Производственный мерчандайзинг и экспертиза качества кисломолочных продуктов, выпускаемых ОАО «Молоко Бурятии»

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Октября 2012 в 03:32, дипломная работа

Описание работы

Целью данной дипломной работы является изучение производственного мерчандайзинга, применяемого для кисломолочных продуктов, выпускаемых ОАО «Молоко Бурятии». Объектами исследования служила кисломолочная продукция, вырабатываемая ОАО «Молоко Бурятии», реализуемая в магазинах г. Улан-Удэ, кроме того, проводилась экспертиза качества кисломолочных продуктов.

Содержание

Введение 5
1 Товароведная характеристика кисломолочных продуктов 6
1.1 Современное состояние рынка 6
1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество кисломолочных продуктов 12
1.3 Мерчандайзинговые подходы к организации торговли 19
2 Производственный мерчандайзинг и оценка товароведных характеристик кисломолочных продуктов 24
2.1 Объект, цели и методы исследования 24
2.2 Краткая характеристика предприятия ОАО «Молоко Бурятии» 30
2.3 Мерчандайзинговый подход к организации торговли киломолочными продуктами, выпускаемыми ОАО «Молоко Бурятии» 33
2.4 Анализ ассортимента кисломолочных продуктов 42
2.5 Экспертиза качества кисломолочных продуктов 45
2.5.1 Анализ информативности упаковки 54
2.5.2 Экспертиза балловым методом 46
3 Анализ конкурентоспособности и потребительских предпочтений 61
3.1 SWOT-анализ деятельности предприятий ОАО «Молоко Бурятии» и Иркутского масложиркомбината 61
3.2 Анализ покупательских предпочтений 67
Выводы и рекомендации 73
Список использованных источников 75
Приложения 78
Приложение А 78
Приложение Б 80
Приложение В 81

Скачать полностью (481.99 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Диплом с послед.изменениями.doc

— 1.19 Мб (Скачать)

Продолжение таблицы 23

1

2

3

4

2. Физико-химические

Кислотность – (60 – 100) Т

100

120

Сметана

Массовая доля жира – 20%

Соответствует

Массовая доля влаги -

М.д.влаги – 42,8%, м.д.сухого вещества – 57,2%, СОМО – 54,7%

М.д.влаги – 44,6%, м.д.сухого вещества – 55,4%, СОМО – 52,9%

Определение фосфатазы

Отсутствует

Кефир

Кислотность – (85 – 130) Т

130

118

 

Массовая доля жира – 2,5%

Соответствует

Массовая доля влаги -

 

 

М.д.влаги – 44,4%, м.д.сухого вещества – 55,6%

М.д.влаги – 46,9%, м.д.сухого вещества – 53,1%

Определение фосфатазы

Отсутствует

Творог

Кислотность – (170 – 240) Т

174

112

Массовая доля жира – 2%

Соответствует

 

Массовая доля влаги -

 

 

М.д.влаги – 57,2%, м.д.сухого вещества –42,8%, СОМО –45,3%

М.д.влаги –48,6%, м.д.сухого вещества –51,4%, СОМО –49,4%

 

Определение фосфатазы

Отсутствует

Биойогурт

Кислотность – (85 – 110) Т

100

100

Массовая доля жира – 2,5%

Соответствует

Определение фосфатазы

Отсутствует

Бифилайф

Кислотность – (70 – 110) Т

100

  

 

2.5.2 Сенсорная оценка качества кисломолочных продуктов

 

Экспертиза качества – это специальное исследование, проводимое по инициативе продавца или покупателя, с целью оценки качества товара или определения причин возникновения дефектов.

При проведении органолептической оценки качества  балловым методом были взяты следующие образцы:

  1. Биойогурт со злаками «Молочная азбука» с массовой долей жира 2,5% - производитель ОАО «Молоко Бурятии»;
  2. Биойогурт «Байкальский» с массовой долей жира 2,5% - производитель ОАО «Иркутский масложиркомбинат»;
  3. Кефир ОАО «Молоко Бурятии» с массовой долей жира 2,5% - производитель ОАО «Молоко Бурятии»;
  4. Кефир «Байкальский» с массовой долей жира 2,5% - производитель ОАО «Иркутский масложиркомбинат;
  5. Творог «Байкальский» с массовой долей жира 2 % ОАО «Иркутский масложиркомбинат»;
  6. Творог ОАО «Молоко Бурятии» с массовой долей жира - ОАО «Молоко Бурятии»

Балловый метод позволяет  установить уровни частичного или общего качества.

Качество биойогурта определяется такими единичными показателями, как консистенция,  характеристика вкуса, запаха, внешнего вида и цвета. В шкале каждому баллу соответствует определенная категория качества биойогурта.

Изучив нормативно-техническую  документацию на продукт, более подробно останавливаемся на требованиях к органолептическим показателям, характеризующим продукт – внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус.

Далее составляем схему-таблицу  органолептических уровней качества и характеризуем уровни качества. В таблице 24 представлена характеристика уровней качества.

