Современные виды колбасных изделий. Экспертиза качества

План:

Введение

Глава I Литературный обзор

1. Анализ состояния отрасли
2. Новые виды колбасных изделий
3. Усовершенствование производства колбасных изделий
4. Классификация и химический состав колбасных изделий
5. Изучение НТД
6. Требования к качеству колбасных изделий

 

Глава II  Экспериментальная часть

2.1 Методы  экспертизы качества

2.2 Этапы  экспертизы и контроль качества

 

Глава III  Практическая часть

3.1 Результаты  исследования и их обсуждения

 

 

Выводы  и предложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

Колбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша  с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.

При написании  данной курсовой работы появилась необходимость  в поиске литературы не только справочного  характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных  изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.

Данная  тема имеет актуальное значение, так  как на современном этапе развития  рынка сбыта и производства колбасной  продукции в нашей стране, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые  в данной работе должны быть более  подробно исследованы.

Так же следует  отметить роль и значение колбасных  изделий в рационе человека. Колбасные  изделия занимают значительное место  на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий  превышает 1.5млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время  жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно  помогают нам сократить время  на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь  на работу, ест на завтрак бутерброд  с колбасой, либо берет его с  собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что  колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз  в неделю.

Наиболее  популярные колбасные изделия в  Кыргызстане – это сосиски, сардельки  и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

Предмет исследования – ассортимент и  качество колбасных изделий.

Объект  исследования – колбасные изделия.

Целью данной курсовой работы является необходимость  изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение  качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

• изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;
• исследовать производство колбасных изделий
• рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий
• изучить упаковку и хранение колбасных изделий
• - исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий
• изучить требования к качеству колбасных изделий
• выявить фальсификацию колбасных изделий
• исследовать экспертизу качества колбасных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I Литературный обзор

1.1.Анализ  состояния отрасли.

 

Министерство  экономического регулирования  Киргизии заявило, что в республике на сегодняшний день функционируют 191 юридическое и 291 физическое лицо по производству мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и копченостей.

В Киргизии хорошо развито животноводство. На отечественном рынке мясная продукция  является экологически чистой, поскольку  животных выращивают на натуральном  природном корме. На прилавках рынков и магазинов можно купить говядину, свинину, баранину, конину, гусей, индюков, уток и кур. Потребителям представлен  богатый выбор колбас и мясных деликатесов. Одними из лидеров по производству мясных продуктов являются мясокомбинаты  «Риха», «Шер», «Сан Саныч», «Император». Однако, несмотря на обилие отечественного мяса, и мясных продуктов высокого качества, на прилавках магазинов находится место для китайской свинины и американских куриных окорочков, которые содержат генетически модифицированные организмы. Стоит эта продукция на 10-15 % дешевле отечественной и пользуется спросом у покупателей с самым низким уровнем дохода.

Аналитики отмечают, что в 2011 году в Киргизии было произведено 6,5 тыс. тонн мяса и субпродуктов с темпом роста , против 2010 года на 103%. При этом коэффициент обеспеченности населения республики мясной номенклатурой за счет собственного производства, согласно среднефизиологическим нормам потребления, составил всего 59,1%,  удельный вес импортного мяса и мясопродуктов на внутреннем рынке КР достиг 31%.

Колбасные изделия занимают четвертую  позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у кыргызстанцев, уступая лишь молочной продукции, овощам и хлебобулочным изделиям.

Рынок колбасных изделий в Кыргызстане - один из самых быстрооборачиваемых рынков в пищевой промышленности Кыргызстана. В связи с этим все больше компаний и частных предприятий рассматривают его как перспективный.

Рынок колбасных изделий Кыргызстана  за последние  не - сколько лет  претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное  появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению  качества выпускаемой продукции и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупными мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители.

В связи с некоторым повышением уровня доходов населения наблюдается  изменение потребительских предпочтений  в сторону дорогостоящих мясных продуктов.

За последние 5 лет наметилась тенденция  роста объема производства отечественных  колбасных изделий, В Кыргызстане  происходит переориентация спроса населения  от наиболее дешевых видов вареных  колбасных изделий и сосисок  к наиболее дорогой продукции - ветчинным  изделиям, сырокопченым колбасам, мясным деликатесам и др.

 Состояние рынка колбасных  изделий в Кыргызстане.

На сегодняшний  день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных  товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает  существенное влияние на другие рынки  продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и  небольшие частные производства, и известные производители с  громкими именами. Колбасу можно  считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий  увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.

За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. Так, в советскую эпоху спрос  существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий  не отличался разнообразием, все  сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Kраковская», «Московская».

Коренные  преобразования в экономике Кыргызстана  на этапе перехода от планового к  рыночному хозяйству в 90-е годы минувшего века болезненно отразились на динамике социально-экономического развития страны. Однако за последние 5 лет в стране произошел перелом  от экономики спада к экономике  возрождения. За этот период, благодаря  проводимой в жизнь более целенаправленной, действенной и внятной экономической  политике, ежегодно растут объемы как  промышленного, так и сельскохозяйственного  производства. После длительного  спада производства (2001-2006 г.г.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2007г. В нашей стране ежегодно растут объемы их производства Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2011 г.), полукопченые- 18,1%. Наблюдается тенденция к увеличению потребления колбасных изделий на одного человека.

