Товароведение и экспертиза качества солёной сельди

    Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

    Неправильная  разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

      Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

    Прыгун  — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, проводить мероприятия по борьбе с мухами.

    Сваривание  — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

    Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

    Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.

    Солевой ожог – появляется при сильной концентрации соли в тузлуке.

     

5.  Экспертиза качества сельди солёной

• Определение  внешнего  вида.

    Цвет  поверхности соленой рыбы оценивают  по блеску к характерности окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается  блестящая, чистая, светлая. В некоторых  случаях допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности  и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ.

         При оценке механических повреждений  обращают внимание на срывы  кожи, переломы позвоночника, повреждения  голов, порезы и проколы» надломы  жаберных крышек, разрывы ткани  мяса, помятости,  побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого  характера относят такие, как  царапины, проколы, следы от объячеивания  при отсутствии повреждений мяса. Значительными механическими повреждениями считают повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы.

        К характеристике внешнего вида  солёной рыбы относят её упитанность,  целость брюшка, сбитость чешуи. 

    Для оценки степени  пожелтения у мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают кожу со всей поверхности рыбы, у более  крупных рыб кожу удаляют в  местах наиболее выраженного пожелтения.

• Определение запаха.

    Запах соленой рыбы исследуют несколькими  способами: пронюхивание её поверхности  мяса на поперечном разрезе, сделанном  ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или пробой на шпильку – заострённую  конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр  шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. шпильку вводят в самую мясистую часть тела рыбы. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после  каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует менять. При определении запаха солёной рыбы оценивают степень выраженности аромата, свойственного данному виду рыбы и типичного для данного способа обработки: наличие весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для созревшей рыбы, а так же наличие запаха окислившегося жира.

    Солёной созревшей рыбой следует считать  такую, у которой запах сырости  отсутствует, а появляется богатый, весьма своеобразный, гармоничный и  очень пикантный аромат.

    При исследовании пряной рыбы кроме признаком, определяемых при оценке запаха соленой  рыбы, выявляют интенсивность проявления запаха пряностей и уксусной кислоты. При этом обращают внимание на то, чтобы  запах отдельных видов пряностей  не выделялся. Для отдельных видов  солёной рыбы допускается слабый илистый или йодистый запах, а  так же кисловатый запах.

• Определение вкуса.

    Вкус  солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного их разжевывания.

    Образец для опробования вырезают острым  ножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно  хребтовой кости. Вырезанные ломтики  должны быть толщиной не более 1 см.

    Температура образцов должна быть около 20⁰ С.

    При определении вкуса солёной рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду сырья и типичного для данного  способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса  созревшей рыбы и привкуса окислившегося  жира.

    При исследовании вкуса пряной рыбы определяют также степень проявления привкуса пряностей и уксусной кислоты.

 

• Определение консистенции.

    Консистенция  солёной рыбы характеризуется тремя  признаками: плотностью, сочностью  и нежностью.

    Плотность определяют путём пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или  разжевывания, одновременно с определением вкуса. Оценку плотности надавливанием  проводят на разрезе, который выполняют  острым ножом перпендикулярно хребтовой  кости в средней, наиболее мясистой части тела рыбы.

    Для мелкой рыбы массой 100 грамм и менее  надавливание производят пальцами вдоль  спинки рыбы.

    Для разжевывания используют участки спинной  мышцы, взятые в области поперечного  среза. В зависимости от свойств  конкретного продукта и практической необходимости применяют один, два  или все три указанных способа.

    При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для  определения сочности рыбы разжёвывают  и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого  сока и его количестве, а также  на степени смачивания им ротовой  полости. Для оценки нежности кусочки  рыбы не разжевывают, а проводят опробование  путём сдавливания пробы между  языком и передней частью нёба. При  определении нежности акцентируют  внимание на способности ткани легко  превращаться в однородную массу, пригодную  к проглатыванию, не вызывающую при  этом механического раздражения  полости рта.

    Для некоторых видов солёной рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая  или слабая консистенция.

    Непосредственно на сельдь солёную распространяется государственный стандарт 815-88. Технические  условия. См. приложение 2. В соответствии с этим документом установлены следующие  требования:

• 1.Технические требования

     1.1. Соленые сельди должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

     1.2. Основные параметры и размеры

     1.2.1. Соленые сельди подразделяют  на:

     атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

     тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

     беломорскую;

     азовочерноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

     каспийскую;

     каспийскую  черноспинку.

     1.2.2. По длине или массе соленую  сельдь подразделяют в соответствии  с требованиями ГОСТ 1368.

     Длина соленой атлантической сельди средней  должна быть, см:

     св. 17 до 20 включ. — неразделанная;

     св. 13 до 16 включ. — обезглавленная.

     1.3. Характеристики

     1.3.1. В зависимости от показателей  качества соленую сельдь подразделяют  на два сорта: первый и второй.

     1.3.2. По органолептическим и физико-химическим  показателям соленая сельдь должна  соответствовать требованиям, указанным  в таблице 4.

 
 
 

                Таблица 4   Физико-химические и органолептические показатели сельди солёной 

  

 1.3.3. Остаточные  количества пестицидов в соленой  сельди не должны превышать  максимально допустимых уровней,  а содержание токсичных элементов  — норм, утвержденных Министерством  здравоохранения СССР.

     1.3.4. Соленую сельдь по видам разделки  подразделяют на указанные в  пп. 1.3.4.1—1.3.4.8.

     1.3.4.1. Неразделанную — сельдь в целом  виде.

     Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном  виде.

     1.3.4.2. Зябреную — сельдь, у которой  часть внутренностей и грудные  плавники с прилегающей частью  брюшка удалены; допускается оставлять  жабры, икру или молоки.

     1.3.4.3. Жаброванную — сельдь, у которой  удалены жабры или жабры и  часть внутренностей; брюшко целое.

     1.3.4.4. Полупотрошеную — сельдь, у которой  брюшко у грудных плавников  надрезано; внутренности должны  быть частично удалены.

     1.3.4.5. Потрошеную с головой — сельдь, разрезанную по брюшку между  грудными плавниками от калтычка  до анального отверстия; внутренности, в том числе икра или молоки  удалены, сгустки крови зачищены.

     Допускается:

     разрез  калтычка; разрез брюшка далее анального  отверстия не более 2 см не более  чем у 5 % рыб (по счету).

     Потрошеную  с головой изготовляют тихоокеанскую  сельдь.

     1.3.4.6. Обезглавленную — сельдь, у которой  ровным срезом удалены голова  с пучком внутренностей; допускается  оставлять икру или молоки.

     1.3.4.7. Тушку — сельдь, у которой удалены  голова, хвостовой плавник, нижняя  часть брюшка, внутренности, икра  или молоки; срезы должны быть  ровными.

     1.3.4.8. Кусочки — сельдь-тушка, разрезанная  на поперечные кусочки длиной  не менее 5 см.

     1.4. Требования к сырью и материалам

     1.4.1. Сырье и материалы, используемые  для изготовления соленой сельди, должны соответствовать требованиям:

     сельдь-сырец - ТУ 15-01 307, ТУ 15-02 269, ТУ 15-03 436, ТУ 15-04 191, ТУ 15-05 135;

     сельдь  мороженная — ТУ 15—03 230;

     сельдь  мороженная полуфабрикат - ТУ 15-01 815, ТУ 15—02 408, ТУ 15-04 515, ТУ 15—05 177;