Переработанные плоды и растительное масло

 

 

1.10 Возможные дефекты растительных масел –

причины их возникновения, меры предупреждения,

способы устранения

 

 

Качество растительных масел  должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе. Масло считается  недоброкачественным, если в нем  обнаружены дефекты вкуса и запаха:- затхлый запах, возникающий при  использовании дефектного сырья;- посторонние  или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке. Дефекты цвета:- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;- обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей. Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности. [4]

 В растительных маслах  могут протекать процессы, приводящие  к ухудшению их качества. Глубина  процессов зависит от ряда  факторов, в числе которых особое  место занимают условия хранения: температура, относительная влажность  воздуха, присутствие кислорода  воздуха, влияние света. Немаловажное  значение имеет исходное качество  при закладке масел на хранение, наличие в них примесей, а также  материал, из которого изготовлена  тара, и ее состояние.

При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода  воздуха, света и повышенной температуры  растительные масла испытывают различные  изменения, которые могут привести к снижению качества масел или  их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие  на организм человека. При гидролизе  жира могут накапливаться промежуточные  и конечные продукты распада. При  окислении в жирах накапливаются  пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует  о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир  приобретает неприятный салистый или  прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс  окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин  А, а из числа фосфатидов — лецитин.

Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах  большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку  окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими  их прогоркание, может применяться  хранение этих продуктов в атмосфере  инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с  предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным  полностью исключить влияние  кислорода воздуха.

 

 

1.11 Классификация переработанных  плодов

по основным признакам, характеристика

их основных разновидностей

 

 

Большинство продуктов переработки  плодов подразделяют в зависимости  от методов консервирования.

Натуральные консервы — это плоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Компоты отличаются от натуральных  консервов заливкой подготовленных плодов сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ в сырье (колебания от 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1 % в зависимости от кислотности исходного сырья). Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья (яблочный, грушевый и т.п.).

К пюреобразным консервам  относят пюре, пасты. Это протертая  плодовая масса, которую стерилизуют  в герметичной таре. Перед стерилизацией  пюре не уваривают, а соусы и пасты  уваривают: соусы с сахаром и  другими добавками, а пасты —  без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30 — 50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95 — 100 °С.

Маринады  готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2 — 0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,8 %). Для маринадов используют яблоки, груши, сливы. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20 — 30 дней для созревания.

Пюреобразные консервы для  детского питания подразделяют на четыре подгруппы:

·однокомпонентные плодовые пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %;

·многокомпонентные плодовые пюре с сахаром (7 — 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов;

·многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 — 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 — 16 % молока или сливок, сахар и  в отдельные консервы — крупы;

·многокомпонентные пюре из смеси плодов с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг%) и каротина (до 1 мг%).

Крупноизмельченные консервы представляют плодовое пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло. Допускается частичная замена его растительным маслом, что обогащает консервы непредельными жирными кислотами.

Консервы для диетического и лечебного питания детей  предназначены для питания детей, страдающих заболеваниями обменного  характера, почек, анемий. Их особенностью является введение в рецептурный  состав комплекса витаминов и  настоев лечебных трав. Консервы вырабатываются в виде гомогенизированных и протертых пюре.

Консервы для диетического и профилактического питания  взрослых предназначены для отдельных  категорий больных с учетом их заболеваний, а также для предотвращения некоторых профессиональных заболеваний.

К диетическим относят  консервы низкокалорийные с пониженным содержанием сахара, с некалорийными  добавками (эфиры целлюлозы, метилцеллюлозы и др.) для лиц, страдающих ожирением; консервы с частичной и полной заменой сахара сорбитом и ксилитом для диабетиков; консервы с пониженным содержанием соли (при болезни  почек, гипертонии, атеросклерозе); консервы с использованием чернослива для  лиц с заболеванием атеросклерозом, сердечно-сосудистой системы, кишечного  тракта. На консервах диетического питания обязательна надпись: «Употреблять в соответствии с назначенной  диетой».

 

 

 

 

 

 

 

 

1.12 Классификация растительных  масел 

по основным признакам, характеристика

их основных разновидностей

 

 

В зависимости от сырья  растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу очистки  растительное масло для розничной  торговой сети и сети общественного  питания разделяют на следующие  виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке  и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые  и жидкие. Жидкие растительные масла  в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности  к высыханию (на поверхности масла  образуются пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

 невысыхающие — оливковое,  миндальное, рапсовое и др. (йодное  число не превышает 100) — содержат  большое количество олеиновой  кислоты и малый процент линолевой  и линоленовой кислот;

 полувысыхающие —  подсолнечное, хлопковое, маковое,  соевое, кукурузное и некоторые  другие — имеют в своем составе  кроме олеиновой значительное  количество линолевой кислоты; 

 высыхающие — льняное,  конопляное, древесное и др. —  содержат большое количество  высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой;

 масла рицинолевой  кислоты (невысыхающие) — характеризуются  наличием в их составе непредельных  оксикислот. Представителем этой  группы является касторовое масло  (не высыхает на воздухе).

Растительные твердые  жиры подразделяются на две подгруппы:

 масло какао, мускатное  и пальмовое масло, в которых  отсутствуют летучие кислоты  (масляная, капроновая, каприловая);

 кокосовое и пальмоядровое  масла, в составе глицеридов  которых содержится значительное  количество летучих кислот.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50 % (и более) жира в пересчете  на абсолютно сухое вещество. Это  масло вырабатывают путем прессования (горячего или холодного) и экстракции. В зависимости от степени очистки  подсолнечное масло делится на три  вида — нерафинированное, гидратированное  и рафинированное. Способ получения  и степень очистки влияют на органолептические  и физико-химические показатели подсолнечного  масла.

Выделенное горячим прессованием подсолнечное масло приобретает  интенсивный золотисто-желтый цвет и приятный привкус жареных семян. В масле холодного прессования  эти показатели менее выражены. Экстракционное масло, подвергающееся рафинации (включая  дезодорацию), не обладает свойствами предыдущих видов.

Нерафинированное подсолнечное масло отличается натуральным вкусом и запахом, присущим поджаренным  семенам, имеет светло-желтый цвет и  по органолептическим и физико-химическим показателям делится на три сорта  — высший, первый, второй. Различие по сортам обусловлено цветностью (соответственно не более 15; 25; 35 мг йода), количеством  отстоя (не более 0,05; 0,1 и 0,2 % по массе), кислотным  числом (не более 1,5; 2,25 и 6,0 мг КОН) и  количеством фосфатидов (не более 0,4;0,6и0,8%в  пересчете на стеароолеолецитин). Масло  высшего и первого сортов должно быть прозрачным, над осадком допускается  «сетка» (наличие в прозрачном масле  отдельных мельчайших частиц воскоподобных  веществ, еле заметных невооруженным  глазом), во втором сорте допускается  легкое помутнение (наличие сплошного  фона мельчайших частиц воскоподобных  веществ, незначительно снижающих  прозрачность масла). У масла высшего  и первого сортов должны быть свойственные подсолнечному маслу запах и  вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во втором сорте допускаются  слегка затхлый запах и привкус  легкой горечи; масло второго сорта  подвергается промышленной переработке.

Гидратированное подсолнечное масло по органолептическим показателям  напоминает нерафинированное масло, но обладает менее интенсивной окраской. Делится на высший, первый и второй сорта. Этот вид подсолнечного масла  лишен отстоя, во втором сорте допускается  легкое помутнение или «сетка».

Рафинированное подсолнечное масло не делят на сорта. Оно бывает нейтрализованным и недезодорированным. Первое имеет свойственные рафинированному  подсолнечному маслу вкус и запах, второе лишено запаха и имеет вкус обезличенного масла. Рафинированное масло обладает прозрачностью, не имеет отстоя, фосфатидов и характеризуется низким кислотным числом (не более 0,4). [6]

Хлопковое масло вырабатывают прессованием или экстракцией из семян хлопчатника после предварительного съема с них волокна и соответствующей  обработки. Содержание масла в семенах  — в пределах 17—27 %. В состав семян  входят от 0,5 до 1,5 % госсипола С30Н30О8 и его производных. Этот пигмент  обладает ядовитыми свойствами, при  прессовании переходит в масло  и окрашивает его в темный цвет. Он вступает в соединение с фосфатидами, под влиянием кислорода воздуха  конденсируется и подвергается другим превращениям. Полное освобождение масла  от госсипола достигается рафинацией. Для удаления измененного госсипола  из черного хлопкового масла применяют  антралиновую кислоту, с которой  он дает нерастворимое в жире соединение.

В зависимости от способов очистки хлопковое масло бывает нерафинированное и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное); оно подразделяется на высший, первый и второй сорта. Для пищевых целей  употребляется только рафинированное масло высшего и первого сортов.

Соевое масло получают путем прессования или экстракции предварительно обработанных бобов  сои, содержащих 14— 25 % жира. Соевые бобы являются также хорошим источником относительно полноценных белков (30—50 %). Поэтому соевый жмых широко используется в пищевой промышленности. Ценность соевого масла обусловлена сравнительно высоким содержанием в нем  линолевой и линоленовой кислот (в среднем около 60 %).

В зависимости от обработки  соевое масло делится на нерафинированное и гидратированное, которые по качественным показателям подразделяются на первый и второй сорта, и рафинированное (нейтрализованное и нейтрализованное дезодорированное). Нерафинированное соевое масло второго сорта не используется в пищевых целях. Рафинированное соевое масло не делится на сорта.

Арахисовое масло извлекают  прессованием или экстракцией из бобов арахиса, в котором его  содержится 40—60 %. Семена богаты также  легкоусвояемым растворимым белком (до 37 %) с высоким содержанием  незаменимых аминокислот. В связи  с этим жмых арахиса широко используется в пищевой промышленности, особенно в кондитерской и хлебопекарной.