Товароведение и экспертиза качества солёной сельди

Содержание

Введение 

1. Классификация и ассортимент  сельди солёной

2.  Пищевая и биологическая ценность сельди солёной

3.  Основное производство сельди солёной

• 3.1  Процесс просаливания сельди

• 3.2  Созревание солёной сельди

• 3.3   Пряный посол сельди

4.  Дефекты и вредители сельди солёной

5.  Экспертиза качества сельди солёной

Заключение 

Список  использованных источников

 
 
 
 
 
 

Введение

    Сельдь, по большей части известная в  кулинарноготовом виде -  соленом  и копченом (реже). Употребляется  в основном в кухне холодного  стола, хотя имеются и некоторые  горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди, и редко  из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для  хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в таких странах как, Англия, где  свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить  на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе  рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или  жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для  устранения селедочного запаха. Такие  блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что  блюд из горячей сельди практически  не существует, по крайней мере, для  большинства людей в большинстве  стран. 
         Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния. 
         Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. Бейкельцон, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы "Беклинг" и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа. А с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селёдка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

    Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и  надежным консервирующим средством, в  связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди  рыбных товаров.

    Создание  и развитие холодильной, консервной промышленности постепенно вытеснили посол как основной способ консервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее консервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хранении.

    Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом  виде представляют собой прекрасный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства,  в зависимости от особенностей их приготовления, отличаются большим разнообразием  - от соленых до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов.

    Несмотря  на общую тенденцию сокращения производства соленых рыбных товаров посол  для созревающих рыб считается  одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент  будет непрерывно расширяться и  совершенствоваться.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Классификация и  ассортимент   сельди солёной

 

    Группа  сельди солёной очень разнообразна. В эту группу включают соленые  сельди следующих названий:

• атлантическая жирная,
• атлантическая,
• тихоокеанская жирная,
• тихоокеанская,
• каспийская,
• черноспинка (залом),
• азово-черноморская (в том числе дунайская, керченская, донская, днепровская),
• беломорская.

 

    Жирной  называют атлантическую и тихоокеанскую  сельди при содержании жира в мясе 12 % и более, имеющие в брюшной  полости ожирки, между кожей и  мясом прослойку жира. Эти сельди бывают неразделанными, зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками длиной не менее 5 см. ( Рис.1) Азово-черноморские сельди выпускают  только в неразделанном виде.

 
 
 
 
 
 
 
 

Рис.1

Разделка  сельдей для посола

 

1. Сельдь неразделанная

 
 

 

 

2. Сельдь  жаброванная
3. Сельдь зябренная

4. Сельдь  обезглавленная

 

5. Сельдь-балычок

 

6. Тушка сельди

    По  содержанию соли сельди делят на слабосоленые, в которых соли от 7 до 10 %. среднесоленые—более 10 до 14 и крепкосоленые — свыше 14%. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный вкус и характерный селедочный аромат.

    Среди азово-черноморских сельдей хорошими пищевкусовыми свойствами отличаются дунайская и керченская, которые  имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Такие  сельди выпускают только слабосолёными.

    У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созревающее при посоле и хранении. Среди них следует лишь выделить каспийский залом (черноспинку), вылавливаемый в весеннее время, имеющий длину не менее 36 см, содержащий жира около 20 % и отличающийся очень хорошим качеством.

    По  качеству сельди соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

    Сельдь 1-го сорта должна быть целой, иметь  поверхность чистую, не потускневшую, без пожелтения, консистенцию —  от мягкой, сочной до плотной, вкус и  запах — нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый налет на поверхности сельди.

    Во 2-м сорте допускаются более  значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее  брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное и незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

    Анчоусовые  и мелкие сельдевые  рыбы соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку. Поступают они в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размерам. По жирности и содержанию соли не подразделяются.

    По  качеству их делят на 1-й и 2-й сорта. Органолептические показатели по сортам в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей.

    Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сардину мексиканскую. Сардины океанические соленые должны быть длиной не менее 15 см, а сардины мексиканские — не менее 11 см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде.

    По  содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые, в которых соли от 6 до 8 %, и среднесоленые — более 8 до 12% включительно. Сардины мексиканские делят на слабосоленые — от 8 до 10%, среднесоленые — более 10 до 14 и крепкосоленые — более 14 %

    По  качеству сардины океанические соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

    Требования такие же, как к качеству сельдей соответствующих сортов.

    Сельди  иваси соленые. Выпускают их длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бывают слабосолеными - от 6 до 9% соли и среднесолеными -от 9 до 12 %.

    По  качеству иваси соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

    Иваси 1-го сорта должны быть чистыми, без  механических повреждений, сбитость чешуи  не нормируется, консистенция  от сочной до плотной. Допускаются подкожное  пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, трещины не более чем у 10% рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения  внутренностей.

    Во 2-м сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося  жира. Допускаются поверхностное  и незначительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50 % рыб (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция.

2.  Пищевая и биологическая ценность  сельди солёной

    Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах.

    Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного белка, отражающий степень  соответствия его аминокислотного  состава потребностям организма  в аминокислотах для синтеза  белка.

    Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а также в нём содержится валин, лейцин, аргинин, фенилаланин, тирозин, триптофан, цистин и метионин — оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл. 1).

    Таблица 1   Аминокислотный состав белка  рыбы и эталонных белков

 
 

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

    По  содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них  меньше насыщенных жирных кислот (13—15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23—30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом (табл. 2).