Товароведение и экспертиза качества солёной сельди

    Таблица 2  Содержание жирных кислот в различных  видах жиров

    Высокомолекулярные  жирные кислоты, в молекулах которых  содержится не менее двух двойных  связей, не могут синтезироваться  в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится  линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.

        Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.

    Рыба  и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов  и минеральных веществ для  организма человека.

         По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных в два с лишним раза больше.

    Находящиеся   в рыбе  азотистые экстрактивные  вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные  окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают   выделение  пищеварительных   соков,   что  способствует появлению  аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают специфические вкус запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан  и глутаминовая кислота придают   рыбе сладковатый вкус, а лейцин слегка горьковатый.

    Известно, что мясо рыбы переваривается значительно  быстрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм: Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлен физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.

    Белки мяса рыбы по сравнению с белками  мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

    Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легко усваивающийся организмом человека  (до 98%), характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия γ-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

    Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов - продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

    Важное  значение в формировании пищевой  и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

    Учитывая  чрезвычайно большую роль, которую  играют в организме человека минеральные  вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников

    Рыбные  продукты обладают не только высокой  пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

    Исследованиями  в нашей стране и за рубежом  установлено, что наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах.

    Содержание  в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

    Поступление в организм человека с рыбной пищей  солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

    Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при  малокровии, а большое количество йода — при заболеваниях щитовидной железы.

    Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В₂ препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.

    Благодаря содержанию значительного  количества   азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при   гастритах  с   недостаточной   кислотностью   желудочного сока, при пониженном аппетите. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях.

    В таблице 3 представлен химический состав сельди атлантической среднесолёной  и сельди тихоокеанской среднесолёной. В зависимости от среды обитания различается наличие и количество основных веществ, присутствующих в рыбе.

    Таблица 3     Химический состав сельди (атлантическая и тихоокеанская  средней соли)

3.  Основное производство сельди  солёной

• 3.1  Процесс просаливания сельди

    В зависимости от температуры, степени  насыщенности поваренной солью в системе «рыба — соль — раствор соли» и способу образования системы различают посолы:

• теплый,
• охлажденный,
• холодный,
• насыщенный,
• ненасыщенный,
• сухой,
• смешанный,
• тузлучный (мокрый).

         Кроме того, посолы различают по типу сосудов, в которых протекают процессы: чановый и бочковой.

    Под термином «посол» обычно подразумевают  весь комплекс процессов, начиная с  приемки сырья и кончая упаковкой  готовых продуктов. В этом комплексе важнейшим является процесс просаливания — сумма физико-химических процессов.

    При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, так как от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества  воды — сочность и нежность продукта.

       Проникновение соли в мышечную ткань и перераспределение её между тканью и рассолом происходят осмотически через мембранные системы, покрывающие внешнюю поверхность обрабатываемой ткани, и через систему макро - и микрокапилляров, пронизывающих ткань во всех направлениях. При тузлучном посоле продуктов перераспределение соли и воды складывается из трех одновременно протекающих процессов: перераспределения соли и воды между рассолом и продуктов; перераспределения соли и воды в рассоле; перераспределения соли и воды внутри продукта.

  Все эти  три процесса перераспределения  соли и воды происходят диффузно-осмотическим путем. При диффузии вдоль мышечных волокон средняя скорость проникновения соли в мясо выше, чем при диффузии поперек волокон. Одновременно с перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение воды. 

  В первый период посола осмос, т. е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор с более высокой концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В результате происходит уменьшение массы рыбы. Степень обезвоживания тем больше, чем выше концентрация рассола. Он  достигает наибольшего значения при обычных условиях посола приблизительно на пятые сутки в зависимости от массы рыбы. После этого начинается обводнение мышечной ткани, обусловленное нарастанием в ней концентрации соли. Этот процесс продолжается в течение всего времени посола, хотя и с меньшей интенсивностью. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда содержание соли в ней достигает 4-5% массы.