Технология производства рыбных полуфабрикатов, которые реализуются на рынке в г. Донецке

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Анализ Донецкого рынка мороженых рыбных полуфабрикатов 

     В крупных украинских городах, как и в иностранных странах, замороженные продукты (полуфабрикаты) являются достаточно распространенным продуктом питания. Их можно приготовить без особых затрат труда и времени: распаковать, положить в микроволновую печь, установить на нужное время таймер и можно делать другие дела или отдыхать.

      Чтобы  выяснить, как идут дела на Донецьком рынке полуфабрикатов, в сеньтябре 2009 года специалистами Межрегионального Маркетингового Центра было проведено исследование этого рынка. В процессе исследования были опрошены продавцы и покупатели из пяти продуктовых магазинов, расположенных в разных районах города Донецька.

      Среди опрошенных покупателей большинство (80%) женщин. Возраст – от 18 до 45 лет, причем 60% из них – молодежь в возрасте от 18 до 25 лет. Практически все – люди семейные. Большинство опрошенных покупателей – госслужащие, а также предприниматели, служащие в сфере бизнеса и студенты. Половина из них оценили собственные покупательские возможности  как хорошие, другая половина – как удовлетворительные.

      Большинство опрошенных покупателей (50%) тратят на приготовление ужина 30-45 мин. Другие 30% опрошенных покупателей – от 45 мин до 1ч. Оставшиеся 20% - 15-30 мин. При этом используются, в основном, крупы, мясо, макаронные изделия, овощи, а также замороженные продукты (полуфабрикаты). Среди опрошенных покупателей нет ни одного, кто не покупал бы полуфабрикаты, особенно рыбные. При этом покупают их достаточно часто: 40% опрошенных покупателей приобретают их несколько раз в неделю, 30% - 1 раз в неделю.

       Решение о покупке полуфабрикатов вместо традиционных продуктов вызвано тремя  причинами: нежеланием готовить такие же блюда из обычных продуктов (60% опрошенных покупателей), не достатком времени на приготовление пищи (25% опрошенных покупателей), хороший вкус и качество приготовленных из полуфабрикатов блюд (15% опрошенных покупателей).

       Во  всех опрошенных продуктовых магазинах представлены следующие виды замороженных рыбных продуктов (полуфабрикатов): рыбный фарш, котлеты, зразы рыбные, рыбные палочки и другие продукты. В трёх магазинах ассортимент дополнен кальмар-кольцом, а в двух – рыбными фишбургерами и рыбными филе. Эта продукция изготовлена, в основном, на предприятиях, расположенных в Одесской, Киевской областях, Харькове, Керче и других та местах. Больше половины рынка занимает литовская продукция (ТМ «Vicі», ТМ «Esva»),  продукция из Москвы и Санкт-Петербурга.

      Спрос на полуфабрикаты, как считают все опрошенные продавцы, существует. Однако относительно уровня спроса и его тенденций мнение продавцов разделились. 80% опрошенных продавцов считают, что спрос находится на среднем уровне, а другие 20% - что спрос достаточно высокий. В то же время 60% опрошенных продавцов отмечают, что в последнее время спрос на полуфабрикаты не менялся, последние 40% - что спрос на них вырос.

      Что касается наиболее популярных  производителей, то абсолютных лидеров тут нет. Но ряд производителей завоевали определенную меру популярности у покупателей. Так, наиболее популярными среди производителей рыбных котлет, фарша и рыбных полуфабрикатов можно назвать ООО «Арктика» (г. Харьков), ЧП «Немо» (г. Белая Церков), ТМ «Vicі» (Литва), ТМ «Морозко» (г. Владимир), ТМ « Водный мир» (г. Ильичевск).

      По результатам исследования можно сделать ряд выводов:

     1. Спрос на рыбные полуфабрикаты в Донецьке существуют. Причем, по мнению  большинства продавцов, спрос  этот невелик и в последнее время не меняется.

     2. Наибольший спрос у населения имеют рыбные котлеты и рыбные полуфабрикаты. Определенный уровень спроса отмечен также на рыбные пальчики и кальмары.

     3. Большинство доньчан покупают полуфабрикаты потому, что не желают готовить то же самое из обычных продуктов.

     4. Главные критерии при производстве  рыбных полуфабрикатов – состав, цена и производитель.

     5. Большинство покупателей приобретают  замороженных продуктов один или несколько раз в неделю.

     6. Рыбный фарш, котлеты, палочки – основные составные ассортимента рыбных полуфабрикатов в магазинах города. 

       

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы и предложения 

     Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия среди рыбных товаров занимают особенное место. Полуфабрикаты - это изделия высокой степени предварительной готовности, а готовые блюда - приготовленные по всем правилам кулинарного искусства, их можно непосредственно употреблять в пищу, поэтому они выполняют важное социальное задание, освобождая человека от целого ряда проблем, связанных с приготовлением пищи из рыбы в домашней кулинарии, и в такой способ экономят время.

      Производство этой группы рыбных товаров на промышленной основе является одним из важных и перспективных направлений в деятельности рыбоперерабатывающих предприятий. Оно позволяет не только увеличить выпуск пищевой рыбной продукции в виде, наиболее удобном для покупателей, но и руководить ассортиментом рыбной продукции на научной основе, изучать и формировать спрос на новые рыбные изделия, повышать культуру торговли, рационально использовать непитательные органы и части тела рыбы.

       К числу положительных сторон  промышленного производства рыбных полуфабрикатов, кроме вышеупомянутых, следует засчитать возможность использования многих промышленных видов рыб, которые не находят спроса на рынке в традиционном виде из-за недостаточно высоких вкусовых качеств, низкого выхода питательной части, а также использование маломерных и малоценных в пищевом значении рыб, возможность изменять и улучшать вкус  и потребительскую ценность изделий в результате использования разных видов и разного соотношения основного сырья и различных вкусо-ароматических добавок, обеспечивать переход рыбоперерабатывающих предприятий на малоотходную и безотходную технологию.

     Рыбные полуфабрикаты наиболее полно соответствуют растущим  потребностям рынка. Как показывает опыт страны далекого зарубежья, их производство с многих точек зрения выгодное.

        После того как были изучены вопросы по данной теме, мы можем сделать ряд выводов о состоянии ассортимента рыбных полуфабрикатов в торговле. 
     Ассортимент рыбных полуфабрикатов, в основном представленный котлетами рыбными, рыбным филе, рыбным фаршем, крабовыми палочками. Но в последнее время увеличилось число потребителей, которые используют готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения появилось в результате большой поинформированности про влияние разных продуктов на здоровье и продолжительности жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашего города и отсутствие современного оборудования не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов, поэтому существующий спрос на эту продукцию остается неудовлетворительным. Однако развитие рыбного кулинарного производства способно развязать проблему комплексной переработки сырья со сниженной товарной ценностью, традиционно неиспользованной населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопотребительной биологически полноценной продукции.

       Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор разных заболеваний, противодействие которой много в чем связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными жирами, которые выполняют профилактическую функцию предупреждения разных заболеваний. Рост значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести  к увеличению производства комбинированных продуктов, а, значит, и к расширению ассортимента продуктов питания. 
      Подведение итогов исследования припускает разработку рекомендационных мероприятий, которые воздействуют улучшению состояния торговли рыбными полуфабрикатами и наконец-то повышению спроса населения на эти товары:

     - расширять ассортимент рыбных полуфабрикатов за счет более дешевых сортов и видов, а также расстраивать сети магазинов, которые реализуют продукцию производителей прямо, без посредников. Это позволит реализовывать продукцию по более низким ценам и высокому качеству; 
    - обращать внимание не только на предприятия торговли, но и заводы-производители; 
    - особое внимание уделять рекламе рыбной кулинарии, в окончательном результате, что существенно влияет на спрос потребителей. Реклама не только позволяет информировать потребителей о товаре, на который есть спрос на рынке, но и создавать этот спрос, особенно на рынках, которые развиваются. С помощью применяемых анкет, опросов, сбора мыслей, анализа процесса реализации товаров поддерживается обратная связь с рынком потребителем. Это позволяет контролировать продвижение товаров на рынок, создавать и закреплять у потребителей стойкую систему преимуществ к ним, если будет потребность быстро корректировать процесс сбытовой и рекламной деятельности; 
     - необходимо проводить маркетинговые исследования: осуществлять изучение и анализ покупательского спроса, обращать внимание на покупательские преимущества, быстро реагировать на их изменения, и на основе этого формировать торговый ассортимент; 
     - изучать существующие и планировать будущие товары, т.е. разработка концепций создания новых товаров и/или модернизация старых, включая их ассортимент и параметрические ряды, упаковка и т.д. 
    - планировать движение товаров, и сбыт, включая создание, при необходимости, которые отвечают сбытовым сетям со складами и магазинам и/или агентских сетей. Из-за кризисного состояния отрасли трудно говорить про расширение ассортимента. 
  

   В первую очередь, необходимо регулировать налоговое, таможенное, инвестиционное законодательство в области рыбохозяйственной деятельности. 
     Необходимо техническое перевооружение и реконструкция береговых перерабатывающих предприятий, укрепление научно - технического потенциала отрасли. 
Нами предлагается расширение ассортимента, исходя из того, чтобы продукцию могли купить люди со средним достатком. 
Необходимо уделять внимание не только великим украинским центрам, но и регионам. 
 

Литература: 

1. Борисочкина Л.И, А.В Гудович // Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов

2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М, 2002.

3. Перспективные направления развития современной рыбообработке //

Рыбное  хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 46 – 47.

4. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002.- № 2. С. 52 –53.

5. Рыбный комплекс: пути научно-технического прогресса. // Рыбное хозяйство. 2000. № 5. С. 20 – 22.

6. Рыбная сказка на один день // Горожанин. – 3 48 (640) 29 ноября 2002.

7. Состояние украинского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. – 2008. -№ 2. С. 3 – 9.

8. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. –1999. -

№ 4. –  С. 23 – 24.

9. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 49.

10. Christians O. Untersuchung uber die verarbeitung kliener Fische und Beifiang mit Hilfe fon Cratenseparatoren zu Fischfaree. – Inform. fur die Fischwirtschaft, 1977, N 2, s. 80 – 82.

11. Kolakowski E., Kolakowska A., Galowieski L. Sposob wytwarzania mrozonego farszu rybnego. – Патент ПНР кл. А 23 в 3/06 № 82390. Заявл. 07.10.72, опубл. 31.07.76.

12. Modelina K. H., Regtnstein J. M., Baker R. C. Effekt of antioxidants and chelators on the stability of frozen stored mechanically deboned flounder meat from racks after filleting. – J. Sci., 1977, v. N 3, p. 759 – 764.

13. Processor producec consistent frozen entree winnters. – Cfnner/Packer, 1976, v. 145, N 2, p. 28 – 31.

14. http://www.fishnet.ru/ryb_courier/cto.shtml      

15. http://www.internevod.com/rus/

16. http://www.webplan.ru/hold/index.shtml

17. http://www.fishmarket.ru/produkciya.htm

                   Министерство образования и науки Украины

     Донецкий  национальный университет экономики  и торговли

                        имени  Михаила Туган-Барановского

    Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

                                КУРСОВАЯ РАБОТА

    на тему: « Технология производства рыбных полуфабрикатов, которые     реализуются на рынке в г. Донецке»