Таблица 24 - Характеристика уровней качества

Баллы

Категории качества

5

Стандартное; отличное

4

Хорошая

3

Удовлетворительная

2

Нестандартное: пищевая не полноценность

1

Технический брак




Таблица 25 – Схема-таблица органолептических показателей качества творога

Показатели

Качественные  уровни

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

1 балл

Внешний вид  и консистенция

Консистенция  очень мягкая, однородная

Поверхность неровная, ощущается

легкая крупитчатость

Поверхность сухая, ощущается небольшая мучнистость

Поверхность сухая, консистенция слегка резинистая

Консистенция твердая, с заметным отделением сыворотки, наличие плесени на поверхности

Вкус и запах

Чистый, ярко выраженный кисломолоч-ный, прият-ный, без пос-торонних привкусов и запахов

Вкус и запах  соответствуют наименованию продукта, без посторонних привкусов и запахов

Вкус слабо  выраженный, ощущается дрожжевой  привкус

Запах невыраженный, вкус кисловатый, пресный

Запах плесневелый, гнилостный

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Белый,  равномерный по всей массе, соответствует наименованию

Соответствует наименованию продукта

Белый, со слегка серым оттенком

Белый с серым  оттенком, неравномерный по всей массе


Далее определяем балловую шкалу для оценки биойогурта и кефира. Балловые шкалы представлены в таблицах 26 и 27.

После этого  производят распределение коэффициентов  весомости.

 

 

 

 

Таблица 26 - Балловая шкала для оценки биойогурта

Показатели

Уровни качества, баллы

5

4

3

2

1

1

2

3

4

5

6

Запах и вкус

Чистый, приятный, вкус ярко выраженные кисломолочные, сладкие

Чистый, соответствует виду, без посторонних привкусов и запахов, молочные

Соответствует виду биойогурта, без посторонних привкусов и запахов.

С посторонним запахом, вкус молочный с посторонними привкусами

Полностью не соответствует виду биойогурта, неприятный прогорклый привкус.

Внешний вид  и консистенция

В меру вязкая, приятная, однородная консистенция, наполнители равномерно распределены по всему объему, хорошо ощущаются кусочки наполнителя

Однородная масса, в меру вязкая консистенция, кусочки наполнителя ощутимы

консистенция жидковата, ощущается неравномерность распределения кусочков наполнителя

Консистенция  жидкая, масса однородная, кусочки наполнителя не ощущаются

Полностью не соответствует, отстой сыворотки

Цвет

Молочно-белый  слегка кремовый или обусловленный цветом внесенной добавки, равномерный по всей массе. Ярко выраженный

Равномерный по всей массе, соотв. цвету красителя

Соотв. цвету красителя, но недостаточно выражен

Неравномерный цвет, большие отличия в окраске

Цвет неестественный, несоответ-ствует указанным красителям и отмечаются значительные изменения окраски в разных местах, неоднородность


Таблица 27- Балловая шкала для оценки кефира

Показатели

Уровни качества, баллы

5

4

3

2

1

1

2

3

4

5

6

Запах и вкус

Чистый, приятный, вкус  ярковыраженные кисломолочные,

Чистый, соответствует виду, без посторонних привкусов и запахов, молочные 

Соответствует виду биойогурта, без посторонних привкусов и запахов

С посторонним запахом, вкус молочный с посторонними привкусами

Полностью не соответствует, неприятный прогорклый привкус


Продолжение таблицы 27

1

2

3

4

5

6

Внешний вид  и консистенция

однородная масса, вязкая консистенция, с нарушенным или ненарушенным сгустком

Однородная масса, вязкая консистенция

Консистенция жидковата

Консистенция  жидкая, масса однородная,

Полностью не соответствует, отстой сыворотки

Цвет

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Белый, без посторонних включений

Белый, с кремовым оттенком

Неравномерный цвет, большие отличия в окраске

Цвет неестественный,  отмечаются значительные изменения окраски в разных местах, неоднородность


Проводим распределение  коэффициентов весомости. Данные представлены в таблицах 28, 29, 30.

Таблица 28 – Коэффициенты весомости для творога

Показатели

Значимость, %

Коэффициент весомости

Внешний вид  и консистенция

30

6

Вкус и аромат

45

9

Цвет

25

5

Сумма

100

20


Таблица 29 - Распределение коэффициентов весомости для кефира

Показатели

Значимость, %

Коэффициент весомости

Вкус и запах

40

8

Внешний вид и консистенция

40

6

Цвет

20

6

Итого

100

20


Таблица 30- Распределение коэффициентов весомости для биойогурта

Показатели

Значимость, %

Коэффициент весомости

Вкус и запах

40

8

Внешний вид  и консистенция

40

6

Цвет

20

6

Итого

100

20


Балловая оценка исследуемых образцов кисломолочных продуктов - творога, кефира, биойогурта представлены в таблицах  31, 32, 33.

Таблица 31 - Балловая оценка показателей качества биойогурта

Эксперт

Показатели  качества

Вкус и запах

Внешний вид  и консистенция

Цвет

Обр.№1

Обр.№2

Обр.№1

Обр.№2

Обр.№1

Обр.№2

Первый

4

4

3

5

5

4

Второй

5

4

4

4

5

3

Третий

4

4

4

5

5

4

Средний балл

4,3

4

3,6

4,6

5

3,6


Таблица 32 - Балловая оценка показателей качества кефира

Эксперт

Показатели  качества

Вкус и запах

Внешний вид  и консистенция

Цвет

Обр.№ 3

Обр.№ 4

Обр.№ 3

Обр.№ 4

Обр.№ 3

Обр.№ 4

Первый

4

4

3

5

5

4

Второй

5

4

4

4

5

3

Третий

4

4

4

5

5

4

Средний балл

4,3

4

3,6

4,6

5

3,6

Информация о работе Производственный мерчандайзинг и экспертиза качества кисломолочных продуктов, выпускаемых ОАО «Молоко Бурятии»