Переработанные плоды и растительное масло

Содержание

 

1 Товароведная характеристика  товара……………………………………………………..5

1. Наименование и назначение переработанных плодов…………………………...……5
2. Наименование и назначение растительных масел………………………………….......6

1.3 Основное сырье и  технология производства переработанных  плодов, их влияние на качество  готового товара…………………………………………………………………………...7

1.4 Основное сырье и  технология производства растительных масел, их влияние на качество готового товара…………………………………………………………………...……..11

1.5 Химический состав, энергетическая, пищевая и биологическая ценность  переработанных плодов…………...………………………………………………………………14

1.6 Химический состав, энергетическая, пищевая и биологическая ценность  растительных масел……………………………………………………………..…………………15

1.7 Основные требования  к органолептическим и физико-химическим  показателям качества переработанных  плодов, способы контроля качества………………………………...17

1.8 Основные требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества растительных масел, способы контроля качества…………………………………….19

1.9 Возможные дефекты переработанных  плодов – причины их возникновения,  меры предупреждения, способы устранения…………………………………………………………...22

1.10 Возможные дефекты  растительных масел – причины  их возникновения, меры предупреждения, способы устранения………..……………………………………….…………27

1.11 Классификация переработанных плодов по основным признакам, характеристика их основных разновидностей…………………………………………………………..…………29

1.12 Классификация растительных  масел по основным признакам,  характеристика их основных разновидностей……………………..…………………………………………….……31

1.13 Упаковка и маркировка переработанных плодов……………………………..……..35

1.14 Упаковка и маркировка  растительных масел………………………………….…..…39

1.15 Условия и сроки  транспортирования и хранения  переработанных плодов…….…41

1.16 Условия и сроки  транспортирования и хранения растительных масел…………….43

2 Практическая часть…………………………………………………………………..……45

2.1 Современный ассортимент  переработанных плодов, представленных  на рынке Республики Беларусь………………………………………………………………………………45

2.2 Современный ассортимент растительных масел, представленных на рынке РБ…...46

2.3 Основные импортеры  переработанных плодов в РБ  и отечественные производители,  их достоинства и недостатки……………………………………………………………...………46

2.4 Основные импортеры  растительных масел в РБ и  отечественные производители, их

достоинства и недостатки…………………………………………………………………………47

2.5 Сложившиеся мировые  тенденции в производстве и  потреблении переработанных плодов…………………………………………………….………………...………………………50

2.6 Сложившиеся мировые  тенденции в производстве и  потреблении растительных масел……………………………………………………………………………………..…………51

Список используемых источников…...……………………………………………………53

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Товароведная характеристика  товара

 

1.1 Наименование и назначение  переработанных плодов

 

 

Переработка свежих плодов различными методами консервирования  позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное потребление их.

Согласно принятой в товароведении  классификации многие продукты переработки  плодов, такие, как соки, экстракты, сиропы, соусы, варенье, повидло, джемы, конфитюры, желе, относят к вкусовым и кондитерским товарам. В группу переработанных плодов, изучаемых в товароведении плодоовощных товаров, выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды. Остановимся на двух последних видах переработанных плодов: сушеной продукции, как наиболее отличающейся от исходного сырья по пищевой ценности, и быстрозамороженной, как максимально близкой по показателям качества свежим плодам.

Сушеные плоды характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит этот показатель исходного сырья. Это связано с высоким содержанием в сушеных фруктах сухих веществ. Однако по биологической ценности сушеные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушается при технологических операциях сушки.

В структуре производства и потребления сушеных плодов преобладают абрикосы, сливы, виноград, яблоки, вишни и груши.

Вкус, окраска, аромат, химический состав и витаминная ценность свежего сырья при замораживании плодов сохраняются почти без изменения.

