; 58%
• по виду тары:
• мелкую - стеклянные баночки, картонные или

                                  полистироловые стаканчики;

• крупную (транспортную) – алюминиевые бидоны,                                    широкогорлые фляги, деревянные бочки.

Сметану выпускают в  следующим ассортименте:

Сметана 30%-й  жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Делится на высший и первый сорта. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет белый, с желтоватым оттенком, жирность не менее 30%, кислотность – от 55 до 100^оТ.

Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих веществ – 45%, жира – 40%, белка – 2,1% и углеводов – 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность – 55-90^оТ. вкус и запах чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36%-й  жирности изготавливается двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары. Консистенция – однородная в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира не менее 36%, кислотность – не более 65-90^оТ. сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25%-й  жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяется. Кислотность – 65-100^оТ.

Столовая сметана 20%-й жирности (кислотность – 65-100^оТ) и сметана диетическая 10%-й жирности (кислотность – 70-95%) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

Сметана с наполнителями 14%-й жирности эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Кислотность 65-120^оТ. на сорта эти виды сметаны не подразделяются.

Сметана «Крестьянская» содержание жира 18%, кислотность – 65-110^оТ.

Сметана «Домашняя» содержание жира 23%, кислотность – 65-100^оТ.

Также наша промышленность вырабатывает сметану без наполнителей и с наполнителями. Сметана без наполнителей может быть жирностью: 10,15,20,25,30,36,40%. Сметана с наполнителями бывает десертная – фруктовая, кофейная, шоколадная, а по содержанию жира – 10,15 и 20%-я.

С целью повышения  питательной ценности промышленность готовит сметану с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.). Эта сметана вырабатывается жирностью 10,15 и 20%. В сметану может вводиться изолированный соевый белок Супро-760.

Качество сметаны должно соответствовать ГОСТ Р 52092-2003 и должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, вид глянцевый. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по своей массе. Почти для вех видов сметаны допускается слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленного масла. Сметана не должна содержать патогенных микроорганизмов. 

Фасуют сметану: в крупную тару – алюминиевые бидоны массой нетто 10кг, металлические широкогорлые фляги массой нетто 35кг, деревянные бочки массой нетто до 70кг, в мелкую тару – стеклянные баночки, картонные и полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500г., 40% - сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольге. Каждая упаковка должна иметь плотную укупорку, предохраняющую продукт от загрязнения.

Маркировку наносят на крышку или корпус тиснением или несмываемой краской с обязательным указанием наименования изготовителя, вида сметаны, массовой долей жира (в %), при маркировке сметаны в мягких полимерных пакетах жирность ее условно обозначают буквами: Ч – 10; Ш – 15; Э – 20; Ю – 25; Я – 30% жира, массы нетто, даты конечной реализации, цены. На корпус бидона или фляги наклеивают этикетку или навешивают бирку с маркировкой.

Сроки хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при температуре от 0 до 8^оС – не более 72 часов, 10%-й жирности – не более 48 часов с момента изготовления. При резервировании сметану следует хранить только в крупной таре при температуре от 0 до 1^оС, при более низкой температуре она замерзает – образуются комки белка, отделяется сыворотка, утрачиваются забеливающие свойства. На консистенцию сметаны отрицательно влияют  также сотрясения и изменения температуры при транспортировке и складировании: под воздействием света осаливается жировая фаза сметаны. Учеными исследована возможность выработки сметаны с длительным сроком хранения – 20 суток. Это достигается благодаря использованию высокосортного сырья, новейшего оборудования и строжайшего соблюдения санитарных норм. До 7 суток может храниться сметана в герметично укупоренной таре («тетра-брик», «пюр-пак», «тетра-рекс»).

Дефекты сметаны:

Кормовые привкусы – силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта.

Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения.

Металлический привкус возникает при упаковки сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Прогорклый  вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса.

Салистый вкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.

Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.

Вспученная  консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка.

Фальсификация сметаны молоком, кефиром, простоквашей устанавливается по ее жирности и по содержанию кефирного грибка.

       

3.2. Творог. Общая  характеристика. Основы производства, классификация по жирности.  Требования  к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Дефекты

Творог – это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или  обезжиренного пастеризованного молока, путем сквашивания закваской, приготовленной на чистый культурах молочнокислых  бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.

Творог является концентрированным  продуктом переработке молока. Кроме  полноценного молочного белка, в  нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др. В его состав входят: белки – 14-17%, жиры – 3-18%, минеральные вещества – 1-1,5%.

Творог – один из наиболее биологически ценных молочных продуктов. Он содержит все незаменимые аминокислоты, наличие таких аминокислот как: метионин и лизин, позволяют использовать творог в качестве диетического продукта для профилактики и лечения заболевания печени и атеросклероза.  

Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу тепловой обработке.

Вырабатывают творог кисло-сычужным, кислотным и раздельным способами.

При производстве творога кисло-сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят – сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию.

При производстве творога кислотным способом молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают, а для ускорения отделения сыворотки нагревают. Этим способом получают нежирный творог.

При производстве раздельным способом в начале вырабатывают нежирный творог кислотно-сычужным способом, затем его смешивают со свежими сливками (в соответствии с жирностью творога). Этот способ наиболее распространен и облегчает отделения сыворотки от сгустка, при этом уменьшаются потери жира, устраняется основной недостаток жирного творога – повышенная кислотность.

В зависимости от содержания жира творог подразделяют на три вида:

• жирный - 18%
• полужирный - 9%
• нежирный

Творог выпускают в  следующем ассортименте:

• жирный высшего и первого сорта – 18%;
• полужирный высшего и первого сорта – 9%;
• нежирный высшего и первого сорта
• мягкий диетический:  жирный - 4%; 9%; 11%; нежирный;
• мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями: 4%; 9%; 11% и нежирный;
• зерненый со сливками: жирный – 6%; нежирный 1% жирности;
• столовый - 2% жирности;
• крестьянский – 5%;
• диетический пресный – нежирный.
• творог ДМ (для малышей) – 10%.