Переработанные плоды и растительное масло

^Порционирование и расфасовка. Подготовленные плоды порционируют и расфасовывают в консервные банки в соответствии с технологическими инструкциями и рецептурами. При этом должны быть обеспечены: положенная масса нетто готового продукта, соотношение отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой, надлежащий внешний вид.

^ Укупорка банок. Банки  перед наполнением их продукцией  тщательно моют и сушат. Стеклянную  тару герметически укупоривают  (обкаткой, обжимом или резьбовым  методом) крышками СКО из белой  или черной лакированной жести,  алюминия, с резиновыми кольцами  на закаточных машинах при  атмосферном давлении или под  вакуумом с целью удаления  воздуха, в том числе кислорода,  содержащегося в тканях плодов  и овощей. Кислород, оставшийся в  банке, вызывает коррозию жести,  окисление витамина С, каротина, дубильных веществ и способствует  развитию аэробных микроорганизмов.  Для удаления кислорода поступают  следующим образом: наполняют  банки горячим продуктом, оставляют  в них минимальное не заполненное  продуктом пространство, закупоривают  банки на вакуум-укупорочных машинах.

^ Стерилизация. Назначение стерилизации – уничтожение как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов. Она проводится в автоклавах при температуре 100 ºС и более. Режим стерилизации (уровень температуры и продолжительность нагревания) зависит от многих факторов: вида продукта и его состояния (плотная масса, залитая жидкостью), размера банок, материала, из которого изготовлены банки (жесть, стекло), обсемененности продукта микроорганизмами, кислотности среды (уровня рН).  [10]

 Затем производится  маркировка тары. Если она не  литографирована, то на нее  наклеивают этикетки с указанием  наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности,  нормативной документации по  качеству, массы нетто или вместимости,  сорта, условий и сроков хранения.

 Качество консервированной  продукции устанавливается для  каждой однородной партии на  основании осмотра и результатов  испытаний исходного и среднего  образца в соответствии с действующей документацией.

При поступлении сырья  и материалов на переработку вначале  проводят входной контроль в соответствии с ГОСТ 2497- 80. Проводят общий предварительный  осмотр партии сырья. Определяют состояние  тары, массу сырья, соответствие накладным  документам, сертификату. Проверяют  правильность загрузки тары и транспорта, санитарное состояние транспорта. Затем для технохимического анализа отбирают небольшую пробу от каждой партии сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а результаты анализа распространяют на всю партию. Если средняя проба отобрана неправильно, точность последующего анализа уже не имеет значения, так как допущена ошибка в самом начале определения качества продукции. Из-за большой неоднородности плодового сырья (различная зрелость, неоднородность по размеру и т. д.) среднюю пробу отбирают особенно тщательно.

 Качество сырья, поступающего  на переработку, определяет приемщик. При технологическом анализе  сырья устанавливают его сортность,  количество стандартных и нестандартных  плодов, технического брака и  полного брака в процентах,  определяют количество крупных  и мелких плодов. В некоторых  случаях определяют среднюю массу  плодов, их форму и размер, количество  отходов в виде косточек, семян,  кожицы, плодоножек и т. п. При  производстве соков дополнительно  устанавливают выход сока. В это  же время устанавливают пригодность  сырья для различных видов  переработки. Учитывают зрелость плодов, определяют возможный срок хранении сырья до переработки и с учетом данных проведенного анализа составляют график отправки сырья на переработку. Качество сырья контролируют в течение всего срока хранения до начала переработки.

1.4 Основное сырье и  технология производства

растительных масел, их влияние  на качество готового товара

Сырьем для производства масла являются семена сельскохозяйственных культур, богатых жиром. В общем  балансе масличного сырья преобладают  три культуры: подсолнечник, хлопчатник, соя. Расширяется переработка семян  льна, клещевины, горчицы, рапса и  кориандра. Резервом дальнейшего увеличения производства масел являются маслосодержащие  отходы промышленности - зародыши кукурузы, плодовые косточки, семена винограда, томатов, арбузов.

Масло сосредоточено в  ткани ядра семени. В клетках ткани  находится цитоплазма, состоящая  из белковых веществ с гидрофильными  свойствами. Масло распределено в  ней в виде мельчайших капель, соединенных  между собой ультрамикроскопическими  каналами. При увлажнении цитоплазма набухает, часть масла вытесняется  и соединяется в более крупные  капли. На свойстве избирательного смачивания основано выделение масла путем  водотепловой обработки без механического  воздействия.

Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие  подготовительные операции: семена очищают  от органических и минеральных примесей; обрушивают — отделяют оболочку от ядра, измельчают на вальцевых станках  в мятку для разрушения клеточных  стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных  аппаратах при температуре 105-120°С. При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную окраску.

Извлечение масла из семян  ведется прессованием и экстракцией, но чаще всего комбинированно —  часть масла предварительно отжимают на прессе, а полученный жмых экстрагируют растворителем.

Прессование — наиболее старый способ получения масла, когда  масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования  — холодное и горячее.

При холодном прессовании  мятку прессуют без предварительной  тепловой обработки. Выделенное таким  способом масло имеет более светлый  цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Однако масло получается мутным в связи  с переходом в него белковых и  слизистых веществ; оно менее  стойко в хранении.

При горячем прессовании  для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке. При повышении температуры  вязкость масла уменьшается и  оно быстрее и полнее выделяется, белковые и слизистые вещества коагулируют  и легко отделяются фильтрацией, в результате чего масло получается прозрачным. Вкус и аромат масла  усиливается за счет веществ, образующихся при жарке, но натуральный вкус ослабевает или полностью исчезает, масло  приобретает более темный цвет, в  нем увеличивается количество свободных  жирных кислот.

Чтобы ослабить неблагоприятное  действие повышенных температур, не снижая выхода масла, применяют двукратное прессование. Перед прессованием мятку  увлажняют паром до содержания в  ней 10—12 % воды, нагревают до 80—90°С и производят предварительное прессование на прессах при относительно небольшом давлении. При этом из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоценного продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115—120°С до влажности 5 % и подвергают окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в результате окончательного прессования, имеет более темную окраску и повышенную кислотность. В жмыхе остается 5—7 % жира.

Экстракция — более  совершенный и экономичный, чем  прессование, способ получения растительных масел, при котором масло из мятки  извлекают жирорастворителем. Это  дает возможность выделить из семени почти все масло. В качестве растворителя используют бензин, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и  красящие вещества, что позволяет  получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы. Масло, полученное экстракцией, содержит следы растворителя и имеет  неприятный вкус, поэтому для пищевых  целей оно не пригодно без предварительной  очистки.

В состав получаемого при  экстракции шрота (обезжиренной массы) входят до 1 % жира, значительное количество белков, минеральных веществ. Поэтому  шрот также подвергают обработке  для удаления бензина.

В извлеченном масле кроме  жира содержатся пигменты, свободные  жирные кислоты, белковые и слизистые  вещества, которые удаляют из масла  различными способами очистки.

При механической очистке  из масла удаляют взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и  др.) путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Отстаивание  проводится в цилиндрических баках  с коническим дном. При выдержке в них масел на дно оседают  механические примеси, вода, частично выпадают в осадок фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел — весьма длительный процесс. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтр-прессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирование.

Гидратация преследует цель выделить из жиров белковые, слизистые  вещества и фосфатиды. Этот процесс  осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками и распылителями. Через нагретое до 60°С масло пропускается в распыленном состоянии горячая вода (70 °С) или 1%-ный раствор поваренной соли. При этом белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергается фильтрованию или сепарированию.

Щелочная обработка (нейтрализация) используется для удаления из масел  свободных жирных кислот. Этот процесс  основан на реакции омыления свободных  жирных кислот щелочами, из которых  наиболее часто применяется натриевая. Раствор щелочи имеет концентрацию от 3 до 10 % (иногда больше), которая находится  в прямой зависимости от степени  расщепления жира. Нейтрализацию  проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через  масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев  оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла  удаляют промывкой водой с  последующим высушиванием жира в  вакуум-аппаратах.

Способ нейтрализации  с применением вводно-солевой  подкладки состоит в том, что  после введения щелочи в масло  добавляют 1 — 1,5%-ный раствор поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающего в этот слой, осаждается, и масло, которое образовало с ним эмульсию, освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации.

Отбелка осуществляется для  удаления из масла красящих веществ  в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых  присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном  состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Отбельный порошок вводят в жир  в количестве около 1 % и процесс ведут в нагретом (до 100°С) состоянии при перемешивании в течение получаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах.

Дезодорация лишает жир природных  ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время  хранения и придающих им специфический  вкус и запах, и следов бензина  из масел, полученных методом экстракции. Эти вещества летучи, поэтому их легко отделить перегонкой с водяным  паром.

Дезодорацию проводят в специальных  аппаратах-дезодораторах, в которых  создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170—230°С, снизу с помощью барботеров пропускается острый сухой нейтральный пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капли, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества.

Рафинация масел и жиров  сопровождается удалением многих сопутствующих  им веществ, имеющих важное физиологическое  значение, что снижает пищевую  ценность готового продукта. Поэтому  масла и жиры, поступающие в  розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают  продукты с частичной очисткой.

Показатели качества масел  тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них  наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено  сопутствующими веществами, тогда как  рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены, не имеют  свойственных им вкуса и запаха в  случае применения дезодорации. [4]

1.5 Химический состав, энергетическая, пищевая и 

биологическая ценность переработанных плодов

Химический состав переработанных плодов: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества(натрий, калий, кальций,  магний, фосфор, железо), витамины(каротин, А, В1, В2, РР, С).

По пищевой ценности переработанные плоды делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам (быстрозамороженные плоды, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные  плоды).

Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей  подготовки сырья, закладки в тару и  ее герметизации с последующей тепловой обработкой.

Характерной особенностью продуктов  I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения.