Современные виды колбасных изделий. Экспертиза качества

ГОСТ  Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

КМС 861:2002 Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия.

КМС 1005:2005 Жир-сырец говяжий, бараний и свиной. Общие технические условия.

ОСТ 10-02-01-04-86 Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные. Технические условия.

ОСТ49 38-85 Продукты из шпика свиного. Технические  условия.

ОСТ 49 208-84 Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.

ГОСТ  Р 52479-2005 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия

ГОСТ  Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ТУ 9213-002-54615519-03 Изделия колбасне вареные. Колбасы, сосиски, сардельки.

ТУ 9213-003-54615519-03 Колбасы полукопченые

ТУ 9213-013-54615519-03 Колбасы варено-копченые

ТУ 9213-006-54615519-03 Изделия ветчинные

 

1.6. Требования к качеству колбасных изделий

 

Качество  колбасных изделий оценивают  по внешнему виду, цвету и состоянию  поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению  ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме  того, отмечают дефекты изделий, а  также определяют степень их свежести.

Оценка  качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую  виду колбасных изделий; поверхность  чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных — розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная — у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах — приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых — слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.

Не допускаются  к приемке колбасы с загрязнениями  на оболочке, наплывами фарша над  оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных  пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим  методом). Не допускается наличие  в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том  числе сальмонеллы в 25 г продукта.Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ.

Упаковывают колбасные изделия для местной  реализации и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается  транспортировать колбасы навалом  и в открытых автомашинах. Для  длительного транспортирования  и хранения сырокопченые колбасы  упаковывают в чистые, сухие, дощатые  ящики, коробки из гофрированного картона  или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. Маркировка тары или  этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта  или технических условий.

Хранят  колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С — до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава II  Экспериментальная часть

2.1 Методы экспертизы качества

Существуют  следующие методы экспертизы качества товара:

• органолептический;
• лабораторный;
• экспертный;
• измерительный;
• регистрационный, социологический.

Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

Цвет  устанавливается при естественном освещении:

• по эталонам; 
• по цветовой шкале;
• по специальным прописям.

Вкус  и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.

У продуктов  может присутствовать посторонний  запах (прогорклый, гнилостный, плесневелый), который изменяет качество продукта, а также может сделать продукт  непригодным к использованию.

Интенсивность запаха зависит от количества выделенных из продукта летучих веществ. Для  улучшения восприятия запаха необходимо увеличить поверхность летучих  веществ или повысить температуру  продукта

Каждый продукт  имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, размазыванием, прокалыванием.

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества органолептические показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные  специалисты по данному товару —  ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние  исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара. 

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое  количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом  количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При  небольшой партии товара пробу берут  из каждого тарного места.Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.

 

2.2 Этапы экспертизы и контроль  качества

 

При планировании проведения товарной экспертизы принято выделять 3 этапа:

• подготовительный;
• основной;
• заключительный.

Для каждого этапа характерны специфические  особенности — средства, методы и приемы. Рациональный выбор их предопределяет успех экспертизы, ее конечные результаты.

1. Подготовительный этап.

На подготовительном этапе экспертизы получают документы о назначении товарной экспертизы. К ним относятся  заявка на проведение экспертизы, оформляемая  заказчиком, и наряд на проведение экспертизы. Заявка на проведение экспертизы подается поставщиком, получателем  товаров, транспортной организацией или  назначается решением арбитража, рассматривающего иск по определенной товарной партии. В заявке должны содержаться необходимые сведения, позволяющие правильно идентифицировать товар, а также изготовителей, поставщиков, получателей, посредников, даты отправки и получения, номера товарно-сопроводительных документов. Кроме того, заказчик должен определить цели и задачи, которые ставятся перед экспертом. В заявке указывается дата и номер вызова эксперта, а также сведения о вызове поставщика, объем товарной партии и метод исследования. Целесообразно, чтобы заказчик в заявке определил наиболее приемлемые для него дни и часы явки эксперта, а также дал гарантию и указал форму оплаты всех затрат на экспертизу, включая командировочные расходы. При безналичном расчете указываются необходимые банковские реквизиты. Заявка должна быть подписана руководителем и главным бухгалтером. Подписи заверяются подлинной печатью.

Заявка регистрируется в экспертной организации в «Журнале регистрации  документов по проведению экспертизы»  или в компьютерной автоматизированной системе с присвоением ей порядкового  номера. Вторым документом о назначении экспертизы является наряд на проведение экспертизы , выдаваемый эксперту, который служит документом подтверждения прав эксперта на проведение экспертизы. Наряд выдается руководством экспертной организации и оформляется на специальном бланке и подписывается руководителем выдавшей его экспертной организации. Подпись должна быть заверена печатью.

В наряде указывается номер, дата поступления  заявки, дата начала экспертизы, организация-заказчик, ее адрес, телефон, фамилия и должность  представителей, участвующих в проведении экспертизы, наименование и место  нахождения товара, его поставщик, а  также задание эксперту, которое  определяется целями и задачами экспертизы.

После завершения экспертизы на обратной стороне наряда фиксируется время  работы эксперта в соответствии с  условиями оплаты за экспертные услуги. Обратная сторона заверяется представителями  заказчика. Оформленный таким образом  наряд эксперт сдает в экспертную организацию. Назначение эксперта руководство  экспертной организации осуществляет с учетом:

• квалификации и компетентности эксперта;
• его независимости от заказчика;
• наличия у него достаточного времени для обстоятельного проведения экспертизы;
• опыта его работы в данной области экспертизы;
• знания конкретных товаров.

На подготовительном этапе может быть проведен при  необходимости инструктаж эксперта. Особенно необходим такой инструктаж перед проведением товарной экспертизы органолептическим, комплексным и другими экспертными методами. При проведении инструктажа указываются цели и задачи конкретной экспертизы, особенности применяемых средств и методов.

На подготовительном этапе определяются взаимоотношения эксперта и заказчика  экспертизы. Эксперт, получивший назначение на проведение экспертизы, должен связаться  с заказчиком и согласовать с  ним дату экспертизы. Иногда заказчик просит отложить экспертизу на несколько  дней. Об этом он должен уведомить эксперта в письменном мотивированной просьбе. В этом случае эксперт должен доложить об изменении сроков руководству экспертной организации или руководителю экспертной группы.

Заказчик экспертизы на подготовительном этапе обязан:

• выделить для участия в экспертизе своих представителей (не менее двух), компетентных в вопросах ТЭ и уполномоченных подписывать констатирующую часть акта экспертизы;
• представить, в случае необходимости, образец-эталон, с которым эксперт должен ознакомиться, проверив его надлежащее оформление;
• подготовить рабочее место для эксперта и необходимые для проведения ТЭ средства (нормативные и технические документы, оборудование, исправные и поверенные средства измерения и т.п.)
• подготовить товар к экспертизе (произвести сортировку по партиям, а при необходимости расстановку по сортам);
• обеспечить свободный доступ к товару;
• выделить подсобных рабочих для осуществления вспомогательных операций, необходимых в ходе проведения экспертной оценки (перемещение товара, вскрытие ящиков, рассортировка);
• обеспечить соблюдение техники безопасности при проведении экспертизы и личной безопасности эксперта.