Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

Массовая доля вносимого  для подкрашивания масла каротина должна быть не более 0,1%.

Отличить масло сладкосливочное  от кислосливочного можно по титуруемой кислотности и рН плазмы масла:

• не более 22^оТ или рН не менее 6,31 – для вологодского;
• не более 23^оТ или рН не менее 6,25 – для всех видов сладкосливочного;
• от 26 до 55^оТ или рН от 6,12 до 4,50 – для всех видов кислосливочного

Температура масла при  выпуске с предприятия и направлении  в холодильники промышленности должна быть не выше 10^оС в транспортной таре и не выше 5^оС в потребительской. Температуру масла при выпуске из холодильников промышленности должна быть не выше –2 – 6^оС, из холодильников в торговле – не выше – 6^оС.

Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия должна быть не выше – 6^оС.

К маслу предъявляются  санитарно-гигиенические требования по микробиологическим показателям, в  том числе по бактериям группы кишечной палочки, а также по показателям безопасности (СанПиН 2.3.2. 1078-01)

 

Стойкость масла  при хранении

При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на органолептических свойствах. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат, далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению.

В масле всегда содержится то или иное количество микроорганизмов. Находящиеся в масле углеводы, белки, лецитин являются благоприятной средой для развития микрофлоры.

В порче масла большую  роль играют белки, хотя количество их в нем невелико (в среднем 0,6%), они легко расщепляются ферментами, образуют вещества, придающие маслу различные привкусы.

Сохранность масла зависит  от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание.

В результате гидролиза  происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и  при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперстности плазмы в масле.

 В масле находится  некоторое количество газов, чем  его больше, тем масло менее  прочно. Масло, предназначенное для  длительного хранения вырабатывают  со специальными расами дрожжей,  которые угнетающе действуют на развитие плесеней и гнилостной микрофлоры.

В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием многих факторов. Помещение, где храниться масло, должно быть чистым, без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при  - 18^оС – несоленого – 12 мес., соленого 7 мес.; при температуре – 12^оС – несоленого – 9 мес., соленого 6 мес. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при – 18^оС – не более 1 мес. Кислосливочное масло храниться более длительное время, чем сладкосливочное. Сливочное масло выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже – 15^оС. Топленое масло хранят при температуре 3 – 8^оС до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже – 8^оС) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже – 5 –7^оС.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру  не выше – 10^оС. На складах масло должно храниться при температуре от – 2 до +2^оС в течении 10 – 15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8^оС. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного – летом 3 дня, зимой – 5 дней, топленого – летом 10 дней, зимой – 15 дней. Для магазинов, где масло храниться в холодильных камерах при температуре не выше 8^оС, применяют круглый год зимние сроки.

Перевозят масло в авторефрижераторах с температурой внутри 4 – 5^оС. не допускается перевозка масла совместно с товарами со специфическими запахами, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.  

Сливочное масло всех видов упаковывают в транспортную тару – картонные ящики массой нетто 20 кг, дощатые – массой нетто 24 кг. Предварительно ящики выстилают пергаментом, кашированной фольгой, полимерной пленкой и др. упаковочными материалами, разрешенными органами здравоохранения. Тару заполняют маслом с температурой 10 – 12^оС, чтобы монолит получился плотным без пустот и полностью заполнен ящик. Упаковочный материал должен покрывать монолит со всех сторон. Стыки клапанов картонных ящиков скрепляют клеевой лентой, дощатые ящики должны быть забиты, для междугородних перевозок – по торцам скреплены стальной лентой или проволокой.

Топленое масло упаковывают  в деревянные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.

Фасованное масло должно быть упаковано брикетами в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100, 200, 250 гр. Однако пергамент имеет относительно высокую влаго – и газопроницаемость, содержит соли железа и меди, катализирующие процессы окисления жира. Поэтому во многих странах предпочтение отдается кашированной алюминиевой фольге и специальным полимерным материалам. Для упаковки масла в транспортную тару используются пакеты-вкладыши из пергамента, алюминиевой фольги, полимерных пленок. Пленки делают цветными для предохранения масла от светового воздействия.

Масло может быть фасовано массой нетто 15, 20, 30 гр в алюминиевую кашированную фольгу с последующим укладыванием в пачки из картона и бумаги.

Топленое масло в  потребительской таре выпускают  в стеклянных и металлических банках.

Маркировка масла в потребительской таре по ГОСТ Р 51074-97 компостером или штемпелем.

Пороки  вкуса и запаха

• недостаточно выраженные вкус и аромат бывают при слабой активности ароматообразующих бактерий в закваске, усиленной промывке масляных зерен, недостаточной пастеризации сливок;
• незначительная горечь возникает при использовании молока с горьким кормовым привкусом, стародойного молока, в соленом масле – от магниевых солей (примесь в поваренной соли);
• кормовой привкус переходит в масло из молока при скармливании коровам кормов со специфическими привкусами;
• кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;
• салистый привкус появляется в результате окисления ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот при хранении масла;
• олеистый привкус может быть у масла из переквашенных сливок при хранении на свету с доступом воздуха;
• привкус растопленного масла – результат длительной пастеризации сливок или вытапливание жира при разогревании масла в пути;
• прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;
• рыбный привкус возникает при разложении лецитина до триметиламина, от кормления животных рыбной мукой, хранения масла совместно с рыбными продуктами;
• сырный и гнилостный вкус появляется при распаде белков масла в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры;
• плесневелый привкус является следствием развития плесени;

