Современные виды колбасных изделий. Экспертиза качества

Мортаделла (Mortadella)

Этот  известный сорт колбасы изготавливается  традиционно в Болоньи (Италия). Предком мортаделлы была римская колбаса farcimen mirtatum, включавшая в состав ягоды мирта. Мясо для этой колбасы берётся свиное. Мелкоизмельчённое мясо смешивается с качественным жиром горловой части, смешивается с солью, специями (белый перец, кориандр, перец горошком, анис), с фисташками и вином. Готовой смесью наполняют натуральную говяжью или свиную оболочку и оставляют в прохладном месте для выдержки. Текстура колбасы плотная, кусочки жира среднего размера, распределены равномерно. Вкус пряный, с характерным ароматом. Мортаделла является родоначальником семьи сортов, которые отличаются составом специй и некоторыми добавками (вино, коньяк, чеснок). В самой Италии мортаделлу готовят во многих регионах, добавляя после основного названия название местности-производителя или характерной особенности колбасы. Этот сорт колбас имеет яркий вкус и тонкий аромат, который может портиться со временем. Рекомендуют не хранить отрезанный кусок колбасы, а есть как можно быстрее. Исходя из этого, рекомендуют покупать или целый батон колбасы, или небольшой кусочек. Мортаделла прекрасно сочетается с сырами, грецкими орехами, кислыми ягодами, макаронами, прекрасно входит в состав омлета. Рекомендуется тонкая нарезка или небольшие кусочки кубиками. Классическая сервировка мортаделлы включает в себя свежий хлеб и красное фруктовое вино.

Финоккьона (Finocchiona)

Ещё один сорт итальянской колбасы, на этот раз  из Тосканы. Название происходит от входящего  в состав фенхеля. Финоккьона – очень жирная и очень солёная колбаса. Колбаса может быть либо свиной, либо смешанной говяже-свиной (равные доли). В рецептуру входит большое количество соли (35 г на 1 кг), чёрного перца горошком, семян фенхеля и вина (кьянти), смешанного с чесноком за день до добавления в фарш. Готовый фарш помещают в говяжью оболочку, стягивают сеткой-чулком и выдерживают от 90 до 180 дней. Просушка колбасы сложная, проходит в несколько этапов, но в конечном результате колбаса досушивается в естественных условиях (солнечное место без прямых лучей), покрываясь белой плесенью.

Сальсиччиа и Сопрессата

Итальянские домашние колбасы. Сопрессата похожа на сардельки (по форме), сальсиччиа имеет привычную форму колбасной «коляски». Для приготовления домашней колбасы берётся лучшее свежее мясо. Конкретно для этого сорта – свинина. Специи – дело индивидуальное, но обычно это чёрный перец горошком (душистый), чёрный смежесмолотый перец (горький), паприка (сушёная, дроблёная), семена фенхеля. К этому списку иногда добавляют кориандр и креплёное вино, но это не обязательно. Мясо для сальсиччиа берётся из спинной части и бёдер, для сопрессаты – только филейные части.

Колбаса из рыбы – сочная, ароматная и не содержит жира.

Благодаря достижениям Юргена Хауца (Германия), колбаса скоро будет относиться к полезным пищевым продуктам: лишь 3 % жира, и то, в форме Омега - 3 жирных кислот. Рыболов из Саара разработал вместе с Фрауенхофским Технологическим Институтом во Фрайцинге рыбную колбасу. Она обезжирена и имеет отличный вкус. Абсолютно безвкусное мясо африканского сома натолкнуло Юргена Хауца 18 лет назад на идею о рыбной колбасе. Для исследователей рыбная колбаса была вызовом, так как ее самое большое преимущество, малое количество жира, стало самым главным препятствием при изготовлении. Жир делает продукты эластичными, сочными и позволяет придать им форму. Если его не хватает, колбаса теряет эти качества. Она становится рассыпчатой и сухой.

Но, все таки, исследователи нашли решение: они заменили недостающий жир белком, и колбаса оставалась сочной. Прибавленный гороховый белок оптимизировал рыбную массу. Таким образом, рыбная колбаса приобрела правильную консистенцию. Что касается вкусовых качеств, специалисты по проведению испытаний едва ли смогли отличить рыбную колбасу от мясных сортов. Так как сом, из которого сделана колбаса, имеет нейтральный вкус, он подходит исключительно для изготовления этого продукта, объясняет доктор Петер Айснер из Фрауенхофского Технологического Института.

Колбаса из сладких водорослей.

