Технология производства рыбных полуфабрикатов, которые реализуются на рынке в г. Донецке

       Рыбный фарш. Фарш изготовляют из мяса небольших и нежирных рыб разных семейств (из каждого вида рыбы – в отдельности).

       Приготовление рыбного фарша из мороженой рыбы включает следующие операции: дефростацию, мойку, разделку, мойку, измельчение, упаковку.

       Обесшкуренные, зачищенные филейчики,  полученные после разделки рыбы, промывают в воде и после  стечки пропускают через волчок с отверстиями в решетке диаметром 3 мм.

       Фарш упаковывают в чистые  металлические или деревянные  ящики емкостью не более 10 кг, выстланные пергаментом или целлофаном, и охлаждают до температуры  6С. 

        Рыбный фарш – скоропортящийся продукт. Срок его реализации не более 6 ч с момента изготовления.

       Шашлык рыбный. Сырьем для приготовления  рыбного шашлыка служат рыбы  семейства осетровых. Технологическая схема приготовления рыбного шашлыка включает дефростацию мороженой рыбы, разделку, мойку, бланшировку, зачистку, порционирование, нанизку кусочков рыбы на гладко оструганные и заостренные деревянные палочки вместе с ломтиками репчатого лука, приготовление маринада, маринование, упаковку.

       Разделанную рыбу нарезают на  куски размером 4Х5 см и толщиной 1,5 – 2 см. Масса каждого куска около 20 г.

       При получении маринада приготовляют  отвар из молотого перца и  лаврового листа. К охлажденному  отвару добавляют соль, и уксус  из расчета содержания соли  в маринаде 6% и кислотности 0,8%. В маринад добавляют мелко измельченный лук. Рыбу маринуют в течение часа (соотношение рыбы и маринада 1:1). После стечки маринованный шашлык плотно сдвигают и каждую палочку с шашлыком завертывают в целлофан или пергамент, упаковывают в ящики или картонные коробки емкостью не более 10 кг и немедленно направляют на реализацию.

      Хранить  шашлык можно не  более 10 ч при температуре 0 – 2С.

      Рыбные суповые наборы. Суповые наборы представляют собой смесь ценных пищевых рыбных отходов (голов, срезков мяса, неполномерных кусочков тушки, калтычки, хрящей и хребтовых костей рыб одного или разных видов и др.), получаемых при разделке мясистых и жирных рыб на рыбоконсервных и кулинарных предприятиях. Супы, солянка, уха и другие первые блюда, приготовленные из рыбных суповых наборов, отличаются высоким качеством. Приготовление суповых наборов на рыбообрабатывающих предприятиях позволяет снизить себестоимость вырабатываемых полуфабрикатов и готовых кулинарных блюд. Оно сводится к обработке рыбных отходов и компоновке набора.

      Суповые наборы упаковывают в  ящики деревянные или металлические  емкостью не более 25 кг, а для  розничной торговли предварительно  расфасовывают порциями по 500 г в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, куда закладывают перец черный,  душистый, и лавровый лист. В суповые наборы из судака и сазана разрешается добавлять их икру в количестве до 30 г на 500 г набора при соответствующем уменьшении массы рыбы.

      Суповые наборы выпускают в  реализацию в охлажденном и  мороженом виде. Охлаждают их до температуры от 5 до -1С, а замораживают воздушным способом до температуры не выше -12С. Замороженные суповые наборы в пленочных пакетах или картонных коробках упаковывают в чистые деревянные или картонные ящики, а охлажденные наборы в пленочных пакетах (салфетках), подлежащие реализации только в местах производства, - в инвентарную тару.

      Суповые наборы, охлажденные при  температуре 0С, хранятся не  более 24 ч, а замороженные –  в течение месяца при температуре  не выше минус 10С.

      Качество суповых наборов должно соответствовать следующим требованиям: поверхность кусков рыбы и пищевых отходов чистая, без слизи и признаков окисления, куски зачищены от остатков внутренностей, сгустков крови, чешуи и плавников, у голов удалены жабры, консистенция (после замораживания) плотная, может быть ослабевшая, но не дряблая, запах (после размораживания) свежей рыбы, без порочащих признаков.

       Рыбные котлеты-полуфабрикаты. Для рыбных котлет используют рыбный пищевой фарш, мясо свежей или мороженой рыбы 1-го сорта, а также рыбу, отнесенную ко 2-му сорту вследствие механических повреждений, но доброкачественную. Разрешается использовать кусочки разных размеров, доброкачественные срезки рыб, полученные при разделке на другие виды продукции, измельченное мясо от распиловки филе, лом жареной рыбы и т.д. Производство котлет включает дефростацию замороженной рыбы, мойку, разделку, измельчение, приготовление фарша, формовку котлет, упаковку.

