Современные виды колбасных изделий. Экспертиза качества

В полиамидные оболочки свойства усадки закладывают специально, для повышения  потребительских характеристик  этих изделий. Белковые оболочки, как  уже описывалось в первой части  статьи, обладают свойствами усадки при  нагревании в силу органических свойств  коллагена. Целлюлозные и фиброузные оболочки также являются термоусадочными, хотя и в меньшей степени, чем упомянутые выше.

Полиамидные оболочки стараются делать с параметрами термоусадки 10-16%, причем температура начальной точки усадки все время поднимается изготовителем с целью улучшения свойств оболочки. На раннем этапе развития полиамидных оболочек это были значения температур 35-50 ºС, сейчас их удалось поднять до 60-65 ºС.

Белковые оболочки имеют способность  к усадке порядка 10-12% при температуре 65-72ºС, фиброузные могут усаживаться на 6-8%, и целлюлозные - еще немного меньше.

Можно сказать, что все популярные оболочки на данном этапе имеют схожие физические характеристики.

Есть уже известные параметры  поведения животного белка. При  нагревании от 6 до 60ºС он будет расширяться, при дальнейшем повышении температуры основная масса белка вступит в стадию коагуляции и начнет сжиматься. Примерно при том же пороговом значении будет сжиматься и оболочка. Остальные же составляющие поведут себя по другому. Растительный белок имеет иные пороговые значения. Например, точка заваривания крахмала 80ºС, до достижения этой температуры крахмал активно набухает и расширяется,  у соевых белков температура начала коагуляции также близка к этому значению. Сравнив эти данные, мы видим, что вся колбаса, как система, расширяется и поступательно увеличивается в объеме до температуры примерно 60ºС, далее она распадается на отдельные компоненты системы, и часть вещества в колбасе начинает сжиматься, а другая продолжает увеличиваться в объеме. Наиболее значимыми компонентами, которые будут влиять на поведение всей системы и которые имеют наибольшие интервалы изменения своего физического состояния, - это оболочка с большой величиной усадки 8-16% и растительный белок со способностью к расширению на 20-25%. Оболочка сжимает наполнитель со значительным усилием в коротком диапазоне температур, при этом большая часть наполнителя увеличивает свой объем в том же диапазоне температур. В системе возникает избыточное внутреннее давление. Последствия этого могут быть самыми разными: оболочка не выдержит и лопнет, или же наполнитель приварится к внутренней поверхности оболочки и при разрезании батона останется на оболочке. В дальнейшем, при охлаждении колбасы после варки, многое зависит от  компонентов фарша и от типа оболочки. Любой эластичный материал имеет порог расширения-растягивания. Более того, любая оболочка имеет неравномерную толщину. Белковые, например, имеют разброс +/-15-20 микрон, а полиамидные +/-5 микрон. Если превысить этот порог, то термоусадочная оболочка потеряет свои усадочные свойства, точнее она будет растянута неравномерно и более тонкие ее части будут растянуты больше, чем другие. Возникнет эффект пузыря на воздушном шарике, который не будет заметен глазу, но скажется позже.

Обобщая все выше сказанное, следует  подчеркнуть, что невозможно составить  некие универсальные режимы для  термокамер, подготовить универсальные рекомендации для оболочек, дать универсальные советы по применению белковых и функциональных добавок. Колбаса из куриного фарша с добавлением крахмала ведет себя совершенно по-другому, чем колбаса из мясного сырья с добавлением сои.

Данный пример должен был подчеркнуть  основной тезис о том, что в  изменившихся условиях производства, технологи часто работают с новыми рецептурами "методом тыка", подбирая добавки, оболочку, режимы термообработки. Знаний о том, как ведет себя та или иная система, состоящая из оболочки и эмульсии в тех или иных условиях, не вполне достаточно.  Доступных вариантов подготовки сырья, программ для термической обработки, выбора оболочек и добавок – всего этого много, но комбинации всех вариантов могут запутать любого специалиста, так как нет систематизации изменений и новшеств в современной технологии колбасного производства.

 

1.4.Классификация и химический состав колбасных изделий

 

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют:

- по виду  изделий – на вареные колбасы,  сардельки, сосиски, мясные хлебы,  колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу  сырья – на мясные, кровяные, субпродукты,  диетические;

- по виду  оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

- по рисунку  фарша на разрезе – с однородной  структурой и неоднородной (кусочки  языка, шпика, другого сырья);

- по виду  мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из  мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в  смеси со свининой и шпиком;

- по качеству  сырья – на высший, первый, второй, третий сорта.

