Товароведение и экспертиза качества солёной сельди

     3.2.1. Рыбу, отобранную для анализа,  очищают от механических загрязнений,  целых и крупнодробленых пряностей  и чешуи. Обмывать рыбу не  допускается. Мороженую рыбу предварительно  размораживают до температуры  в толще рыбы минус 1 °С.

     3.2.2. Среднюю пробу, составленную из  мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка,  мойвы, черноморской ставриды  всех размеров и салаки длиной  свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды  перед размалыванием удаляют  голову, внутренности вместе с  икрой или молоками и хвостовой  плавник. У мойвы удаляют голову  вместе с пучком внутренностей,  не разрезая брюшко, и хвостовой  плавник.

     3.2.3. При подготовке средней пробы,  составленной из рыбы массой  экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают  на филе: отделяют голову и  плавники, разрезают тушку по  брюшку и удаляют все внутренности  вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют  позвоночник и, по возможности,  все ребра и кожу.

     У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и  др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

     3.2.4. Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы  массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания  и удаления костей.

     3.2.5. Среднюю пробу мелкой неразделанной  рыбы или крупной рыбы дважды  пропускают через ручную мясорубку  или один раз через электрическую  мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100—200 г переносят в широкогорлую  банку с плотно закрывающейся  крышкой.

     3.2.6. Среднюю пробу мороженого рыбного  фарша размораживают на воздухе  до температуры 0—2 °С, тщательно  перемешивают и переносят в  широкогорлую банку с притертой  пробкой.

     3.2.7. При определении водоудерживающей  способности среднюю пробу делят  на две равные части. Одну  часть пробы, предназначенную  для определения водоудерживающей  способности, размораживают до 3—4  °С, разделывают на филе, удаляя  кости, и при необходимости  пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

     3.2.8. Определение срывов и порезов  кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого  экземпляра рыбы в каждой единице  транспортной тары, отобранной для  органолептической оценки качества  в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.

     Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник  и определяют его площадь в  квадратных сантиметрах.

     При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как  порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

• 4. Транспортирование и хранение

     4.1. Транспортирование

     4.1.1. Транспортируют соленую сельдь  всеми видами транспорта в  соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов при температуре  от минус 4 до минус 8 °С.

Температура соленой сельди при погрузке должна быть не выше минус 4 °С.

     4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597.

     4.2. Хранение

     4.2.1. Солёные сельди хранят при  температуре от минус 4 до минус  8 °С:

     слабосоленые  в бочках — не более 6 мес;

     среднесоленые в бочках — не более 8 мес;

     слабосоленые  в ящиках — не более 1 мес;

     сельдь - кусочки в банках — не более  б мес.

     Крепкосоленую сельдь хранят в бочках при температуре  от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес;

     сельдь  атлантическую и тихоокеанскую  жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты под вакуумом — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 35 сут;

     сельдь  атлантическую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без  вакуума — при температуре  от минус 4 до минус 8 °С — не более 15 сут;

     сельдь  тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без  вакуума — при температуре  от минус 4 до минус 8 °С — не более 5 сут.

     Срок  хранения соленой сельди устанавливают  с даты изготовления.

• 5.Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей

    Определение прозрачности тузлука. Прозрачность тузлука определяют визуально или инструментальным методом.

    Для определения прозрачности образец  исследуемого нефильтрованного тузлука  наливают в цилиндр  вместимостью 250 см³ и рассматривают в отражённом свете. Прозрачность натуральных тузлуков обычно бывает незначительной вследствие интенсивной окраски и наличия органических веществ экстрагированных из рыбы, а так же механических загрязнений. Испорченный тузлук обычно бывает мутным или сильно мутным.

    Запах – надёжный показатель качества тузлука. Определяют запах как холодного, так и подогретого тузлука. При  определении запаха подогретого  тузлука его наливают в коническую колбу, прикрывают часовым стеклом  и нагревают до 50 -60 0С. Затем снимают  стекло и проверяют запах.

