Технология производства рыбных полуфабрикатов, которые реализуются на рынке в г. Донецке

      Наличие в рыбе остатков крови,  черной пленки и т.п. ухудшает качество фарша, в первую очередь его внешний вид и устойчивость при хранении.

       Качество готового рыбного фарша  зависит от многих факторов, в  том числе от посмертного состояния рыбы, технохимических особенностей исходного сырья, условий хранения его до обработки, введения добавок и применения промывки фарша, от активности тканевых ферментов и степени измельчения мяса рыбы. Установлено, что фарш, приготовленный из рыбы в состоянии после разрешения посмертного окоченения, имеет более рыхлую и мягкую консистенцию и сильнее выраженный присущий данному виду рыбы вкус [10]. Степень измельчения рыбы при производстве фарша оказывает заметное влияние на его консистенцию и увеличивается влагоудерживающая способность.

      Практика производства пищевого  рыбного фарша свидетельствует  о том, что для придания оптимальной  консистенции фаршу из основной  массы рыб и минимального остаточного  содержания в нем костей диаметр  отверстий барабана мясокостного сепаратора должен быть 5 мм. Однако при обработке рыб содержащих множество мелких межмышечных костей, например сельдевых, диаметр отверстий барабана должен быть еще меньше.

      Промывка фарша водой оказывает положительное влияние на его устойчивость в процессе холодильного хранения, так как при этом уменьшается микробная обсемененность фарша и с промывными водами удаляются протеолитические ферменты; в промытом фарше снижается содержание азота летучих оснований и улучшается его цвет.

     Важной проблемой при производстве фарша является довольно быстрое снижение его качества, выражающееся в потемнении и заметном изменении его белков и липидов. Для устранения этих недостатков практикуется добавление к рыбному фаршу антиокислителей и стабилизаторов. Установлено, что для сохранения естественной окраски мороженого рыбного фарша в него перед замораживанием целесообразно вводить по 0,3% аскорбиновой и лимонной кислоты, а также по 0,2% препарата Кепа и натриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты. Избыток этих же веществ оказывает отрицательное действие на качество фарша [12].

      В ПНР для улучшения качества мороженого рыбного фарша предложено вводить в него консерванты и антиокислители в виде натуральных пряностей и приправ: перца, горчицы и чеснока, добавляемых в соответственного в количестве (в %) 0,2 – 0,45; 0,25 – 0,5 и 0,25 – 0,5 [11]. Особенно хорошие результаты дает добавление указанных компонентов в фарш из жирной рыбы. Вносят эти добавки в фарш в процессе его куттерования в течение не более 3 мин.

      Предложены следующие четыре  рецептуры добавок (в %):

      а) перец натуральный 0,1, перец  дикий 0,1, чесночная соль 0,2;

      б) перец натуральный 0,16, перец дикий 0,3, кардамон 0,2, горчица 0,2;

      в)  перец натуральный 0,1, перец дикий 0,25, чеснок 0,35, кардамон 0,2;

      г)  перец натуральный 0,12, чеснок 0,35 [11].

     В Японии при производстве мороженого рыбного фарша «сурими» для предотвращения денатурации белков используют разнообразные стабилизирующие добавки, такие, как глютамат натрия, аспартат натрия, солянокислый лизин, глюкозу и др. При добавлении этих веществ готовый рыбный фарш содержит значительное количество растворимого белка, а приготовляемые из него кулинарные изделия отличаются хорошими структурно- механическими свойствами [11].

      При использовании в качестве  сырья для приготовления фарша  прилова малоценных рыб на  обработку могут одновременно  поступать различные виды рыб.  Опыт, накопленный в этой области, свидетельствует о том, что смешивание мяса различных видов рыб заметно влияет на стойкость фарша при хранении, а также на его технологические свойства. Очень нестоек при хранении фарш из некоторых тресковых рыб, в частности из хека. Добавление его к фаршу других рыб отрицательно сказывается на качестве последнего. Противоположное действие оказывает добавление к рыбному фаршу измельченного мяса креветок. Оно не только увеличивает продолжительность хранения смешанного рыбокреветочного фарша, но и сдерживает отрицательные качественные изменения, протекающие в фарше при холодильном хранении. Положительный эффект от добавления мяса креветок возрастает по мере увеличения его доли в смеси, что объясняют присутствием в мясе креветок веществ, обладающих антиокислительным действием.