      Рыбу разделывают на обесшкуренное филе и пропускают дважды через волчок с отверстиями в решетке диаметром не более 2 мм. Фарш загружают в фаршемешалку, после чего добавляют согласно рецептуре хлеб черствый пшеничный (ржаной хлеб не пригоден, так как придает кислый вкус) и предварительно замачивают его в бульоне или воде. В свежем хлебе легко нарушается пористость структуры мякиша, что ухудшает качество готовых изделий, кроме того, такой мякиш неравномерно распределяется в фарше и при перемешивании образует комки. Намоченный черствый хлеб хорошо поглощает воду, препятствует слипанию рыбной массы, благодаря чему структура котлет становится пористой и пышной. Влага, выделяемая мясом рыбы при тепловой обработке, частично поглощается крахмалом, а частично собирается в ячейках пористой структуры, поэтому изделия получаются сочными. В фарш добавляют также жареный лук, перец, а в котлеты из трески, кроме того яйца. Массу перемешивают до полной однородности.

     Котлеты формуют с помощью котлетного автомата массой от 45 до 50 г или от 80 до 85 г. Сформованные котлеты панируют в измельченных сухарях.  

     Котлеты-полуфабрикаты должны иметь форму круглую или овальную, поверхность, запанированную сухарями, или без панировки, консистенцию вязкую, цвет на разрезе светло-серый, запах без порочащих признаков. Содержание поваренной соли от 1 до 2%. Срок реализации котлет 12 ч.

      Пельмени рыбные. Рыбные пельмени готовят из тоста и рыбного фарша. Тесто для пельменей готовят из муки 1-го сорта, воды, яиц, соли и сахара (бездрожжевое тесто) и вымешивают до получения однородной густой массы. Начинкой служит только измельченный рыбный фарш с сырыми яйцами, луком, маслом и другими компонентами. Пельмени формуют на пельменном аппарате, замораживают до температуры от -10 до -12С и обсыпают мукой во избежание слипания их при дефростации, упаковывают в картонные коробки емкостью 350 г. Фарш не должен выпадать из оболочки, в нем не должно быть косточек и кожи. Консистенция фарша – сочная, не мажущаяся. Вкус и запах пельменей  (после варки) – приятные, без порочащих признаков. Масса одной штуки 12 г (+-10%); фарша должно быть 51 – 57%. Хранят и реализуют их в течение десяти суток при температуре минус 8С.

    Крокеты рыбные с рисом мороженые. Формуют крокеты из рыбного фарша с добавлением сырого лука, вареного риса, соли и перца в виде шариков массой 20 – 22 г. Их замораживают при температуре не выше  -12С и упаковывают в картонные коробки. 

3. Технология  производства рыбных полуфабрикатов. 

      Современное рыбокулинарное производство  в качестве одной из составных  частей включает производство рыбных полуфабрикатов. Оборудование, которым оснащены полуфабрикатные цеха современных рыбообрабатывающих комплексов, позволяет вырабатывать разнообразную продукцию из океанических и пресноводных рыб. Отечественные предприятия наиболее часто выпускают рыбные полуфабрикаты в виде филе, рыбного фарша и натуральной рыбы в виде тушек и кусков, сборной ухи (набор кусков разделанной рыбы двух-трех видов, упакованный в полимерные пакеты) и др.

      В цехах по выпуску рыбных  полуфабрикатов современных рыбообрабатывающих комплексов, во-первых, производят размораживание, разделку и иногда вкусовой посол рыбы, предназначенный в качестве полуфабриката для других цехов комплекса, а во-вторых, вырабатывают полуфабрикаты для предприятий общественного питания и торговли.

      Из всех рыбных полуфабрикатов  наибольшим спросом населения  пользуется рыбное филе – полностью  съедобный продукт в виде мяса, освобожденного от костей, чешуи и внутренностей. Производство этого продукта наиболее полно отвечает требованию рационального использования сырья, так как все отходы, образующиеся при разделке рыбы на филе, направляются на выработку пищевой, кормовой и технической продукции. В тоже время этот продукт наиболее удобен для потребителя, который полностью освобождается от трудоемкой работы по разделке, мойке, очистке рыбы от чешуи. Кроме того, филе можно придать нужную форму и размеры, удобные для упаковки в стандартную тару и транспортировки; наконец, можно вырабатывать филе стандартной массы, что значительно упрощает обращение с ним в торговой сети, особенно в современных магазинах самообслуживания.

