Переработанные плоды и растительное масло

Продукты II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической

ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной

ценностью (вследствие расхода  сахаров в процессе ферментации).

Консервы относятся к низко и среднекалорийным продуктам. Плодовые консервы по калорийности занимают среднее положение (30-100 ккал). Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров от 23 до 25 % в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах, а также жиров в закусочных (6,5-15,4 %) и обеденных (5-14 %) консервах. Белков в плодовых консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6-5 %).

Энергетическая ценность большинства переработанных плодов низкая (10-100 ккал/100 г). Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью, поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания.

 

 

1.6 Химический состав, энергетическая, пищевая и

биологическая ценность растительных масел

 

 

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием  в

них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием  в них

ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых

витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина. По химической структуре растительные масла представляют собой смеси полных эфиров глицерина и длинноцепных жирных кислот:

 

 

СН2 — О — СО — R

 

I

 

СН — О — СО — R

 

I

 

СН — О — СО — R

 

Где R, R’, R" — остатки  жирных кислот.

 

В состав растительных масел  входят главным образом остатки  длинноцепных одноосновных насыщенных и ненасыщенных кислот с четным числом атомов. Из насыщенных кислот в маслах наиболее часто встречаются миристиновая (Сн), пальмитиновая (Сіє), стеариновая (С18), арахиновая (С2о) и бегеновая (С22).

 

 

 

 

 

 

1.7 Основные требования к органолептическим и

физико-химическим показателям  качества переработанных плодов,

способы контроля качества

 

Контроль качества квашеных, сушеных плодов и овощей, а также плодовых консервов осуществляется по сырью.

Квашеные плоды. Экспертизу качества проводят в соответствии с требованиями нормативной документации. Определяют показатели безопасности, общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт.

 Квашеные  яблоки на товарные сорта не делят. Определяют общие показатели. Дефекты: потемнение, пузыри под кожицей, излишне кислый вкус, плесневение, гниение.

 Сушеные плоды. Экспертизу проводят в среднем образце по органолептическим и физико-химическим показателям. В смесях оценивают отдельно каждый вид плода, который предварительно рассортировывают. Внешний вид: определяют форму, объем, цвет. Нормативными документами учитываются: массовая доля плодов деформированных, неправильной формы, механически поврежденных, меньшего размера, с отклонениями по цвету. Из физико-химических показателей определяют влажность (в смесях – каждого компонента), она должна быть не более 12-14%; содержание сернистой кислоты (0,04-0,06%); размер целых плодов или их кусочков; по наименьшему предельному значению показателей плодов в виде стружки, колец, кубиков, пластинок и т. п.; по длине и толщине или наибольшему измерению (в зависимости от формы).

 Плодовые консервы. Экспертиза качества предусматривает определение показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физико-химических. Осматривают состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого, форм, цвета; консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (яблок). Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Из физико-химических показателей определяют массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот, жира.

Быстрозамороженные плоды. Экспертизу качества проводят по ряду показателей: микробиологической обсемененности; цвету – должны соответствовать цвету исходного сырья. Плоды должны быть однородными по размеру: кусочки – по толщине, кубики – по размеру грани. Консистенция после размораживания должна соответствовать исходному продукту. Вкус и запах после размораживания также должны соответствовать исходному продукту, должны быть характерными, приятными, выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей определяют: массовую долю сухих веществ, жира, соли, титруемую кислотность, соотношение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах). На товарные сорта быстрозамороженные овощи и плоды не делят.

 Микробиологические показатели  переработанных овощей и плодов  должны удовлетворять требованиям  промышленной стерильности для консервов групп А, В, Г. [13].

 Рассмотрим требования  нормативно-технической документации  на конкретном примере. В качестве  образца возьмем обеденные консервы. Производство и реализация обеденных  консервов осуществляется на  основании СТБ 1084-97 «Консервы.  Блюда обеденные. Общие технические  условия».

 В соответствии с  данным стандартом качество обеденных  консервов оценивается по органолептическим  и физико-химическим показателям. Конкретные значения органолептических и физико-химических показателей, информация о пищевой и энергетической ценности должны быть установлены для каждого наименования консервов в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

 Согласно данному стандарту  для изготовления консервов применяют  следующее сырье, полуфабрикаты  и материалы, которые должны  соответствовать требованиям нормативной  документации: яблоки свежие для промышленной переработки.

