Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

6.3. Требования  к качеству. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Дефекты сыра

Твердые сычужные сыры по качеству ГОСТ 7615-85 делят на два сорта: высший и первый, за исключением Российского, Пошехонского и унифицированых. Мягкие сыры на сорта не делят.

Отбор образцов для оценки их качества по ГОСТ 7615-85.

Сорт сыра устанавливают  по 100-балльной системе. На вкус и запах  отводится 45 баллов, на консистенцию – 25, на рисунок – 10, на цвет теста – 5, на внешний вид – 10, на упаковку и маркировку – 5 баллов. Сущность 100 балльной системы: на каждый из определенных органолептических показателей определяется сумма баллов, а на найденные дефекты дается скидка в баллах. Если по одному и тому же показателю найден только один дефект, то сбрасывается минимальное количество баллов, а если 2 и больше, то максимум, т.е. в последнем случае по наиболее обесценивающему признаку.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Количество полученных баллов по каждому показателю суммируют и делают заключение о сорте сыра. К высшему сорту относят сыр, получивший 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37, к 1-ому сорту 75-86 баллов. Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов, либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями, расплывшиеся, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами трещинами, с сильно подопревшей коркой к использованию в пищу или в кулинарную переработку не допускаются. 

Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят  от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от –2 до –5^оС и относительной влажности воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8^оС и относительной влажностью 80-85%.

Сроки хранения разных видов  сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких – от 0,5 до 2 мес. на предприятиях общественного  питания твердые сыры можно хранить  при температуре от 2 до 8^оС в течение 15 дней, а мягкие в течение 10 дней.

Плавленые сыры хранят при  температуре от –2 до –4^оС. срок хранения при этой температуре плавленых сыров без специй и со специями 3 мес., пастообразных и пластичных – 1 мес., сыров Янтарь, коралл, Омичка – 15 дней, консервных – до года.

Сыры маркируют по ГОСТ Р 51074-97.

Кроме маркировки на каждом сыре должна быть производственная марка состоящая из следующих обозначений: % содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которой находится завод.

Производственная марка  наносится на сыр несмывающейся, безвредной краской при помощи штемпеля. Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы:

55% - большой круг;

50% - квадрат со стороной 60 мм для крупных и 23 мм для  малых сыров;

45% - правильный восьмиугольник (60 мм и 30 мм);

40% - круг малого диаметра;

30% - треугольник;

20% - трапеция.

Расположение марок  на сыре и их количество, размер установленный стандартом.

При выпуске в розничную  сеть на сырах штампом указывают  сорт. Сыр отгружают с предприятий  в ящиках и барабанах. Внутрь тары аккуратно вкладывают оберточную бумагу. Если внутри тары есть гнезда, то в бумагу заворачивают каждый сыр. Ящик с крышкой взвешивают и массу указывают на трафарете. Сыры отдельно тоже взвешивают и указывают массу и количество штук в маркировке тары. В каждую упаковку укладывается сыр одного вида, сорта, возраста.  

Дефекты сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.

Дефекты можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).  

Дефекты вкуса  и запаха:

• невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре.
• пустой вкус наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию.
• нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима.
• кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни.
• кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски.
• горький вкус от кормов, плохого качества поваренного соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока.
• салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в безкорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением.
• прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (Рокфор, Закусочный). Дефект возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями.
• гнилосный, тухлый запах – дефект бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанного из сырого молока.
• аммиачный  вкус и запах – у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является дефектом.

Дефекты консистенции, рисунка и цвета:

• крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен.
• самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах.
• свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания.
• мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является дефектом.
• твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста.
• слепой сыр – это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Дефект объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность сыра.
• редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры.
• вспучивание – результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается.
• пустотный  рисунок – результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок для самопрессующихся сыров не является дефектом.
• щелевидный рисунок – образуется у губчатого сыра, если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок.
• рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного образования.
• бледный цвет теста – результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время.
• неравномерный цвет, объясняется, неоднородностью распределения соли, или краски в сырной тесте.

Дефекты внешнего вида (формы и корки):

• Дефекты формы. Деформация может возникать при посоле сухой соли без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на ровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывщуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.
• Дефекты корки. Толстая, грубая корка, встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. толстая уменьшает съедобную часть сыра.
• Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне повышенном молочном брожении и пересоле.
• Трещины на корке – результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточном вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности.
• «Рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении дефекта необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры.
• Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает вглубь корки образует пятна диаметром 5-10 мм.
• Подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корки. Это дефект возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря.  
• Подопревшая корка результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойке или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытый ящиках. Появлению такого дефекта способствует повышенная влажность воздуха сырохранилищах.
• Изъязвленния корки, сырная пыль на корке – результат заражения клещами (акарами). Пораженный сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

Тема 7. Мороженое

7.1. Общая характеристика, классификация и основной ассортимент

Мороженое – это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью легкой усвояемостью. Его получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного или сухого), различных вкусовых и ароматических веществ и стабилизатора, специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья, подобранного по рецептуре.

Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские.

 К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и др. наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое).

Любительские  виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве их ассортимент включается около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое; Медок, Пингвин. Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород.

В зависимости от особенности  изготовления мороженое классифицируют на мягкое и закаленное.

Мягкое мороженое получают без закаливания, после фризерования его употребляют. Его готовят и реализуют в столовых, кафе кафетериях, ресторанах, ларьках, где установлены фризеры. Температура такого мороженого  от –5 до – 7^оС, консистенция нежная, кремообразная. Смесь для мягкого мороженого должна содержать не менее 36% сухих веществ.

 Закаленное  мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.

К основным видам закаленного  мороженого относят: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое.

Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др.).

Плодово-ягодное  мороженое готовится на основе пюре. Соков, сиропов разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, смородиновое, вишневое и др.). Наименование соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, корицей, орехами).

Фруктовый и  водный лед, шербет, в отличие от плодово-ягодного мороженого вырабатывается без фризерования из смеси натуральных плодово-ягодных соков и пюре, сахара, стабилизатора, лимонной или винно-каменной кислоты и воды. Для усиления аромата добавляют плодово-ягодные ароматические эссенции. Пастеризованную и охлажденную готовую смесь (без фризерования) заливают в эскимоформы или брикетоформы, которые в рассоле выдерживают до тех пор пока вязкость продукта не достигает необходимой степени, потом накалывают деревянную палочку в каждую ячейку. Далее закаленный фруктовый лед заворачивают фольгу или бумажную салфетку, направляют на хранение, потом в реализацию.

Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, инвертного сахар, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов. В зависимости от ароматических эссенций оно может быть вишневым, клубничным, апельсиновым и др.