Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

При маркировке наносится следующая информация: наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукта, объем в литрах, число и день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего стандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами: Ч – 1,5; Ш – 2,5; Э-3,2; Ю-3,5; Я-6. Маркировку наносят тиснением или несмывающейся краской. При розливе молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначениями. На пакетах также указывается состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскрытию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким и красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых  средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами.

Пастеризованное коровье  молоко следует хранить при температуре от 0 до 36^оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10^оС – 6 мес.; в упаковке тетра-брик – асептик – 4 мес. Ионитное молоко и виталакт - ДМ при температуре не выше 8^оС не более 48 часов.

Дефекты молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попадением в молоко микрофлоры, не правильной технологией обработки, нарушением сроков и условий хранения. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты: кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического.

Дефекты кормового  происхождения могут быть результатом адсорбции молоком  запахом кормов (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока.

Молоко с кормовыми  привкусами, обусловленными переходом  алкалоидов, эфирных масел и др. веществ их корма, на переработку  не принимаются и в реализацию не поступает. От таких привкусов  не возможно освободиться никакими техническими приемами обработки.

Дефекты бактериального происхождения отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока.

Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причиной этого дефекта – несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.

Прогорклый  вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения.

Горький вкус появляется в молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его в условиях низких температур.

Затхлый, сырный и гнилостный привкусы – результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки.

Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями.

Дефекты технического происхождения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока.

Металлический привкус  в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.

Посторонние привкусы и запахи молоко может приобрести при использовании плохо промытой и недостаточно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами).

Дефекты физико-химического  происхождения – изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов.

Молозиво – это молоко, полученное после семи дней после отела. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

Стародойное молоко – это молоко, полученное в течение семи-десяти дней пред прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Жировые шарики в таком молоке очень мелкие, сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр не качественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

1.4. Сливки. Общая характеристика, классификация. Основы производства. Требования к качеству, упаковка, маркировка и сроки хранения

Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока.

Сливки представляют собой жирную часть коровьего  молока. В них содержится (%): воды – 59-82,2; белков – 2,5-3; жира – 10; 20; 35, лактозы – 3-4, золы – 0,4-0,6; витамины – А, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность  – 118 – 337 кКал/100 г продукта. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащиеся в них лецитин препятствует отложению солей в кровеносных сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

Получают сливки сепарированием молока.

Классифицируют:

По  содержанию жира на 1%, 8%, 20%, 33% и 35%-й жирности. Изготавливают также пластические (высокожирные) сливки жирностью от 73 до 83% для технологических целей. 

По  виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными и стерилизованными.

Пастеризованные сливки. Качество пастеризованных сливок определяют по ОСТ 49-64-74.

Для непосредственного  потребления в пищу вырабатывают пастеризованные сливки с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны быть белого, с кремовым оттенком цветом, слегка сладковатого вкуса, с привкусом и запахом пастеризации, однородной консистенции, без комков жира и хлопьев белка и несколько повышенной вязкости. Кислотность сливок различна в зависимости от жирности: 19^оТ – сливок 8%-ной и 10%-ной жирности, 18 и 17^оТ – сливок 20%-ной и 35%-ной жирности.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен процессу производства пастеризованного молока. Для выработки используют натуральные, сухие и пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляют нормализованную смесь необходимой жирности.

При пастеризации сливок микрофлора, попавшая на поверхность жировых шариков, частично сохраняется, это объясняется тем, что жировые шарики прогреваются медленнее плазмы, вследствие, пониженной теплопроводимости жира. Поэтому с увеличением жирности сливок повышается и температура их тепловой обработки. Сливки 8%-ной и 10%-ной жирности пастеризуют при 78-80^оС, сливки 20 и 35%-ной жирности – при 85-87^оС. Продолжительность выдержки при этом составляет 15-30 сек.

Разливают сливки в бутылки и пакеты вместимостью 0,25 и 0,5 л. Хранят до реализации при температуре не выше 8^оС не более 36 ч. 

Стерилизованные сливки. Качество стерилизованных сливок определяют по ОСТ 49-68-74. Они должны иметь чистые вкус и запах, выраженный привкус пастеризации, равномерный белый цвет с кремовым оттенком, однородную консистенцию. Допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылке, который исчезает после тщательного перемешивания. Содержание жира в них не менее 10%, кислотность не выше 19^оТ, температура при выпуске с предприятия не выше 20^оС. Для их выработки используют свежее доброкачественное молоко и сливки не ниже первого сорта, прошедшие пробу на термостойкость. Технология выработки стерилизованных сливок та же, что и при производстве стерилизованного молока.

