Технология производства рыбных полуфабрикатов, которые реализуются на рынке в г. Донецке

      Создание отходов при обработке рыбного сырья - явление неизбежное. Среди них значительное место занимают головы рыб, на долю которых в большинстве случаев припадает от 16 до 30% общей массы рыбины. В них содержатся значительное количество липидов, ценных белковых веществ, сложенных в челюстных мышцах, в приголовных частях туловища и черепных мышц. Так, выход мяса, отделяемого от голов океанической скумбрии, становит в среднем от 27 до 30%.

      Эффективный способ использования рыбных отходов, что создается  при филетирования рыбы и мелкой растворимой рыбы, был предложен одной из фирм Англии. Отходы от филетирования, к которым могут быть добавлены шкура рыбы, получаемая при обесшкуривании филе, съедобная часть голов больших рыб и другое, пропускают через измельчитесь, потом рыбную массу партиями по 200 кг загружают в автоклавы, добавляют воду в количестве 10% к массе сырья и варят при 120°С на протяжении 30 мин. В процессе варения уничтожается микрофлора, размягчаются костные включения. Проваренную рыбную массу охлаждают, а потом повторно измельчают до превращения костей в мелкие части, неощущаемые в конечном продукте. Тонко измельченную массу направляют в смешиватель, куда одновременно попадают картофельное пюре, вкусовые приправы, специи, и все перемешивают на протяжении 3 мин. После этого котлетную смесь формируют, покрывают тестом, панируют в сухарях и замораживают при температуре -18°С.

      Рецептура котлет в %: рыбная основа - 40, картофельная - 40, вкусовая приправа - 1, сухари - 3, тесто - 8, сухарная крошка - 8. Масса котлет 47 г, диметр 57 мм. Калорийность котлет 120кал/100г.

      Разработка и освоение выпуска пищевой рыбной продукции, в тому числе рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий улучшенного ассортимента и высокого качества, из пелагических маломерных и малоценных в пищевом значении рыб и глубоководных видов, много из которых имеют значительную обезвоживаемость мяса, содержит намного меньше белка и жира, чем традиционные виды рыб, происходит за счет не только новых технологических способов обработки, но и за счет использования разнообразных добавок, которые имеют стабилизирующее, противокислительное действие. Так, в современном рыбообрабатывающем производстве, особенно заграничном, применяют природные соединения и химические вещества как вкусовые и ароматические добавки, антиокислители, консерванты, стабилизаторы, целый ряд из которых наносят  нашему организму немало вреда.

       Биохимические особенности мяса некоторых видов рыб, в частности минтая, ограничивают ассортимент пищевой продукции, которая вырабатывается из этого сырья. В связи с этим путем внесения разных вкусовых добавок пытаются облагораживать мясо таких рыб. Так, выдержка сырого мяса минтая в 0,2%-ному растворе лимонной кислоты позволяет получить продукт с хорошими вкусовыми способностями, равномерным просачиванием филе смесью масла так же обеспечивает улучшение его вкуса.

     За рубежом для улучшения вкуса рыбных продуктов, которые вырабатываются из фарша, применяют добавки веществ - интенсификаторов вкуса, которые усиливают натуральный вкус рыбы: инозинат натрия, гуанилат натрию, глютамат натрию.

      За рубежом для ароматизации продуктов питания используют синтетические вещества, которые имитируют запах осетровых, крабового мяса и других деликатесных продуктов. Некоторые из них не имеют природных аналогов.

      Для улучшения консистенции колбас, сосисок и других изделий из рыбного или комбинированного фарша можно применять измельченные морские водоросли после обработки кислотами или водорослями в соединении с картофельным, пшеничным или кукурузным крахмалом и соевыми белками.    

     Для улучшения эластичности пастообразных рыбных продуктов предложено вводить в рыбный фарш аскорбиновую кислоту или её соль.

     В США налаженное производство рыбных пищевых продуктов, которые за счет внесенных добавок (полученных из морепродуктов и другого натурального сырья) имеют хорошо выражений запах и вкус морепродуктов.

       Для улучшения структуры фаршевых  изделий, приготовленных из рыбных объектов с повышением содержания влажности, рекомендовано использовать соевый белок в виде изолята, который связывает влажность, воздействует увеличению выхода продукта, повышению его качества и пищевой ценности. Фаршевые изделия получаются нежными, сочными, приятными на вкус. Одним из путей улучшения качества рыбной продукции является удаление неприятного рыбного запаха в некоторых видах продукции с помощью добавления в неё сахаров и культивирования в ней молочнокислых бактерий.

      Для сохранения влагозадерживающей способности рыбного фарша применяют фосфаты, которые уменьшают потерю влаги при термической обработке, воздействуют лучшему сохранению пищевых свойств продуктов, придают более привлекательного товарного вида готовой продукции, благодаря эмульгирующему действию воздействуют улучшению структуры рыбных колбас, более равномерному распределению жира. Для защиты жиров и продуктов, в которых есть жир, в рыбных кулинарных изделиях и полуфабрикатах используют токоферолы, танины, которые содержатся  в листе некоторых растений, копченые препараты и другие вещества, которые принадлежат к природным антиокислителям; а так же бутилоксианизол, бутилокситолуол, ионол, этоксигвин, аскорбиновую кислоту, её соли и другие вещества, которые принадлежат к антиокислителям синтетического происхождения.