 Правила приемки обеденных  консервов осуществляется по  ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки  плодов и овощей. Правила приемки,  методы отбора проб» и СТБ  1036-97 «Продукты пищевые и продовольственное  сырье. Методы отбора проб для  определения показателей безопасности».  В соответствии с этими нормативными  документами каждая партия консервов  должна быть проверена отделом  технического контроля (лабораторией) предприятия на соответствие  требованиям стандарта и сопровождаться  документом о качестве.

 Контроль содержания  токсичных элементов, афлатоксина  В1 в консервах, осуществляется  в соответствии с порядком, установленным  производителем продукции по  согласованию с органами государственного  санитарного надзора и гарантирующим  ее безопасность.

 

 Контроль за содержанием  радионуклидов осуществляется в  соответствии с установленным  порядком.

По химическим показателям  консервы должны отвечать требованиям  соответствующих стандартов или  технических условий.

 Для проверки химических  показателей качества от партии  отбирают нормальные по внешнему  виду консервы согласно ГОСТ 26313 "Продукты переработки плодов  и овощей. Правила приемки, методы  отбора проб", ГОСТ 8756.0 "Продукты  пищевые консервированные. Отбор  проб и подготовка их к испытанию", ГОСТ 26809. [15]

 В плодовых консервах не допускается содержание токсичных элементов, патулина, нитратов, а в консервах детского питания, кроме этого, пестицидов выше ДУ, установленных "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденными органами госсаннадзора 01.09.89 N 5061-89.

 

 

1.8 Основные требования  к органолептическим и

физико-химическим показателям  качества растительных масел,

способы контроля качества

 

 

Перед определением  запаха и цвета  образец  исследуемого масла необходимо профильтровать, а  до определения прозрачности — тщательно  перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в течение 30 мин, а  затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают. Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50°С. Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.

Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20°С в течение  суток. Отстоявшееся масло рассматривают  на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным  глазом, считается прозрачным.

По результатам органолептического анализа качества масла можно  судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов. Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и запах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

При оценке качества растительного  масла по физико-химическим показателям  наиболее важным являются: цветное  число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете  на стеароолецитин).

Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.

Физические показатели. При  идентификации растительных масел  определяют показатель преломления, вязкость, температуру застывания.

Показатель преломления. Жидкие растительные масла   обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных  культур не одинакова.

Определение показателя преломления  производят с помощью рефрактометра. Это безмерная величина. [13]

Из чисел, определяемых в  растительных маслах, значимым  для  экспертизы является число омыления и йодное число, по величине которых  можно так же судить и о чистоте, и о природе растительного  масла.

Йодное число является важнейшим химическим показателем  жиров и растительных масел. По величине йодного числа судят о преобладании в растительном масле насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем  выше их содержание, тем выше значение йодного числа.

Газохроматографический  анализ позволяет исследовать жирнокислый  состав исследуемого растительного  масла с последующим сравнением его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции.

Качество масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в магазин.

При приемке масла в  бутылках отбирают из разных ящиков не менее одной бутылки в расчете  на каждую тонну продукта, Что не менее четырех от партии; проверяют  состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу масла и после перемешивания  содержимого отливают одинаковые порции в чистую сухую склянку для  составления средней пробы в  количестве 2 л. Если масло поступило  в бочках, бидонах, флягах, барабанах, то среднюю пробу отбирают от 10% единиц упаковки, но не менее чем от четырех. При наличии в партии не менее  четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы.

Перед отбором пробы масло  должно быть хорошо перемешано путем  катания (не менее двух минут) барабанов (бочек). В зимнее время перед отбором  пробы застывшее масло в таре подогревают до тех пор, пока оно  полностью перейдет в жидкое состояние. При этом не допускают его перегрева  и попадания воды.

Масло отбирают трубчатым  пробоотборником, который представляет собой стальную или алюминиевую  трубку внутренним диаметром 2,5 см и  длиной несколько большей диаметра или высоты тары. Нижний конец трубки имеет небольшое коническое расширение, снабженное деревянной конической пробкой, которая прикреплена к упругому металлическому пруту. Пробоотборник  должен быть чистым и сухим, открытым с обоих концов. Его медленно погружают  в вертикальном положении в тару с маслом. Когда нижний конец пробоотборника коснется дна тары, пробку при помощи прута устанавливают на место  запора трубки.