Технология производства рыбных полуфабрикатов, которые реализуются на рынке в г. Донецке

 

                                                              План 

Введение 

1. Сырье и вспомогательные материалы, используемое для получения рыбных полуфабрикатов.

2. Ассортимент и характеристика рыбных полуфабрикатов

3. Технология  производства рыбных полуфабрикатов

4. Основные направления усовершенствования технологии производства и формирования ассортимента рыбных полуфабрикатов.

5. Правила приемки рыбных полуфабрикатов по массе, количеству и качеству

6. Хранение рыбных полуфабрикатов

7. Анализ Донецкого рынка мороженых рыбных полуфабрикатов

Выводы  и предложения

Список  литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение  

       Люди издавна использовали много  видов биологических ресурсов  морей, океанов и пресных водоемов, прежде всего, рыбу и нерыбные  объекты промысла в пищевых целях. По мере развития человеческого общества усовершенствовались не только способы добычи этих ресурсов, но и способы их переработки. Появились потребности в производстве таких продуктов, которые бы отличались высокой степенью предварительной кулинарной обработки, а также готовых к непосредственному употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки, изготовленных на промышленной основе. В связи с этим в ассортименте рыбных товаров появились рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

      Однако, несмотря на ряд принятых мер, производство их в нашей стране так и не достигло уровня, способного по количеству и разнообразию ассортимента удовлетворить потребности покупателей. Низкий технологический уровень производства, неудовлетворительное использование научных достижений в разработке новых продуктов, нехватка или отсутствие современной потребительской упаковки, трудное экономическое положение в стране, не конкурентоспособность отечественных товаров, их высокая себестоимость и много чего другого не позволяет пока выйти за границы традиционных подходов к приготовлению рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

      Но такое положение с производством  и формированием ассортимента  данной группы товаров следует  считать временным явлением. Настанут времена, когда производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий достигнет уровня развитых стран. 
 
 
 

1. Сырье  и вспомогательные материалы,  используемое для получения рыбных полуфабрикатов. 

      Сырье. Для выработки полуфабрикатов  используют охлажденную, мороженую и соленую рыбу 1 сорта, а также рыбное филе и фарш, заготовленные на промысле и, как исключение, рыбу, отнесенную ко 2 сорту из-за наличия механических повреждений. Сырье в зависимости от вида промысловой обработки промывают от слизи и загрязнений, размораживают или отмачивают. Мойка осуществляется механическим или ручным способом в проточной воде, размораживание рыбы до температуры в теле минус 1С – в воде температурой не выше 15С или в 3 – 5%-ном соляном растворе температурой не более 25С. Мороженых осетровых, зубатку и брикеты филе размораживают на воздухе при температуре не более 20С.

       Соленую рыбу отмачивают в  воде или 1,5 – 2%-ном соляном  растворе при соотношении воды  и рыбы 2:1. Продолжительность отмочки  зависит от концентрации соли в рыбе, размеров рыбы и температуры воды, но не должна превышать 26 ч. Воду или соляный раствор меняют через 1 – 6 ч, считая от предыдущей смены. Через каждые 4 ч делают перерывы в отмочке на 2 ч, освобождая рыбы от воды. Содержание соли в отмоченной рыбе должно быть не более 3%.

      Вспомогательные материалы. Поваренная  соль. Поваренная соль  является  вкусовой добавкой. Стандартная  соль содержит влаги 0,2 – 3,3%. Уже при влажности 8% соль на ощупь становиться сырой и слипается в комки.

      Быстрое изменение влажности соли может приводить к ошибкам при ее дозировании, поэтому в инструкциях по производству рыбных полуфабрикатов дозировку соли  указывают обычно в расчете на ее сухую массу, а на практике в каждом случае дозировку уточняют с учетом влажности соли.

      Мука. Обычно применяют пшеничную  односортную муку 85%-ного помола. Мука содержит 70 – 90% способного  к клейстеризации и декстринизации крахмала от всего количества углеводов. Содержание белковых веществ в муке составляет 14 – 18%, жира 1 – 3%,  и влаги 8 – 12%.

     Вкус муки должен быть слегка  сладковатым без горечи, при разжевывании  муки не должно быть ощущения  хруста на зубах.

     В пшеничной муке содержаться  витамины В1, В2, В6, РР и Е.

     Под действием ферментов –  амилазы, каталазы, протеазы и других в процессе хранения муки при температуре выше 10С и относительной влажности воздуха более 70% качество ее ухудшается.