      Для предотвращения микробиологической  порчи рыбных продуктов используют  разные консерванты. К наиболее эффективным из них стоит засчитать сорбиновую кислоту, бензонат натрия, бензойную кислоту и др.

     Конечно, внедрение заграничного опыта с освоением новых технологий обработки рыбного сырья и возобновление ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий, какими бы они не казались привлекательными, не может быть механически перенесены в наши условия. Каждое предприятие, пытаясь не отставать от передового опыта в освоении новой продукции, которое природно в условиях рыночной экономики, в то же время должно принимать решение только после критического рассмотрения его с учетом наличия сырьевой базы, местных особенностей, привычек и, безусловно, предварительного анализа экономической целесообразности. 

4. Правила приемки рыбных полуфабрикатов по массе, количеству и качеству. 

     Приемка рыбных полуфабрикатов осуществляется соответственно с требованием ГОСТ 7631-85, в котором относительно данной группы товаров правила сводятся к тому, что по количеству и массе данный товар принимается так же, как и другие рыбные товары, с учитыванием их вида и способа упаковки.

     Относительно органолептической оценки качества полуфабрикатов, то она сводится по средней пробе, подбор которой ведут в такой способ.

     С отобранных из разных мест партии случайным образом единиц упаковки складывают среднюю пробу из трёх кусков рыбы или трёх рыб общей массой не более 0,6 кг; для измельченных изделий - из трёх точечных проб массой не более 0,15 кг каждая, а для пельменей - из трёх точечных проб не более 10 шт. каждая. От фасованных полуфабрикатов отбирают не более трёх единиц потребительской тары. Для колбасных изделий, рулетов и фаршированной рыбы отбирают не более двух экземпляров (батонов) изделий. При отборе проб пирожков и других рыбомучных изделий от каждой раскрытой тары отбирают по одному пирожку (изделию), но не более 0,4% от общего количества изделий в партии и не больше 10 шт. изделий.

      От изделий в соусах, заливках, желе и маринадах, которые реализуют на вес, отбирают несколько точечных проб из разных мест каждой раскрытой тары и состав.

      Товаровед или приемщик товара должен владеть методикой органолептической оценки, правильное проведение которой позволяет получить достаточно достоверные данные про качество исследуемого товара. Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определятся визуально путём осмотра средней пробы. При необходимости в зависимости от вида изделий цвет определятся и на свежем поперечном разрезе или разломе в наиболее мясистой его части. Если изделия мороженые, продукт предварительно размораживается в проветренном помещении при температуре не выше +20°С до температуры 0... +5°С.

       Консистенция мороженого фарша определяется после того, как он будет разморожен до температуры -1... -2°С и дважды пропущен через мясорубку с отверстиями 3-5 мм в диаметре. После этого из фарша немедленно формируют 10 шариков массой 20-25 г каждая, опускают их в кипящую пресную воду и варят 10 мин при слабом кипении воды. До конца варения все шарики должны хранить форму.

        Консистенцию полуфабрикатов определяют несколькими приёмами: сдавливанием пальцами наиболее мясистых частей продукта; надавливанием на краю поперечного разреза продукта в наиболее толстую его часть; разжевыванием (одновременно с определением вкуса).

       Запах полуфабрикатов определяют так же, как и рыбы и других рыбных продуктов - на поверхности ножа или шпильки, введенных в наиболее мясистую их часть. 

5. Хранение рыбных полуфабрикатов 

     Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся  товары. Их жир и мышечная ткань,  содержащая белки, отличаются  особой нестойкостью при хранении. К наиболее существенным изменениям, происходящим при хранении, относятся  окислительная и  гнилостная порча жиров. Предельные сроки хранения полуфабрикатов весьма различны и зависят от вида рыбы, способа ее предварительной обработки (степени и времени охлаждения, особенностей разделки), состояния рыбы в момент изготовления изделия, содержания в ней поваренной соли и влаги. При хранении в рыбных полуфабрикатах – рыбе специальной разделки, филе, фарше – происходят изменения того же характера, как и при хранении мороженой рыбы. Хранение их в течение нескольких месяцев можно лишь при достаточно низких температурах. Пельмени рыбные мороженые могут храниться до 10 суток. Некоторые полуфабрикаты необходимо быстро реализовать (шашлык – 10 ч, рыбные котлеты – 12 ч).

      Температура и предельные сроки  хранения некоторых рыбных полуфабрикатов на предприятиях и в розничной торговле (с момента окончания технологического процесса изготовления до реализации) приведены в табл.1

      Особое внимание следует уделять  выбору упаковочных материалов  и тары, которые должны способствовать  сохранению качества рыбных полуфабрикатов, а также быть удобными для потребителя. Рыбные полуфабрикаты, расфасованные в пакеты, тубы, стеклянные банки, упаковывают в картонные или деревянные ящики чистые, сухие, без порочащего запаха, выстланные упаковочной бумагой (целлофаном, пергаментом, подпергаментом), или инвентарные контейнеры и  таком виде перевозят. В теплое время года полуфабрикаты перевозят в транспорте с охлаждением.