Таблица 1 

Производство  и потребление колбасных изделий

Продукция	2006г.	2007г.	2008г.	2009г.	2010г.	2011г.
1.производство колбасных изделий  тыс.т.	548.0	852.0	867.0	914.0	932.1	953,1
2.потребление колбасных изделий  на 1 чел. В год, кг.	35	36	40	42	43	44

 

Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных  изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Так при общем снижении производства колбасных изделий в 2009 г. По равнению с 2006 г. На 10,6% выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза. Их удельный вес  в общем объеме колбасных изделий  вырос до 25,6% против 13% в 1991 г. Производство твердокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза.

Расширению  ассортимента и росту объемов  выработки колбасных изделий  способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники  и современных технологий.

Крупнейшими поставщиками колбасных изделий  в торговую сеть Кыргызстана являются различные крупные и мелкие производственные предприятия. Такие как,  «Божан», «Император», «Лотос», « Мясной двор», «Риха», «Тоштук- Каракол», «Баркад », «Sher Inc» и многие другие.

Производством колбасных изделий занимаются множество  хозяйствующих субъектов, из них  наиболее крупные: ОсОО «Sher Inc», ОсОО «Риха» их доля составляет менее 35,0%, что свидетельствует о развитой конкуренции на рынке колбасных изделий.

 Ассортимент  вырабатываемой продукции составляет  более 150 наименований и включает  наряду с традиционными рецептурами,  новые разработанные на предприятии  сорта колбас, в том числе и  с донской спецификой. Главной  сферой деятельности руководителей  предприятий стали маркетинг,  изучение рынка продукции и  адаптация производства к его  требованиям. В условиях рыночной  экономики предприятия ориентированы,  прежде всего, на потребителя,  его платежеспособный спрос.

По результатам  исследования было выявлено, что на рынке представлена продукция всех товарных групп колбасных изделий  во всех ценовых сегментах, причем доля производителей Ростовского региона  составляет около 95%. Потребляют колбасные  изделия около 90% населения города, что существенно выше, чем данный показатель по сосискам, мясным деликатесам и ветчинам. В общей структуре мясопотребления на долю колбасных изделий 18 % приходится на потребление вареной колбасы и 32% на потребление ветчины. На потребление сырокопченых колбасных изделий приходится 38%.

 

Рис 1. Распределение предпочтений по видам колбасных изделий.

 

 При  этом, с ростом доходов населения,  основной спрос начинает аккумулироваться  в сегменте сырокопченых колбас, а такие деликатесы как шейки,  карбонады, голяшки, ветчинки, остаются  востребованными в меньшей степени.  Основным условием увеличения  потребления колбас населением  было названо снижение цены, при  этом около 30% ответили, что потребляют  колбасные изделия в достаточном  объеме, и не будут потреблять  больше ни при каких условиях. Предпочтения потребителей в  выборе колбас значительно варьируются  в зависимости от уровня ежемесячного  дохода, однако среди основных  факторов, определяющих выбор, были  названы цена, качество и упаковка  продукции. Производители колбас  имеют лояльную аудиторию покупателей,  то есть жители города покупают  колбасы хорошо известных им  марок, доля случайных покупок  невелика. В то же время, более  16% опрошенных утверждают, что предпочитают  продукцию производителей из  регионов, хотя доля региональных  производителей на рынке невелика.

Объем  рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли в Кыргызстане в натуральном  выражении достигает порядка 865 тыс. т. в год. Соотношение продукции  разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения дорогостоящей  продукции. На сегодняшний день на мясные колбасные изделия дорогого сегмента приходится порядка 20% и его доля ежегодно увеличивается на 2-3 %. Казалось бы ситуация в стране  меняется экономическое  благосостояние в сторону улучшения. Деликатес по приемлемой цене должен быть востребован со стороны конечного  потребителя. Но ничего не происходит. Доходы растут, а покупают все те же колбасы, сосиски и сардельки.

 

1.2. Новые виды колбасных изделий.

 

Брауншвейгская колбаса   

Знаменитый  германский сорт колбасы назван в  честь города, в котором традиционно  готовили такие колбасы. Рецептура  брауншвейгской включает только лучшее мясо, шпик, специи, мёд и мадеру. Содержание в ней говядины должно быть не менее 45%, свинины – 25%, остальные 30% должны состоять из шпика и лишь несколько процентов составляют ароматические добавки исключительно натурального происхождения. Цвет среза колбасы должен быть коричневато-красный, поверхность гладкая, блестящая, с едва заметными выступающими капельками жира. Шпиг должен быть белым. Не должно быть: тусклости или сальности, светло-коричневого оттенка, серого шпика (нутряного жира). Отрезанные ломтики брауншвейгской хорошо сгибаются, пружинят, колбаса должна легко разжёвываться. Налёт плесени, свойственный всем сырокопчёным колбасам, не является браком. Этот сорт колбасы хранится до одного года при низких температурах.