     Сахар. Сахар необходим для  улучшения вкуса заливок и  продукта. Качество сахарного песка  оценивается по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ. Основными химическими показателями качества сахарного песка являются содержание сахарозы, влаги и редуцирующих веществ. В сахарном песке должно содержаться (в %): сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,75, воды не более 0,15, редуцирующих веществ 0,05 и золы 0,03. Хранить сахар следует в сухих складах при относительной влажности воздуха 70%.

     Масло растительное. Качество масла проверяют по его органолептическим показателям – запаху, вкусу, цвету и прозрачности. Определяют также содержание отстоя и влаги, кислотное число и другие показатели.

     В производство не допускают  масло с посторонним запахом  и привкусом. Масло хранят при температуре 4 – 5С в темных складах.

     Пряности. Пряности представляют собой части растений (стебли, листья, цветы, плоды, корни), содержащие ароматические вещества. Ароматические свойства пряностей обусловлены входящими в их состав эфирными маслами. Они придают продуктам особый вкус и аромат.

Наибольшее применение получили горчица, мускатный орех, перец черный, перец душистый, перец красный молотый, гвоздика, лавровый лист, корица, укроп, эстрагон, лук свежий или сушенный и др.

      Ароматические вещества пряностей  обладают способностью улетучиваться  особенно легко при повышенных температурах, поэтому хранить пряности необходимо при температуре не выше 20С в сухих помещениях.

      Перед использованием пряности  измельчают.

      Уксусная кислота. В производстве  используют 80%-ную уксусную эссенцию, которая представляет собой бесцветную жидкость с резким специфическим запахом. Она может содержать до 0,5% муравьиной кислоты.

      В производство уксусная эссенция  поступает в стеклянных бутылках  емкостью 20 – 40 л.

      В зависимости от ассортимента  продукции могут применяться и другие вспомогательные материалы. 

2. Ассортимент и характеристика рыбных полуфабрикатов. 

       Возрастающий спрос потребителей  на рыбные полуфабрикаты стимулирует  рост производства и совершенствование  технологии этой группы товаров. За последние годы резко расширился ассортимент, и улучшилось качество рыбных полуфабрикатов.

     В ассортимент рыбных полуфабрикатов входят: рыба специальной разделки, порционная рыба, филе рыбы, рыбный фарш, шашлык рыбный, суповые наборы, рыбные котлеты, пельмени, крокеты рыбные с рисом мороженые и др. Рыбные полуфабрикаты на сорта не подразделяются.

    Рыба специальной разделки. Рыба в виде тушек и кусков - столовый полуфабрикат, предназначенный для предприятий общественного питания и реализации в торговой сети. Разделанная на тушку рыба проходит дефростацию, мойку, разделку, мойку, фиксацию, упаковку.

      Фиксация осуществляется погружением  тушек рыбы на 5 – 10 мин в  5 – 18%-ный раствор хлористого  натрия температурой минус 4 –  минус 6С. Соотношение рыбы и раствора должно быть 1:2.

   Поверхность рыбы специальной разделки должна быть чистой, естественной окраски; у черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, у морского окуня – изменение окраски до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности, у камбалы – пятна различной окраски. У луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы и снэка может быть незначительное  пожелтение, не связанное с окислением жира. Консистенция мяса (после размораживания) должна быть плотной, характерной для рыбы данного вида, запах (после размораживания)- свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков, у океанических рыб допускается слабо выраженный йодистый запах и привкус.

     Порционная рыба. Вырабатывается из леща, тресковых, щуки, сазана, жереха и др. Приготовление порционированной рыбы из мороженого сырья включает дефростацию, сортировку, разделку, мойку, порционирование, мойку, посол, подсушку кусков рыбы, панировку, упаковку.

     Порции должны иметь ровную  поверхность среза, без оголенных  кусков и других пороков.

     Панированные порции рыбы массой  от75 до 100 г завертывают в пергаментную  бумагу или целлофан, упаковывают  в ящики.             

  Рыбное филе мороженое. Изготовляют филе из рыбы различных семейств.