51-летний  поклонник водорослей Реми Бётчер из Мюнстера в Люнебургской пустоши разработал полезную замену мясу из морской сахарной водоросли. Колбаса, которая богата витаминами, микроэлементами, белком, антиоксидантами и минералами, не содержит жира. В сегодняшний ассортимент Бётчера входят: венская колбаса, сосиски и сосиски с приправой карри, рубленые котлеты. Но на этом изобретательность кулинара ещё не иссякла. Составлять правильную рецептуру для «Laminaria Saccharina» было нелегко. 8 лет Бётчер придумывал композицию и пытался произвести подходящую основу из белка, зерна, рапсового масла, пряностей, воды и водорослей. В итоге полезная колбаса была запатентована. Внешне сосиска из морских водорослей с приправой карри приближена к её мясному варианту. Однако, вкусовые различия, по мнению дегустаторов, все же имеются. Многим эта продукция пришлась по душе и дело с продуктами из водорослей очень хорошо развивается. Большинство продается через интернет, и заказы появились даже из-за границы. С такими успехами всемирная слава уже не за горами.

1.3. Усовершенствование производства колбасных изделий

Цель данного раздела – акцентировать  внимание  на некоторых особенностях современного технологического процесса, которые вызваны существенными  изменениями в рецептурах и новыми упаковочными материалами. Эти изменения  требуют все более дифференцированного  подхода к каждому конкретному продукту. Приходят времена, когда стандартизация технологии не должна означать унификации, а должна разрабатываться на каждом предприятии индивидуально на базе новых знаний о  колбасном производстве.

В основной массе на мясокомбинатах Кыргызской республики остались неизменными две составляющие производственного цикла – оборудование и термообработка. Оборудование включает в себя фаршеподготовительные механизмы, набивочные машины и термические камеры. Если оценивать с точки зрения технического прогресса этапные изменения от конной тяги до автомобильного двигателя, за последнее время, кроме более полной автоматизации, никаких революционных изменений в куттерах, в шприцах и в термокамерах не произошло. То же самое можно сказать и про цикл термообработки. Чтобы получить на выходе колбасу, фарш в оболочке по-прежнему надо обжарить и сварить. Для придания желаемых характеристик конечному продукту можно варьировать длительность и интенсивность этих процессов, отказываться от осадки или от копчения, даже от душирования. Но в совокупности параметров термическая обработка не менялась с середины прошлого века.

А что же изменилось? Изменились состав фарша и упаковочные материалы, которые этим фаршем наполняют.

Если построить хронологический  порядок изменений с причинно-следственными  связями, то картина последних 10-15 лет  получится следующая:

• Внедрение в производство барьерных полиамидных оболочек. Первые оболочки были однослойными нетермоусадочными, что привело к широкому применению фосфатосодержащих добавок для связывания и удерживания свободной влаги в фарше. Большое внимание уделялось подготовке сырья, в том числе предварительному посолу мясной массы и времени выдержки в нем, так как именно на этой стадии автолитические процессы в присутствии поваренной соли протекают с максимальным технологическим эффектом, обеспечивая высокую водосвязывающую способность белков, а также формирование цвета и органолептических показателей.
• Появление термоусадочных однослойных и многослойных барьерных оболочек. В общем случае – исключение циклов подсушки и копчения при термообработке колбас.
• Повсеместное применение вкусо-ароматических добавок, имитирующих копчение. Одновременно – расцвет массового применения соевых белков, как для замены мясосодержащего сырья и связывания воды, так и с целью повышения общей пищевой ценности продукта (компенсация недостатка полноценного белка).
• Начало снижения себестоимости продукции и ее отпускной цены в торговой сети.

Растительные белки становятся неотъемлемой частью почти каждой рецептуры, появляются гелеобразующие препараты, каррагинаны, животные белки различного происхождения для приготовления эмульсий. Гонка за удешевлением колбас приводит к тому, что в рецептуре начинают появляться все новые и новые заменители мяса и функциональные добавки, вплоть до манной крупы и крахмалосодержащих веществ. Плюс к этому - недостаток сырьевых ресурсов, внедрение блочного сырья в состав рецептур,- и, как результат, рост доли немясных функциональных компонентов в составе колбасных изделий. 

Попытки сохранить влагу в фарше  в процессе термической обработки  начинают затрагивать и группу копченых колбас. Появляются рецептуры, в которых  исключается сам процесс копчения, его заменяют все те же смеси специй, ароматизаторы и красители. В других случаях стадия копчения сокращается до 15-20 минут. Кроме того, приобретает популярность замена основного сырья соевыми гранулами, с целью придания монолитности срезу и удешевления колбасы в целом. В некоторых случаях подобные замены окрашенными в цвет мяса соевыми гранулами достигают до 25-30%.

При этом мало кто учитывает, что  колбаса с подобным составом является сложной комбинированной системой с определенными физическими и химическими свойствами и имеет свои особенности поведения в термодинамической среде  при тепловой обработке. Биологические свойства сырья, которое используется в фарше, все теснее сплетаются с физическими свойствами, поскольку все традиционные методы приготовления колбас были рассчитаны на хорошо изученные свойства животных тканей и не учитывали поведения заменителей основного сырья в составе продукта.