Вареные колбасы

Ассортимент вареных колбас включает колбасы  высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша (см. Проспект).

Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53—65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая с сорбитом.

   Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий

 

   Для изучения потребительских  свойств полукопченой кобасы и понимания процессов, происходящих в ней, надо, прежде всего, знать химический состав полукопченой колбасы и свойств, входящих в нее разнообразных химических веществ. Знание химического состава дает возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.

   Химический состав полукопченой колбасы необходимо знать для организации рационального питания т.е. потребление колбасы сбалансированной по  качественному и количественному составу.

   Полукопченые колбасы относят к числу наиболее ценных пищевых продуктов так как является одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. В ней также содержится жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником   жизненно-необходимых минеральных элементов, как магний, железо, калий, фосфор, а также витамины А, Д, Е и особенно группы В.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса. Объясняется  это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий  обусловливается также высоким  содержанием в них белковых и  экстрактивных веществ, низкоплавкого  свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных  изделий.

 

Таблица 2. Химический состав колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100г. продукта
	вода	белков	жиров	минеральных веществ
Колбасы варёные	55-77	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопчёные	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопчёные	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варёно-копчёные	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356
Зелень	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	830-1676
Окорока варёные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Крупнокусковые
Сырокопчёные	21-37	7-10,5	47-67	4,7	1954-2633

 

 

1.5. Изучение НТД (ГОСТы, ОСТы, ТУ)

 

КМС 790:2008. Изделия колбасные копченые национальные. Общие технические условия.

ГОСТ  Р 16351-2003. Колбасы полукопченые.

 ГОСТ  Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

ГОСТ 18158. Производство мясных продуктов. Термины  и определения.

 ГОСТ 23670. Колбасы вареные, сосиски  и сардельки, хлебы мясные. Технические  условия. 

ГОСТ  Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).

 ГОСТ 9792. Колбасные изделия и продукты  из свинины, баранины, говядины  и мяса др. убойных животных  и птиц. Правила приемки и методы  отбора проб.

 ГОСТ 16131. Колбасы сырокопченые.

 ГОСТ  Р 52196-2003 Изделитя колбасные вареные. Технические условия.

ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические  условия.

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 779-95. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

ГОСТ 8558.1. Продукты мясные. Методы определения  нитрита.

ГОСТ9792. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины  и  мяса других убитых животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 979374. Продукты мясные. Методы определения  влаги.

ГОСТ995773. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод  определения хлористого натрия.

ГОСТ 9959-91. Продукт мясные. Общие условия  проведения органолептической оценки.

ГОСТ 134985 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические  условия.

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия.

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения  крахмала.

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения  жира.

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения  белка.

ГОСТ 26574 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические  условия.

ГОСТ 1341-97. Пергамент растительный. Технические  условия.

ГОСТ 6309-93. Нитки швейные хлопчптобумажные и синтетические. Технические условия.

ГОСТ 772477. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 193555. Мясо- баранина и козлятина в тушах. Технические условия.

ГОСТ 7730-89. Пленка целлюлозная.  Технические  условия.

ГОСТ 797787. Чеснок свежий заготовляемый  и постовляемый. Технические условия.

ГОСТ  Р 51618-2000 Коньяки российские. Общие технические условия.

ГОСТ 17308. Шпагаты. Технические условия.

ГОСТ 26668. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ26927  Сырье и продукты пищевые. Метод  определения ртути.

ГОСТ 26930. Сырье и продукты пищевые. Метод  определения мышьяка.  ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия

ГОСТ 29299-92   Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Метод определения влаги

 ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия

ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ 26932. Сырье и продукты пищевые. Метод  определения свинца.

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Метод  определениякадмия.

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения  содержания токсичных элементов.

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические  условия.

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические  условия.

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица.  Технические условия.

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия.

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия.

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия.

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия.

ГОСТ 29128-91. Продукты мясные. Термины и определения  по органолептической оценке качества.

ГОСТ 29329-92. Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования.

ГОСТ  Р 50455-92 (ИСО 33565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл.

ГОСТ  Р 51447-99(ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

ГОСТ  Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

ГОСТ  Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ  Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава.

ГОСТ  Р 51985-202 Крахмал кукурузный. Технические условия.

ГОСТ  Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.

ГОСТ  Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия.