Переработанные плоды и растительное масло

Пробоотборник вынимают, дают стечь маслу, приставшему к его  наружной части, и, открыв пробку, сливают  масло в чистую сухую склянку. В эту же склянку помещают пробы, взятые из других единиц упаковки.

Отбор проб масла, поступившего в цистернах, производят при помощи крана. Если в цистерне менее 16 т, отбирают 1 л; от  16 до  50  т— 5л;   от 50 до 500 т — 10 л;  свыше 500 т — 20 л.

Отобранную одним из способов среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают лабораторные образцы  по 0,5 л в две бутылки, одну из которых  направляют в лабораторию для  анализа, а другую сохраняют на случай арбитражного анализа (при температуре  не выше 15—20°С, не более трех декад).

Соответствие качества растительных масел требованиям стандарта  устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и  йодному числу, содержанию влаги, наличию отстоя и др.

ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Стандарт распространяется на растительные масла и устанавливает метод обнаружения фальсификации. [15]

ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. Настоящий стандарт распространяется на растительные масла и устанавливает метод определения массовых долей жирных кислот к их общему содержанию в триглицеридах масел. Стандарт пригоден для целей сертификации и для идентификации по данным справочных приложений к стандартам и методу определения фальсификации продукции. 

ГОСТ 11812-66 Масла растительные. Методы определения влаги и летучих  веществ. Настоящий стандарт распространяется на растительные масла и устанавливает  методы определения массовой доли влаги  и летучих веществ или собственно влаги. [16]

1.9 Возможные дефекты переработанных  плодов – 

причины их возникновения, меры предупреждения,

способы устранения

 При хранении плодовых консервов часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, их подтечность, ржавление металлических банок и крышек и др.

 Бомбаж, или вздутие  банок, бывает микробиологическим, химическим и физическим.

 Микробиологический бомбаж  возникает вследствие недостаточной  стерилизации консервов, когда  микроорганизмы не уничтожены  и в дальнейшем, развиваясь в  продукте, вызывают его порчу  с образованием газов (СО2, Н2, NH3 и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

 Химический бомбаж  появляется вследствие взаимодействия  между металлом стенок банок  и кислотами, находящимися в  продукте; при этом выделяется  водород, который накапливается  и вызывает вздутие банок. Химический  бомбаж часто наблюдается в  плодово-ягодных консервах, соках  и других высококислотных консервированных  продуктах. Такие консервы не  подлежат использованию.

 Физический бомбаж  может быть вызван переполнением  банок содержимым, закладкой в  банки холодного продукта, расширением  объема содержимого при замораживании  и другими причинами. Пригодность  консервов в пищу определяется  работниками санитарного надзора.

 Скисание без образования  бомбажа, или плоское скисание, вызывается главным образом термофильными  бактериями. В результате их размножения  резко повышается кислотность  продукта, происходит его расслоение  с выделением жидкости, в результате  чего продукт приобретает кислый  вкус, затхлость. Такие консервы  к продаже не допускаются.

 Подтеки появляются, если  банки не были укупорены или  потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализации не  подлежат. Ржавление металлических  банок и крышек происходит  при хранении консервов в складских  помещениях с повышенной относительной  влажностью воздуха при резких  колебаниях температуры. При прободении  жести консервы в пищу непригодны.

 Потемнение всего содержимого  банок наблюдается в консервах  со светлой окраской содержимого. Причины – излишне высокая температура и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование темноокращенных меланоидинов, а также длительное хранение консервов в условиях высоких температур (свыше 30 ºС). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые качества и пищевая ценность снижаются из-за больших потерь витаминов и уменьшения содержания сахара. [1]

 Основная причина порчи  пищевых продуктов - микроорганизмы. Все микроорганизмы широко распространены  в среде, быстро размножаются, способны питаться различными  продуктами, споры их высоко устойчивы  к низким и высоким температурам.

Бактерии. Одноклеточные  организмы размером до 5 мкм (1 мкм=0,001 мм), разнообразной формы (шаровидной, цилиндрической, спиральной). Споры  очень устойчивы к различным  факторам среды (охлаждению или нагреванию, кислотам и т. д.) и могут сохраняться  в течение нескольких лет. Попадая  в благоприятные условия, споры  быстро прорастают. Бактерии, особенно гнилостные, могут развиваться в  присутствии воздуха и без  него. Например, в консервированных продуктах без доступа воздуха может размножаться один из самых опасных для человека видов бактерий - палочки ботулинуса, которые выделяют сильнодействующий яд (токсин).

Плесени. Более сложные  микроорганизмы. Состоят из тонких переплетающихся гифов (нитей), образующих грибницу, хорошо видимую без увеличения. Плесени размножаются только в присутствии кислорода воздуха. Они вызывают порчу свежей и переработанной продукции, если ее хранят в открытом виде. Отдельные виды плесени являются полезными, и их широко используют в производстве соков для увеличения выхода сока из мезги.

Дрожжи. Одноклеточные организмы  размером 10 мкм и меньше, цилиндрической, круглой и заостренной формы. Благодаря содержанию в них белков, углеводов, витамина В являются ценным продуктом. Хорошо развиваются без  доступа воздуха, но на определенных этапах размножения им необходим  кислород. Попадая из естественной микрофлоры на фрукты или в сок, дрожжи вызывают их порчу.

 Переработанные плоды можно сохранить от микробиологической и физиологической порчи совершенно изолировав продукты от действия микроорганизмов и ферментов, уничтожив их в продукте и исключив затем доступ извне. Качество продукции может ухудшиться и в результате замораживания, запаривания, загрязнения или химических реакций. Например, потемнение сока яблок в результате реакции дубильных веществ с солями железа и др.

Основной метод консервирования - обработка герметически укупоренных  продуктов нагреванием. Большинство  микроорганизмов погибает при температуре 110...120°С, многие (не образующие спор) при 60...100°С. Однако некоторые термостойкие бактерии сохраняются при нагревании даже до 130°С.

 Прогревание консервов  при температуре до 100°С называют  пастеризацией, а при температуре  100°С и выше - стерилизацией. Продолжительность  нагрева зависит от химического  состава сырья (особенно от  кислотности), его консистенции, объема, вида тары и др.

 Консервирование пищевой  продукции в герметически укупоренной  таре возможно и стерилизацией  токами высокой частоты (ТВЧ), при которой в результате колебательного движения заряженных частиц продукта происходят быстрое прогревание консервов и гибель микроорганизмов. При этом исключается длительный нагрев сырья и продукция получается более качественной. Продолжительность нагрева 1-2 мин, иногда несколько секунд. Токами ВЧ пастеризуют компоты и соки в стеклянной таре, когда требуется нагрев не свыше 100°С. Стерилизацию консервов токами ВЧ применяют ограниченно из-за сложности оборудования.

 В настоящее время  ведут широкие исследования по  стерилизации консервов с помощью  ионизирующих излучений, исключающих  нагрев продуктов. Микроорганизмы  при облучении очень быстро  гибнут, а их споры теряют способность  развиваться. 

 Для консервирования  соков и пюре-образных продуктов  применяют асептический (обеззараживающий) метод консервирования. Сущность  метода заключается в том, что  сок или пюре кратковременно  прогревают в потоке при температуре  130...160°С, охлаждают и в асептических  условиях разливают в стерильную  тару. Кратковременный нагрев (от нескольких секунд до 2-3 мин) убивает микроорганизмы, не изменяя при этом химического состава продукта. Метод консервирования по принципу действия на микроорганизмы относится к стерилизации. Укупоренные в асептических условиях банки со стерильным соком или пюре дальнейшей тепловой обработке не подвергают. Этот метод консервирования один из перспективных. В период массового поступления сырья можно быстро законсервировать продукцию в больших цистернах (до 400 м3), а в дальнейшем, когда в этом будет необходимость, провести фасовку продукции в мелкую тару.

Сушка дает возможность довести  содержание воды в продукте до такого количества, при котором микроорганизмы уже не могут развиваться. Например, для развития бактерий требуется  не менее 30, а плесеней - 15% влаги. Сушка  является самым древним способом консервирования и в настоящее  время она продолжает совершенствоваться. Например, сейчас используют сублимационную сушку (сублимация - испарение льда при низких отрицательных температурах в вакууме). Проводят ее в аппаратах-сублиматорах с последующим досушиванием при  температуре около 40°С. При этом получают сушеные продукты наиболее высокого качества. Многие микроорганизмы, особенно их споры, остаются в сушеных  продуктах, и если важность продуктов  повысится, то микроорганизмы начинают развиваться и портят их. Поэтому необходима герметизация высушенной продукции (особенно с остаточным содержанием влаги 4-5%) или хранение в сухих хранилищах и складах.

Замораживание плодов при температуре - 25, - 35°С и последующее хранение замороженной продукции при - 18°С приостанавливают все физиологические процессы и деятельность микробов, но не уничтожают их. Поэтому для сохранения качества этого вида продуктов необходимо строго соблюдать условия их хранения и быстро использовать в пищу после размораживания. По качеству замороженные плоды мало отличаются от свежих.

Консервирование продуктов  высоким осмотическим давлением  происходит при использовании в  больших концентрациях сахара и  соли. Осмос - медленное проникновение  растворителя в раствор через  тонкую перегородку, разделяющую их. В данном случае растворителем является вода микробов и она выходит через  их оболочки в раствор сахара или  соли. Так в варенье с массовой долей сахара около 65% развивается такое высокое осмотическое давление, при котором микроорганизмы обезвоживаются и не могут развиваться. Однако если хранить плоды и ягоды, консервированные сахаром, в открытой таре и во влажных условиях, то концентрация сахара уменьшится и продукция может начать портиться Поэтому консервы необходимо укупоривать.

 К физическим методам  консервирования относят и стерилизацию  фильтрованием, когда применяют  тонкие пластины отфильтровывающие  микроорганизмы. В продукте (обычно  это прозрачный сок) остаются  ферменты, поэтому применения одних  фильтров для сохранения сока  недостаточно. Необходимо нагревание  или охлаждение.

Химические методы. Основаны на применении различных химических веществ, губительно действующих на микроорганизмы. В первую очередь  к ним относятся антисептики - вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Наиболее распространенный антисептик - диоксид серы (сернистый ангидрид), или 0,1-0,2%-ная сернистая кислота. Этот метод консервирования называется сульфитацией. Диоксид серы сильно действует на бактерии, меньше - на плесени и дрожжи. Он ядовит, поэтому сульфитированное сырье является полуфабрикатом и используется для переработки после удаления диоксида серы нагреванием (десульфитацией). Сульфитацию применяют главным образом для консервирования пюре обработки сырья перед сушкой и др.

 Для консервирования  кислых соков применяют бензойную  кислоту в виде натриевой соли, которая хорошо растворяется  в воде. 0,05...0,1%-ный бензойнокислый  натрий губительно действует  на дрожжи и плесени, слабее - на бактерии. Этот консервант  безвреден для человека.

 В последние годы  в качестве антисептика стали  широко использовать 0,05...0,1%-ную сорбиновую  кислоту, которая подавляет в  кислой среде развитие плесеней  и дрожжей. Ее успешно применяют  в сочетании с сахаром, например  при выработке протертой ягоды.  Эта кислота также безвредна  для человека. 

 Консервы, которые выпускают  в банках без стерилизации, называют  пресервами. Они сохраняются благодаря  применению консервирующих веществ  (сахара, соли, уксусной кислоты и  т. д.) или хранению при низкой  температуре.

При мочении плодов микробиологические процессы протекают в результате деятельности естественной микрофлоры, хотя более прогрессивным является применение чистой культуры молочнокислых бактерий. На поверхности сырья всегда имеется большое количество различных микроорганизмов, поэтому при мочении могут развиваться разные процессы - молочнокислое, спиртовое, уксуснокислое, маслянокислое, гнилостное брожение, а также и плесневение. Желательным является молочнокислое и спиртовое брожение. Все остальные микробиологические процессы только ухудшают качество продукции.

Плоды битые, потертые, поврежденные вредителями и болезнями не рекомендуется использовать для мочения, гак как качество готовой продукции будет низким. Допускаются в переработку яблоки с незначительными повреждениями и грибковыми заболеваниями, вполне зарубцевавшимися, но не более 10% от общей массы.

 В период уборки  в плодах осенних и особенно  зимних сортов содержится много  крахмала, а мякоть слишком прочная.  Поэтому рекомендуется осенние  и осенне-зимние сорта перед  мочением выдержать в течение  10...15, а зимние - 25...30 дней. За это  время крахмал и протопектин  гидролизуются, сахаристость повышается, а прочность мякоти уменьшается.  Однако за изменением качества  плодов необходимо следить, так  как хранение при высокой температуре  может сильно ускорить физиологические  процессы и плоды перезреют. 

 Лучшими сортами яблок  для мочения являются Антоновка  обыкновенная, Антоновка новая, Антоновка  каменичка, Анис алый, Вагнер, Орловское  полосатое, Осеннее полосатое.  Пепинка литовская, Пепин шафранный,  Славянка, Сары Синап, Ренет Симиренко  и другие помологические сорта  поздних сроков созревания с  плотной консистенцией, отвечающие  требованиям ГОСТ 21122-75 "Яблоки  свежие поздних сроков созревания". По качеству яблоки должны  быть не ниже второго сорта  данного стандарта. Яблоки летних  сроков созревания для мочения  непригодны, так как после мочения  они быстро размягчаются.