      Мороженый рыбокреветочный фарш, используемый для приготовления панированных в тесте кулинарных изделий, изготовляется в США (фирма Pacific Shrimp Inc.), а также в Японии, где из рыбокреветочного фарша приготовляют камабоко с креветочным привкусом  [13].

      На отечественных рыбообрабатывающих комплексах в цехах полуфабрикатов на механизированных линиях вырабатывают полуфабрикаты в виде тушки, кусков (стеков) и наборов ухи из порционированной рыбы. При производстве полуфабрикатов в виде тушки мороженую рыбу в блоках также сначала направляют на размораживание в дефростер, а при отсутствии его рыбу помещают в перфорированных контейнерах в ванны с циркулирующей водой. Размораживание рыбы прекращают при достижении в е теле температуры около 0 – минус 1С.

      После стекания излишков влаги размороженную рыбу передают в накопительный бункер рыборазделочного конвейера, в начале которого расположено устройство для снятия с рыбы чешуи. После удаления чешуи рыба перемещается по транспортеру к плавникорезки, где обрезаются все плавники. Далее рыба поступает в головоотсекающую машину, отделяющую головы наиболее экономным срезом, обеспечивающим минимальные потери съедобной части. При прямом и косом резах потери съедобной части составляют соответственно 6 – 8 и 2 – 3%. Наименьшие потери (0,5 – 1%) достигаются при использовании фигурного ножа, отрезающего головы по периметру жаберных крышек.

      Остальную разделку рыбы обычно  осуществляют вручную. Ее выполняют  в следующей последовательности: сначала разрезают брюшко рыбы и осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удаляют внутренности. У некоторых видов рыб при извлечении внутренностей отделяют икру, печень, плавательный пузырь. После удаления внутренностей брюшную полость рыбы защищают от сгустков крови и черной пленки.

       Для разделки некоторых видов  рыб созданы специальные разделочные  машины, обслуживание которых сводится в основном к правильной ориентации рыб при поступлении в машину. Отходы, образующиеся при разделке рыбы, удаляют по специальному транспортеру или гидрожелобу.

      Разделанная рыба после ручной  и машинной разделки поступает  на инспекционный конвейер, где  отсортировывают и дообрабатывают  экземпляры с дефектами разделки. После этого разделанную на  тушку рыбу тщательно промывают  проточной водой и направляют  на фиксацию в ванны с раствором поваренной соли плотностью 1,2 и температурой 5С. Для фиксации рыбы в солевом растворе обычно используют машины конструкции Гипрорыбпрома или фирмы Вааder. Содержание поваренной соли в рыбе после фиксации не должно превышать 1%.

       После фиксации в солевом растворе рыбу помещают в перфорированные лотки для стекания излишков тузлука. На некоторых предприятиях для ускорения этого процесса рыбу после фиксации направляют на сетчатый транспортер, где она быстро обсушивается воздухом, нагнетаемым через специальные устройства.

       Полученный полуфабрикат в виде  тушек фасуют в ящики по 15 –  20 кг и направляют на охлаждение  или в реализацию.

       Вырабатываемый в последние годы  на отечественных рыбообрабатывающих  комплексах ассортимент полуфабрикатов включает охлажденную тушку трески, пикши, сайды, камбалы, скумбрии, хека, ледяной рыбы, сабли-рыбы, каранкса, тунца, макрели и др.

      При производстве полуфабрикатов  в виде наборов для ухи тушки  направляют в порционирующую  машину марки ПМ-1, разрезающую их на куски перпендикулярно к линии позвоночника. Качество порционирования, т.е. высоту, форму и целостность получаемых кусков периодически контролируют; при этом маломерные куски (хвостовую и приголовную части тушек) и куски с неправильным срезом используют в качестве довесков.  При порционировании строго соблюдают санитарные требования производства, так как обнажение тканей  на разрезах облегчает проникновение в толщу мяса рыбы микроорганизмов.