Быстрым замораживанием консервируют следующие виды плодов: целые и нарезанные дольками семечковые, целые косточковые плоды с косточкой и без нее или плоды нарезанные. [13]

 

 

 

 

 

1.2 Наименование и назначение  растительных масел

 

 

Как лекарственная форма  масла бывают жидкими, не меняющими  своего агрегатного состояния при  изменении температуры – «oleum, i n» и твердыми, застывающими при  низких температурах – «butyrum, i n».

Наименования масел в  русском языке, как правило, являются терминами с согласованным определением: масло (какое?) подсолнечное.

В латинском языке структура  термина соответствует структуре  наименования лекарственного препарата, где слово «масло» - лекарственная  форма - употребляется в падеже контекста, а наименование растительного сырья - лекарственного вещества - будет несогласованным определением в Gen. Sing.:

Oleum Helianthi (масло чего? –  подсолнечника)

NB:  ■   Если растительное  сырье мелкоплодное – его наименование  будет употреблено в Gen. Sing. как  неисчисляемое существительное:

Oleum Hippophaës (масло чего? –  облепихи)

■ Если растительное сырье  крупноплодное – его наименование будет употреблено в Gen. Plur. как  исчисляемое существительное:

Oleum Persicorum (масло чего? –  персиков).

Растительное масло используют в основном для пищевых целей. Масла подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и др. потребляются непосредственно  в пищу в натуральном (после рафинации) и гидрированном виде (маргарин и  кулинарный жир), вводятся в состав майонезов, соусов и прочее, применяются  в производстве овощных и рыбных консервов, шоколада (масло какао), кремов, халвы и других кондитерских изделий. растительные масла используют также  для разбавления красок, размягчения  эмульсионных грунтов и масляных лаков. Высыхающие масла - основное сырье  в производстве пленкообразователей (олиф, лаков). Очищенные от примесей и обесцвеченные (отбеленные) масла - основные компоненты связующих масляных и составная часть эмульсионных казеино-масляных (темперных) красок. Полувысыхающие масла-добавки, замедляющие высыхание  красок. Натуральные и гидрированные  растительные масла - важнейшие компоненты сырья в производстве туалетного и хозяйственного мыла, косметических средств, составов для обработки кожи. В медицинской практике из жидких растительных масел (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; оливковое, облепиховое, миндальное, подсолнечное и льняное масла-основы лекарственных мазей и линиментов. Из растительных масел при их омылении получают глицерин и жирные кислоты. Подсолнечное масло, используемое для обжарки продуктов физиологически весьма активно и к тому же богато жирными полиненасыщенными кислотами (их еще называют витамином F), необходимыми человеческому организму для построения клеток, синтеза гормонов, поддержания иммунитета. Оно придаёт устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры и т.д.

 

 

1.3 Основное сырье и  технология производства 

переработанных плодов, их влияние на качество готового товара

 

 

Требования, предъявляемые  к сырью. Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие красивые плоды с высокими вкусовыми качествами, с хорошим ароматом, не разваривающиеся  и не изменяющие окраску при переработке. Чем выше содержание сухих веществ  в сырье, тем меньше расход сахара при приготовлении сиропа. Иногда готовят компоты из быстрозамороженного  сырья или стерилизованных полуфабрикатов, если плоды сохранили форму, не изменили окраску и не потеряли упругость. В этом случае чаще вырабатывают компоты-ассорти. Плоды для выработки компотов должны быть здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов. Убирают их в технической зрелости. Недозрелые плоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые - легко развариваются при стерилизации. Диаметр плодов (для консервирования целыми плодами) должен быть не более 45 мм.

Требования, предъявляемые  к сырью. Сырье для маринадов  должно отвечать требованиям ГОСТ 7694-71 или технических условий: быть свежим, без сильных механических повреждений, без повреждений вредителями  и болезнями. [3] Для каждого вида плодов имеются свои требования. Сорта плодов сильно различаются по внешним признакам, химическому составу, плотности мякоти, срокам созревания и др. При выборе сорта для приготовления маринадов необходимо, чтобы плоды отвечали следующим основным требованиям.