Рыбу  моют и разделывают на филе, тщательно отделяя голову, плечевые и позвоночные кости. Филе не должно содержать крупные реберные кости и костные основания плавников, а также черную брюшную пленку и сгустки крови. Кожа может быть отделена или оставлена на филе, но чешуя должна быть удалена (без повреждения кожи). Кожу обязательно снимают при выпуске мороженого филе в брикетах массой до 1 кг и поштучно  замороженных половинок филе, а также при заготовке подпрессованного филе в крупных блоках, предназначенного для последующей распиловки на мелкие блоки. Филе из макруруса с колючей кожей  и чешуей выпускают только без кожи. Не разрешается производство филе из океанических рыб, в мясе которых при разделке обнаружены паразитические организмы. Сельдь (океаническую и тихоокеанскую) используют для производства филе только с содержанием жира не менее 12%. Филе минтая изготовляют без кожи  и аккуратно удаляют личинки нибелиний; реберные кости разрешается оставлять. Филе океанических хрящевых рыб заготовляют для постановки предприятиям общественного питания и для промышленной переработки с целью получения пищевой продукции. В качестве сырья используют следующие виды океанических хрящевых рыб (акул): сельдевую, голубую, макрелевую, серую, катран, кунью, сумеречную, черноперую, большую черноперую, остроносую, белоперую и шелковую. Рыбу сначала обескровливают, а затем разделывают на филе без шкуры. Подготовленное и промытое филе орошают через форсунку охлажденным 10%-ым  раствором поваренной соли в течение 1-2 мин или погружают в раствор в сетчатых противнях. При этом происходит уплотнение поверхности филе вследствие коагуляции белка, уменьшение усушки при хранении и потерь мышечного сока при размораживании. Затем филе подсушивают, обдувая холодным воздухом, расфасовывают в металлические формы массой не более 13 кг или картонные коробки (до 1 кг), выстланные целлофаном или пергаментом, и замораживают. Филе-половинки замораживают поштучно. Замораживают филе воздушным способом до температуры в толще мяса не выше-18С, после чего глазируют в специальных глазировочных аппаратах или вручную в пресной воде с температурой 1-3С и сразу же упаковывают в тару. Масса глазури должна быть не менее 4%. Не глазируют филе, замороженное в полимерных пакетах, а также уложенное поштучно в коробки из парафинированного или ламинированного изнутри картона.

     Упаковывают филе в ящики из  гофрированного картона, перекладывая блоки пергаментом или другим влагонепроницаемым материалом. Глазированное филе перед укладкой в ящики упаковывают в пакеты из полимерных  пленок или обертывают влагонепроницаемым материалом. Крупные блоки мороженого филе могут быть распилены на блоки массой от 0,25 до 1 кг и уложены в картонные коробки, пакеты или салфетки с последующей упаковкой в картонные ящики.

      Блоки рыбного филе должны  быть чистыми, с ровной поверхностью, филе-половинки – целыми; допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков и небольшое разрыхление мяса по кромке филе. Разделка филе должна быть правильной, без выхватов мяса, а консистенция мяса (после размораживания) - плотной, присущей рыбе данного вида; у филе из рыб семейства тресковых, палтуса, снэка,  нототении и альбулы допускается продольное расслоение мяса. Цвет мяса должен быть свойственным рыбе данного вида; у филе океанических рыб, обрабатываемых в местах потребления, может быть легкое пожелтение мяса по кромке филе. Запах (после размораживания) – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков; у филе океанических рыб допускаются слабо выраженные йодистые привкус и запах.

      Замороженное филе в жидком тесте и сухарях. Технологическая схема приготовления полуфабриката включает резку брикетов мороженого филе, приготовление жидкого теста, панировку, расфасовку, замораживание, упаковку.

      Жидкое тесто приготавливают  следующим образом. Яичный порошок смешивают с мукой, крахмалом и сухим молоком и растворяют в небольшом количестве воды до получения однородной массы. В оставшемся количестве воды растворяют отдельно сахар и соль, все смешивают, добавляют углекислый аммоний, двууглекислый натрий и снова тщательно смешивают.

       Для приготовления жидкого теста  используют сухую смесь, приготовленную  по определенной рецептуре. При приготовлении жидкого теста ее растворяют в воде из расчета две части смеси на три части воды.

        Покрытые жидким тестом порции рыбного филе массой не более 0,5 кг направляют на панировку тонким слоем мелкоизмельченных сухарей. Затем филе завертывают в целлофан или расфасовывают в коробки из парафинированного картона и направляют на замораживание в скороморозительные аппараты.

       Полуфабрикат, замороженный до температуры  не выше минус 14С, хранится  в камерах холодильника не  более месяца.