Современные виды колбасных изделий. Экспертиза качества

    Дата поставки ________________________________________________

13. Условия хранения товара ______________________________________

__________________________________________________________________

14. Состояние упаковки  товара ____________________________________

__________________________________________________________________

15. Маркировка на упаковке  и товаре ______________________________

16. Количество товара, взятого  для анализа или образца ___________

17. Экспертизой установлено  ______________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Дата и часы начала              Дата и часы окончания

проверки товара _______________ проверки товара __________________

Эксперт _______________________ Представители ____________________

 

                     18. Заключение эксперта

 

На основании данных пункта 17 настоящего акта установлено:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

                   Эксперт ___________________

 

                   Зарегистрирован в БТЭ "__" ____________ 198_ г.

 

М.П.

 

Акт без печати недействителен

 

 

 

 

 

Выводы  и предложения

 

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных  изделий. В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов, КМС и так далее.

• колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
• анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые – коптят и сушат.
• качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.
• упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.
• определено, что не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.
• отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях – не известно.
• следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.
• после проведения экспертизы колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).
• так же следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте – не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

Так же хотелось бы отметить современные изменения  в технологии производства колбасных  изделий:

• Внедрение в производство барьерных полиамидных оболочек.
• Появление термоусадочных однослойных и многослойных барьерных оболочек.
• Повсеместное применение вкусо-ароматических добавок, имитирующих копчение.
• Начало снижения себестоимости продукции и ее отпускной цены в торговой сети.

Возвращаясь к более обыденным  и конкретным вещам, хочется закончить  на оптимистической ноте. Возможно, в результате будущих исследований появятся не только новые программы для термообработки, разные варианты подготовки эмульсии, отличные от традиционных, или новые неожиданные рекомендации по применению комплексных добавок и новых видов оболочек, но и новые технические приспособления и новое революционное оборудование, которые помогут технологам направить изменяемые физические процессы на благо их производства.

Научный прогресс, несомненно, способен подтолкнуть отрасль к дальнейшему  развитию, тем более что экономика  уже внесла существенные коррективы в старые традиции производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

 

1. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. качество и безо- пасность: учеб.-справ. Пособие [Текст] / В.М. Позняковский. – 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 528 с.
2. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: ВГУ, 2001. – 340 с.
3. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2006. – 670 с.
4. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2000. – 655 с.
5. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2008. – 780 с.
6. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2007. – 880 с.
7. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. — Минск: БГЭУ, 2001. – 567 с.
8. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 2006. – 485 с.
9. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 2004. – 156 с.
10. Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация. №5, 2001. – 145 с.
11. ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные.
12. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.—М.: Экономика, 2002. – 234 с.
13. Справочник товароведа продовольственных товаров.— М.: Экономика, 2001. – 950 с.
14. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.—М.: Агропромиздат, 2001. – 420 с.
15. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. – 376 с.
16. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.— М.: Экономика, 2002. – 275 с.
17. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/—М.: Экономика, 2005. – 25 с.
18. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Дашков и К. – 2005. – 780 с.

19.  Боровских, Н.В. Маркетинговая оценка регионального рынка колбасных изделий [Текст] /Н.В. Боровских // Мясная индустрия. – 2008. - № 11. – С.15-18.

20.  ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопчёные. Технические условия [Текст].  – Взамен ГОСТ 16351-70; Введ. 01.01.88. – М.: Изд-во стандартов, 1996. –18 с.

21. ГОСТ  Р  51074-97  Продукты  пищевые.  Информация  для потребителя.Общие требования [Текст]. - М.: Пресса, 1999. - С. 18-22.

22. Статья К.Л. Коновалова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Журнал "Мясные технологии" август 2005, № 8 (32)

23. Статья из Журнала "Мясные технологии" (июль/2009).

24. Мясопродукты « Торговый Дом» Мясо 2007

25. 2005-2011 Газета "Областные вести"

26. Ежедневный кулинарный интернет-журнал «Кулинарный Эдем»

27. Статья В. Школьникова Журнал «Здоровье»1989/1  «из чего делают колбасу»