    Испорченный тузлук имеет затхлый запах, переходящий  в кислый.

 
 
 
 
 
 
 

Заключение

    В последнее время ассортимент  и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров  в России значительно выросли. На рынке соленых рыбных товаров, пользующиеся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столу  в виде "сельди под шубой" представлены различные их виды.

    Покупателю  иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого  большого многообразия. Если ранее  были доступны рядовому потребителю  только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и  можно купить от балыка из осетрины до залома и воблы. У производителя  соленых и копченых рыбных товаров  возникают соблазн подделать  или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или  перезревшей сельди, несозревшей  и недокопченой рыбы и т.п.

    Соленая рыба и рыбные изделия всегда имеют  постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители  пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания  и получают на этом некоторый доход.                                                                                                                                Обман за счет продажи рыбных товаров  с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень  часто реализуемая соленая рыба имеет такие дефекты, как лопанец  брюшка, затхлость, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, окисление жира, белый налет и т.п. Все эти  дефекты указывают на то, что начинаются развиваться те или иные процессы в рыбе. В соленой сельди при  безтузлучном хранении могут развиваться  личинки сырной мухи. При отсутствии других дефектов, такую сельдь промывают  тузлуком и реализуют. 

    Очень часто встречается фальсификация  рыбных товаров. Основные виды фальсификации  рыбных товаров, часто встречаемые  на рынках России – ассортиментная и сортная.

    Ассортиментная  фальсификация данных изделий может  происходить за счет: пересортицы  вяленой, соленой и рыбы холодного  копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой. Такая фальсификация может  осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами  рыбной продукции. Например, соленую  тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что  пленка, выстилающая брюшную полость  у тихоокеанской сельди темная, а  у других светлая.

    Так же часто происходит пересортица  соленой сельди и рыбы холодного  копчения, если вместо изделия первого  сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта.

    Качественная  фальсификация соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование  некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов  и режимов хранения.  Количественная фальсификация соленой, вяленой, сушеной  и копченой рыбной продукции (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью  меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции  поверенными измерительными мерами веса.

    Информационная  фальсификация соленой, вяленой, сушеной  и копченой рыбной продукции - это  обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

 

• наименование  товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

    К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и  др.

    Таким образом, можно сделать вывод, что  в России ещё нельзя спокойно покупать рыбу и рыбопродукты,  и доверять как продавцам, так и крупным  промышленным организациям, занимающимся изготовлением рыбы и рыбопродуктов.  При покупке следует быть предусмотрительнее и детально рассматривать товар, который покупаете, ведь от качества товара на прямую зависит качество вашего состояния, как материального, так и физического.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников

1. Габриэльянц М. А. Козлов А. П.  Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е издание, переработанное. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.
2. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т. 2/ Барабанова Е. Н., Боровикова Л. А. , Брилёва В. С.  и др. – 2-е издание, переработанное. – М.: Экономика, 1987 – 319 с.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В. В.,  Ермилова И. А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова Л. П. и др.  – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 С.
4. К. Бакулев. К стабилизации положения в рыбохозяйственном комплексе страны: Российский экономический журнал, 2003, №1 – с. 27-38
5. ГОСТ 815-88. Сельди солёные: Технические условия.- М.: Издательство стандартов, 1989 г. – 6 с.
6. Лекционные и практические занятия по товароведению рыбы и рыбопродуктов.:  Шевченко В. В., Рябиничева И. В.
7. Интернет-источник: http://www.basdata.com/ru
8. Интернет-источник: http://www.imbf.org
9. В.В Шевченко, А.М Евдокимов, С.Т. Прокопенко. Методические указания к лабораторным работам по товароведению продовольственных товаров. Раздел «Рыба и рыбные товары» для студентов специальности 35.11.00. 
10. ГОСТ  7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Издательство стандартов, 1985 г.- 93 С.
11. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы     оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. М.:  Издательство стандартов, 1986 г.- 98 С.