      На большинстве береговых рыбообрабатывающих предприятий рыбное филе, используемое для приготовления заливной рыбы, рыбомучной кулинарии и другой продукции, вырабатывают из мороженого сырья, которое предварительно размораживают в проточной воде или в дефростерах оросительного типа.

      При размораживании рыбы в  воде ее температура не должна  превышать 20С, а соотношение  воды и рыбы поддерживают равным 2:1. Размораживание считается законченным при достижении температуры в теле рыбы 0 – минус 1С.

      При использовании дефростеров  блоки мороженой рыбы, перемещаемые  транспортом, непрерывно орошаются  водой. При этом они постепенно  отепляются и распадаются на  отдельные экземпляры. Температура в теле рыбы на выходе из дефростера около минус 1С. 

      После размораживания рыбу разделывают на филе. Ввиду того, что на отечественных рыбообрабатывающих комплексах установлены филетировочные машины только для небольшого числа видов рыб (морского окуня, сельди и некоторых других), процесс филетирования большинства видов рыб осуществляется вручную. При этом механизированы только операции обрезки плавников (используется плавникорезки) и удаления голов (на головоотсекающих машинах).

      Срезанное филе рыб защищают, тщательно промывают водой и направляют на закрепление 10%-ным солевым раствором, под действием которого белковые вещества поверхности кусков филе уплотняются, образуя эластичную защитную пленку, способствующую сохранению в филе экстрактивных азотистых и ароматических веществ. Филе, предназначенное для передачи в другие цеха рыбокомплекса, укладывают в инвентарные ящики с алюминиевыми крышками, а направленное в реализацию торговым организациям фасуют по 0,5 – 1 кг в картонные коробки с полимерным покрытием или выстланные водонепроницаемыми материалами (целлофаном, пергаментом и др.). Коробки с филе направляют затем на охлаждение или замораживание.

      Хотя рыбное филе пользуется  практически неограниченным спросом потребителей, выпуск его очень невелик (в последние годы он составлял в нашей стране немногим более 1% от выпуска товарной пищевой рыбной продукции) из-за отсутствия необходимого филетирующего оборудования.

      Массовым рыбным полуфабрикатом в настоящее время является пищевой рыбный фарш, производство которого наиболее быстро растет за рубежом, особенно в Японии, где широко развито производство пастообразных и фаршевых изделий из рыбы. Развитию производства рыбного фарша способствовало значительное увеличение в уловах доли рыб пониженной товарной ценности, непригодных для выпуска традиционных видов продукции.

      В настоящее время на производство  фарша целесообразно направлять  массовые промысловые виды рыб  пониженной товарной ценности (минтай, путассу, тресочку Эсмарка, макрурусов и др.) и, наконец, отходы от филетирования традиционных видов рыб.

      В последние годы за рубежом  возросло потребление готовых  рыбных продуктов, приготовляемых  на основе рыбного фарша: котлет, гамбургеров, рыбных палочек,  паст и др. Производство рыбного фарша представляется весьма перспективным направлением в рыбообработке в связи со более углубляющейся тенденцией снижения дол традиционных видов рыб в мировом и отечественном улове. Расширению этого производства способствует также наличие соответствующего технологического оборудования и в первую очередь мясокостных сепараторов. Создание этих машин позволило механизировать процесс производства фарша и наладить его выпуск в промышленных масштабах. Выход мяса при изготовлении фарша из многих видов рыб примерно в 1,5 раза больше, чем при производстве филе. Кроме того, вкусовые качества рыбного фарша могут быть значительно улучшены за счет применения различных вкусовых и стабилизирующих добавок, таких, как поваренная соль, сахар, полифосфаты, цитрат натрия и др.

      Технология приготовления пищевого  рыбного фарша несложна. На выработку  фарша можно направлять практически  любую охлажденную или мороженую  рыбу.

      На рыбообрабатывающих комплексах  для этих целей обычно используют  мороженую рыбу, чаще всего минтай. Рыбу предварительно размораживают (как и при изготовлении филе), подвергают разделке с удалением головы, внутренностей, позвоночника с почкой и плавательным пузырем, черной пленки. Разделанную рыбы тщательно промывают охлажденной водой и дают стечь избытку влаги.