 

Груши. Для маринадов в  основном используют плоды осенних  и зимних сортов с невяжущим вкусом, плотной, сочной, белой мякотью, не темнеющей  в растворе уксусной кислоты. Такими качествами обладают районированные сорта: Оливье де Серр, Деканка зимняя, Лесная красавица, Тонковетка, Бере Арданпон, Кюре.

Кизил. Для переработки  в основном используют дикорастущий. Разрешено использовать плоды, у  которых масса косточки не превышает 30% массы плода.

Яблоки. В основном используют мелкоплодные сорта, плоды которых  не растрескиваются при стерилизации, - различные сорта китаек и ранеток. Применяют и крупноплодные сорта, но плоды в этом случае разрезают  па части. Используют многие районированные сорта: Джонатан, Кальвиль снежный, Ренет  Симиренко, Сары синап, Розмарин, Антоновка  обыкновенная и др.

Технология производства переработанных плодов очень разнообразна, поэтому мы остановимся на технологических особенностях производства консерв.

Консервы – продукты, полученные путем соответствующей  подготовки сырья, закладки в тару и  ее герметизации с последующей термической  обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в  холодном или разогретом виде. В  торговлю поступают плодоовощные консервы разнообразного ассортимента.

 Технологические особенности  производства консервов из различных видов плодов весьма разнообразны. Различия в производстве касаются в первую очередь характера и последовательности обработки сырья. Вместе с тем ряд операций носит общий характер, в частности подготовка сырья и сушка, замораживание и другие способы обработки мало различаются.

^ Мойка и сортировка  сырья. При мойке сырье освобождается  от всевозможных загрязнений  и частично уменьшается его  обсеменяемость микроорганизмами. Отмытое сырье на инспекционных  транспортерах сортируют по качеству (освобождают от загнивших, перезрелых, недозрелых, поврежденных болезнями  и вредителями экземпляров). Отдельные  виды сырья калибруют на специальных  машинах. Сырье, однородное по  размеру и качеству, облегчает  последующие технологические операции, повышает качество готового продукта, снижает потери и отходы.

^ Очистка сырья. Плоды  очищают от малопитательных или несъедобных частей – кожицы, чашелистиков, семян и семенных камер, плодоножек и др. Очистка ведется механическим, химическим или гидротермическим способами.

^ Резка плодов. Плоды консервируют в целом виде или нарезанном в виде кубиков, кружочков, пластинок, долек. Для получения пюреобразных продуктов сырье протирают через тонкие сита. Для придания протертой массе большей однородности, более тонкого измельчения, улучшения вкуса в отдельных случаях, например для получения консервов для детского питания, ее подвергают гомогенизации. При гомогенизации продукт тонко измельчается до размера частиц 20-80 мкм, проходя через узкие отверстия под давлением 100-200 атм.

 Тщательно выполненные  операции по подготовке сырья  оказывают большое влияние на  качество и сортность готового  продукта. Например, плохо отмытый  песок может дать хруст на  зубах у пюреобразных продуктов;  компоты, полученные из плодов, неоднородных по степени зрелости  и размеру, со следами повреждений  и болезней на кожице, имеют  неоднородную окраску и т.д.  Кроме того, недостаточно очищенные  и неправильно нарезанные плоды ухудшают внешний вид готового продукта.

^Бланширование. Цель бланшировки: сохранить натуральный цвет предохранить от потемнения продукт, повысить проницаемость тканей для сахара, соли и других веществ, используемых при производстве консервов; удалить воздух, содержащийся в тканях, и этим предотвратить разрушение кислородом витамина С, каротина, коррозию жести. При бланшировке благодаря частичному гидролизу протопектина ткани плодов размягчаются, что облегчает их пропитывание и позволяет уложить плоды в банки более плотно и без повреждений.