Расфасовывают готовый продукт в узкогорлые бутылки из термостойкого стекла вместимостью 0,25; 0,5 и 1 литр. Хранят стерилизованные сливки в темных камерах при температуре не выше 20^оС. Срок их хранения до реализации не должен превышать месяца.

Сливочные напитки. Качество сливочных напитков оценивают по ОСТ 49-75-74. Они должны иметь вкус и запах чистый, сладкий, с характерным привкусом сливок и выраженным ароматом какао или кофе, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, в меру вязкая; допускается незначительный осадок какао или кофе. Цвет равномерный по всей массе. Обусловленный цветом наполнителей. Массовая доля,%,  жира не менее – 10, сахарозы не менее 7, какао и кофе не менее 2. Кислотность – не более 20^оТ. при выработке сливочных напитков из сухих сливок допускается кислотность не более 22^оТ. Они вырабатываются из пастеризованных сливок с добавлением сахара, како или кофе. Эти напитки приятного вкуса, имеют высокую энергетическую ценность, а содержание витамина А и ß- каротина в них в трое больше, чем в цельном молоке.

 

Тема 2. Кисломолочные  продукты

2.1. Кисломолочные  продукты. Общая характеристика  и классификация. Значение и  роль в питании. Основы производства 

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.

Различают кисломолочные  продукты:

1 группа – продукты простого (молочно-кислого брожения) – это ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт,

2 – группа - продукты комбинированного (молочнокислого + спиртового брожения) – это кефир, кумыс и др.

Продукты 1 группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный  вкус, обусловленный накоплением  молочной кислоты. Продукты 2-группы обладают кисломолочным, освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

При производстве кисломолочных продуктов  применяют чистые культуры молочнокислых  бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии и молочные дрожжи. Каждый продукт изготавливается с помощью определенных культур микроорганизмов.

Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Свойство сгустков зависят от состава молока и бактериальных заквасок, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и др. факторов.  

Усвояемость кисломолочных продуктов  выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие перевариванием пищи. Обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, эти продукты возбуждают аппетит, тем самым улучшая общее состояние организма. Лечебные свойства кисломолочных продуктов основаны на бактерицидности молочнокислых бактерий и дрожжей по отношению к возбудителям ряда желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и др. болезней. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизма и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

Классифицируют кисломолочные продукты:

           По типу брожения получаемые:

• только молочнокислым брожением (простокваша, ацидофильные изделия);
• молочнокислым и спиртовым брожением (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко).

      По содержанию жира:

• нежирные
• низкожирные (до 2% жира)
• жирные (более 2, 3,5%)
• повышенной жирности (4-6%).

Основы производства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты вырабатывают двумя способами –  резервуарным и термостатным.

• термостатный способ заключается в том, что молоко и молочную смесь с внесенной закваской разливают в бутылки, направляют в специальные термостатные, а затем хладостатные камеры, где происходит сквашивание смеси с образованием плотного ненарушенного сгустка.
• резервуарный способ заключается в том, что сквашивание смеси происходит в резервуарах, куда вносят закваску; после сквашивания и созревания готовый продукт разливают в бутылки или пакеты. Продукция, выработана этим способом, имеет нарушенный сгусток.

2.2. Кисломолочные  напитки. Требование к качеству, классификация, ассортимент, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты.

В товароведении кисломолочные  напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

• продукты смешанного брожения;
• простокваши;
• ацидофильные продукты

Каждая из этих групп  подразделяется на три подгруппы:

• кисломолочные напитки без пищевых наполнителей

                 и вкусовых добавок;

• кисломолочные напитки с наполнителями

                 и вкусовыми добавками;

• кисломолочные напитки детского и специального питания. 

Простокваша. Готовят ее из нежирного пастеризованного или стерилизованного молока в качестве основной закваски используют молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт не высокой кислотности (не выше 110^оТ). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом, поэтому она имеет ненарушенный в меру плотный сгусток без пузырьков газа.

В зависимости от используемого  молока и вида закваски, особенностей технологии выпускают следующие виды простокваши:

Обыкновенная простокваша выпускается жирностью 1%; 2,5%; 3,2% и нежирная. Готовится из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами мезофильного стрептококка при температуре 32-35^оС. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющейся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5-6 часов.