Возьмем для примера колбасу 50 лет  назад, как она вела себя в процессе производства в самом простом  схематичном виде. Колбаса представляла собой мясной фарш, состоящий из фрагментов мышечной, соединительной и жировой тканей и воды, который  упаковывался в кишечное сырье. То есть это была система,  представляющая собой эмульсию, состоящая из белков мышечной и соединительной тканей с  жиром и водой. Все  белки имеют  свойства коагулировать при тепловом воздействии в широком диапазоне  температур. Самые прочные из них, коллаген и эластин, входящие в состав соединительной ткани, свариваются  при более высоких температурах, чем белки мышечной ткани. Так, при  65-75 ºС происходит сваривание коллагена, а при нагревании его во влажной среде свыше 80 ºС  -  тепловая денатурация и разрушение. В процессе коагуляции белки сжимаются, прочно «склеиваясь» друг с другом, образуют монолитную структуру, при этом соединительнотканные белки теряют эластичность.  Это часть физических процессов, которые происходят с ними в термодинамической системе во время производственного цикла тепловой обработки.

Мышечная и соединительная ткани, которые содержатся в фарше, ведут  себя примерно так же, как и натуральная  оболочка, в которую сформован  этот фарш. На первой стадии происходит тепловое расширение, как с любым  физическим объектом под воздействием нагревания. При достижении температуры  коагуляции, белок начинает сжиматься  и соответственно стремится занять меньший объем. При этом термоусадка оболочки идет синхронно со сжиманием животных белков в фарше. Однако если будут нарушены технологические правила, и нормативные температуры превысят безопасный порог, произойдет разрушение белка. В случае с фаршем, теряются связи внутри белков, они становятся хрупкими, но из-за присутствия свободной влаги и других веществ внешние признаки денатурации не сильно заметны. Зато кишечная оболочка при тех же условиях стремительно теряет свои прочностные характеристики  и не способна удерживать наполнитель под воздействием агрессивной тепловой и газовой обработки. В данном случае под "газовой" подразумеваются водяной пар и коптильный дым в термокамере.

Если же технические условия  в процессе производства были соблюдены, на выходе мы получали классическую колбасу  с поверхностным коагуляционным слоем, который принято называть "корочкой обжарки", в оболочке, интенсивно окрашенной коптильным дымом, что также является внешним признаком коагуляции коллагена.

Вернемся в наше время. Любой, кто  читает данную статью, скажет, что сейчас разнообразие выбора наполнителя и  оболочки для него делает невозможным  поиск универсальных решений  на все случаи жизни. Как говорится "белый верх - черный низ, черный верх – белый низ, и все то же самое, но с перламутровыми пуговицами". Выбор огромен. Остались и классические колбасы высших сортов в натуральной оболочке, и, ставшие классическими, копченые колбасы в белковых оболочках. Есть качественные продукты высшего сорта в полиамидной оболочке, и есть дешевые изделия с максимальным сроком хранения.

Благодаря производителям полиамидных  оболочек, давшим толчок для развития целой отрасли функциональных добавок, среднестатистический производитель  колбас хорошо представляет себе, как  делать колбасу в полиамиде. "Обучение" технологов происходило с середины 1990-х годов и до последнего времени. Изначально учились уменьшать закладку воды, применять фосфатосодержащие добавки, избавляться от бульонно-жировых отеков и морщин, потом учились добавлять воду все больше и больше и связывать ее карагинанами и подобными веществами. В настоящее время существует разнообразное количество однослойных и многослойных оболочек с разной степенью термической усадки, и не меньшее количество добавок, позволяющих имитировать любой вкус, консервировать продукт без автоклавов и снижать содержание дорогого мяса в колбасе.

На самом деле процесс внедрения  полиамидных оболочек был долгим и непростым, как для технологов, так и для производителей этих оболочек. Приходилось ломать традиционные устои, менять косность мышления работников самой консервативной отрасли в  пищевой промышленности. Зато сейчас, пройдя этот тернистый путь, многие технологи считают, что они умеют  гибко перестраивать производственный процесс под новые веяния и, уж коли, научились делать "вегетарианскую" колбасу в полиамиде, то ничем  новым и более сложным их не напугать. Пугаться, конечно, не надо, но, на самом деле, с момента широкомасштабного  внедрения полиамидных оболочек произошло немало событий, которые  требуют такого же нетрадиционного подхода к решению технологических проблем. Если высказаться кратко – колбаса стала другой, и она требует сильно дифференцированного подхода к производству каждого отдельного типа.