Пороки консистенции и внешнего вида:

• крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердении;
• рыхлая консистенция встречается в масле, получаемом методом сбивания, если в нем находится более 3% воздуха. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость;
• засаленная консистенция появляется при неправильном созревании сливок, когда часть не затвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира;
• мягкая, слабая консистенция бывает у масла из незрелых сливок при большом количестве жмыха в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной обработке и избытке олеиновой кислоты в молочном жире;
• слоистая консистенция возникает при быстрой кристаллизации молочного жира, мучнистая – при медленной;
• мутная слеза – следствие плохой промывке масла от пахты, такое масло нестойко в хранении;
• крупная слеза – следствие неравномерного распределения влаги или рассола в масле, этот порок характерен для соленого масла, масло с таким пороком плохо хранится;
• штафф – кромка или поверхностное окисление жира. Возрастает перекисное и кислотное числа, снижается влажность поверхностного слоя. Слой имеет темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус;
• неравномерная полоска – результат использования комковатой соли или недостаточной обработки масла после внесения соли;
• нерастворившаяся соль – результат использования крупной соли или ускоренной обработки масла.

Пороки цвета:

• пестрое, полосатое, мраморное возникает у соленого масла при неравномерном распределении соли и влаги;
• бледное масло бывает при использовании бледного молока;
• легкое позеленение – это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже –7^оС.

Пороки упаковки и маркировки:

• неплотная набивка;
• неправильная маркировка;
• неправильная заделка пергамента.

Фальсификация масла добавлением другого жира животного происхождения и растительных масел определяется по числу Рейхерта – Мейссля, характеризующему содержание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавливается по жирнокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жирности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира. 

 

Тема 6.  Сыры

6.1. Общая характеристика, классификация и основной ассортимент

Сыр – высокопитательный белковый продукт, полученный из молока путем его свертывания и обработки; он охраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальцевых и фосфорных солей, жиро- водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96%, углеводы – на 97%.

Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра. Минеральных веществ в сыре около 4%.

Сыры имеют богатую  вкусовую гамму, особенности запаха, консистенции, что позволяет каждому  потребителю подобрать сыр по вкусу. Но рекомендуемая норма его потребления составляет только 18 г, т.к. он возбуждает нервную систему из-за большого содержания эксртактивных веществ. Сыры можно рекомендовать как холодную закуску и как компонент для приготовления блюд в кулинарии.

По типу основного сырья сыры делят на:

- натуральные, вырабатываемые  из коровьего, овечьего, козьего,  буйволиного молока, и

- плавленые, в основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

По типу свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.

Большая часть сыров  вырабатываемых промышленностью относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается (при рН 6,5 – 6,7) с помощью сычужного фермента химозина. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается (при рН 4,6 – 4,7) под действием молочной кислоты.

При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов уровень рН повышается до 5,0 – 5,3, но тип свертывания ближе к кислотному, чем к сычужному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.

Термокислотное свертывание молока (нагревание подкисленного молока до высоких температур происходит при более высоком рН, чем при кислотном свертывании) обуславливает получение продукта со специфическими свойствами, которые резко отличаются от свойств сычужных и кисломолочных сыров.

Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы.

В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на вырабатываемые:

При участии только мезофильных  молочнокислых бактерий;

- с использованием  мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий;

- с использованием  плесневых грибов;

- с применением микрофлоры  поверхностной слизи;

- с использованием  бифидобактерий (или ацидофильной  палочки);

- без посредственного  участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

В классификации сыров  используют такой же классификационный признак, как содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45 – 50% жира в сухом веществе, или более 20 абс. %.

По способу  свертывания молока и особенности сырья сыры делят на сычужные, кисломолочные и переработанные (см.схему)

 

 

 

 

 

СЫРЫ

             сычужные              кисломолочные                   переработанные  

твердые  мягкие     рассольные                                              плавленые   

Типа Швейцарского Типа голландского Типа Чеддера Типа Латвийского Типа Горного терочного

типа Дорогобужского типа Десертного типа Закусочного типа Рокфора

Группа Брынзы Группа Чанах Группа Чечиля Группа Сулугуни

типа терочных типа творожных созревающих

группа без специй группа со специями и  наполнителями группа пастообразных группа пластических группа консервных

 

Рис. 1. Классификация сыров

 

В зависимости от особенностей технологии и органолептических свойств сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие и рассольные, которые также по технологическим и товароведным признакам делят на типы и группы.

Кисломолочные сыры вырабатывают в небольшом количестве и их делят на типы.

Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, другого сырья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45%. Кроме того, вырабатывают сыры 60- , 30- и 20%-ной жирности.

Сыры отличаются разнообразием  форм и размеров. В  зависимости от размеров и соответственно от массы головок сыры делят на крупные и мелкие. К крупным относят сыры типа Швейцарского. К мелким – сыры типов Голландского, Чеддера, Латвийского и др.

Форма головок сыра может  быть в  виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. Для каждого вида сыра установлена определенная форма.