       Куски рыбы, выходящие из порционирующей машины, передают по транспортеру на упаковочный стол, где из них формируют порции ухи, сочетая куски тощих и жирных рыб (в качестве последних используют зубатку, палтус и др.). Предварительно взвешенные куски рыбы укладывают в пакеты из полимерных материалов, куда добавляют пряности – лавровый лист и перец (горошек). Пакет укупоривают (заваривают) на машине М6-АП 2С. Иногда пакеты с ухой выпускают стандартной массой по 0,5 или 1 кг.

      В последние годы стали чаще  формировать порции ухи без  предварительного взвешивания кусков рыбы. При этом куски рыбы и пряности сначала помещаю в пакеты из полимерных материалов, укупоривают, а затем взвешивают, маркируют и направляют на замораживание. Пакеты замороженной ухи упаковывают в транспортную тару и отправляют на реализацию или на хранение в холодильную камеру при температуре не выше минус 18С. Иногда наборы ухи не замораживают, а реализуют в охлажденном виде. 
 

4. Основные направления усовершенствования технологии производства и формирования ассортимента рыбных полуфабрикатов. 

      В отличие от Украины много стран, особенно те, у которых хорошо  развита рыбообрабатывающая отрасль, столкнувшись с проблемой уменьшения объемов традиционного сырья, быстро переориентировались и, не отказываясь от традиционных подходов, стали искать и внедрять новые способы наполнения ассортимента рыбных товаров, в том числе и полуфабрикатов. Проблема пищевого использования мелких  пелагических рыб и рыб сниженной товарной ценности на данный момент актуальна практически для всех рыбодобывающих стран мира из-за дефицита животного белка.

       Исследования, проведенные в последние  годы в Японии, США, Англии и других развитых странах, показали, что при сформированной на сегодняшней сырьевой базе одним из рациональных методов использования такого сырья является производство пищевого рыбного фарша и разнообразных продуктов на его основе. Основная масса пищевого рыбного фарша на данный момент производится в мороженом виде, и только небольшая часть - в сушеном, солёном, солёно-сушеном и варено-мороженом видах.

     Японская рыбообрабатывающая промышленность в усовершенствовании производства кулинарной продукции на основе промытого фарша сурими не знает границ. Технология производства рыбного фарша сурими сводится к такому. Механически отделенное мясо рыбы промывают водой, потом обрабатывают 0,5%-ным раствором NaHC0₃ (пищевой соды), сливают жидкую часть, а мясо рыбы обратно трижды промывают водой, отделяя её центрифугированием. Промытое мясо рыбы помещают в куттер, где смешивают его со стабилизирующими добавками (0,3% полифосфата і 4% сорбитола), потом формируют в блоки, подпрессовуют и замораживают при температуре -35°С. Сохраняют фарш при температуре -25°С.

      Фарш является исключительно технологическим для производства всяких варенных, печеных кулинарных продуктов, паст, формованных и других товаров. Производство продукции из фарша даёт возможность применять мясо разных видов, используя разные вкусовые и пищевые добавки. В Японии и других странах при производстве фаршевой продукции часто применяют разные добавки для маскирования специфического вкуса и запаха рыбы, в частности пряности, которые имеют острый вкус и запах. Добавки представляют собой смесь пряностей, в состав которых входят от 7 до 24 компонентов. Особенным спросом среди японцев пользуются самые простые по технологии приготовления продукты, для которых сурими измельчают с солью и вкусовыми добавками, а потом варят на пару. На основе этого продукта, но с использованием таких ингредиентов, как: крахмал, разные овощи, морские водоросли, яйца, сыр, сахар, саке (сладкая водка), глутаминат натрию, глюкоза, - изготовляют и другие продукты под разными наименованиями, которым придают форму шаров, цилиндров, трубочек, треугольников.

       В Англии успешно разрабатывается технология сдавливания рыбного фарша, который содержит соединительный агент. Смесь рыбного фарша и соединительного вещества в этих условиях становится текучей, и ней заполняют специальные формы, которые имеют разнообразные абрисы.  В результате этого получают продукты в форме рыбки, палочек, шаров, кубиков, трехгранных призм, которые вызывают повышенный интерес у покупателей.

      В европейских странах рыбный фарш не реализуется как самостоятельный продукт, а используется для приготовления других полуфабрикатов и кулинарных изделий. В развитых заграничных странах существует повышений спрос на рыбные продукты, которые легко готовятся в домашних условиях и не требуют перед употреблением удаления костей или других частей, например шкуры.