Отчет по товароведно-технологической практике в кондитерском цехе

     Отобранные  пробы помещают в чистые сухие  стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен составлять не более 1–2 ч, на полноту вложения сырья – 3–4 дня.

     На  все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух экземплярах: один – направляется в лабораторию, второй – выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий. Разработана специальная форма бланка для анализа на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий, куда заносятся результаты лабораторного исследования готовой продукции.

     Такими  бланками пользуются все санитарно-пищевые  лаборатории. 
 

     4.2. Описание схем сертификации продукции, выпускаемой предприятием 

     В системе сертификации ГОСТ Р схемы  сертификации — это определенный порядок действий по сертификации продукции в зависимости от вида продукции, целей сертификации и объема продукции (товара), который определяется органом по сертификации. Конечно же выбор схемы сертификации оговаривается с заявителем, т.к. сертификация продукции проводится в первую очередь по инициативе производителя или импортера продукции. Сертификаты оформляются на контракт, на партию или на серийный выпуск.

     Схема сертификации 1 - проводится испытание  в аккредитованной испытательной лаборатории типа, то есть, типового образца. Данная схема сертификации применяется для изделий сложной конструкции.

       Схема сертификации 1 предназначена  для ограниченного объема выпуска отечественной продукции и поставляемой по контракту импортируемой продукции. Схема 1а включает дополнение к схеме 1 — это анализ состояния производства.

       Схема сертификации 2 - проводится  испытание образцов продукции,  после чего заявитель уже может  оформить сертификат соответствия, в данной схеме сертификации предусмотрен инспекционный контроль. Для этого образец продукции отбирается в торговых организациях, реализующих данный товар, и подвергается испытаниям в аккредитованной испытательной лаборатории.

       Схема сертификации 2а включает  дополнение к схеме 2 — анализ  состояния производства до выдачи сертификата.

       Схемы сертификации продукции  2 и 2а рекомендуются для импортируемой продукции, поставляемой на постоянной основе.

       Схема сертификации 3 предусматривает  испытания образца , но без  анализа производства, а после  выдачи сертификата - инспекционный контроль путем испытания образца продукции перед отправкой потребителю. Образец испытывается в аккредитованной испытательной лаборатории.

       Схема сертификации За предусматривает  обязательное испытание образца продукции и анализ состояния производства, а также инспекционный контроль в такой же форме, как по схеме сертификации 3. Схемы сертификации продукции 3 и 3а подходят для продукции, стабильность качества которой соблюдается в течение длительного периода времени.

       Схема сертификации 4 заключается в испытании типового образца, как в предыдущих схемах, с несколько иным инспекционным контролем: образцы для испытаний отбираются как со склада изготовителя, так и у продавца. Модифицированная схема 4а в дополнение к схеме 4 включает анализ состояния производства до выдачи сертификата соответствия на продукцию.

       Данную схему сертификации используют  в случаях, когда нецелесообразно не проводить инспекционный контроль.

       Схема сертификации 5 — это испытания  образца продукции, анализ производства  путем сертификации системы обеспечения качества или сертификации самого производства, инспекционный контроль: испытание образцов продукции, отобранных у продавца и у изготовителя, и в дополнение проверка стабильности условий производства и действующей системы управления качеством.

       Схема сертификации 6 - эта схема  заключается в контроле на  предприятии системы качества органом по сертификации, но если сертификат системы качества предприятие уже имеет, ему достаточно представить заявление-декларацию. Это обычно установлено в правилах системы сертификации однородной продукции.

       Схема сертификации 7 - это испытание  и сертификация партии продукции. Это значит, что в партии продукции, отбирается образец по установленным правилам, который проходит испытания в аккредитованной испытательной лаборатории с последующей процедурой выдачи сертификата соответствия. Инспекционный контроль по данной схеме сертификации не предусмотрен.

       Схема сертификации 8 - проведение  испытания каждого образца продукции, изготовленного предприятием, в аккредитованной испытательной лаборатории и выдача сертификата соответствия в случае положительных результатов испытаний.

       Схемы сертификации 9-10а, которые  опираются на заявление изготовителя с последующим инспекционным контролем продукции. Данные схемы сертификации подходят для малых предприятий и товаров, выпускаемых малыми партиями. Схема сертификации 9 предназначена для продукции, выпускаемой непостоянно. Это может быть продукция отечественного производства. Схемы сертификации 10 и 10а применяются для сертификации продукции, производимой ограниченными партиями, но в течение продолжительного периода времени.

     Заварные  пирожные подлежат сертификации по схеме 3а.

     Порядок оформления и получения сертификата  соответствия на серийно выпускаемую продукцию (схема 3а).

     1. Для проведения сертификации  продукции заявитель направляет  заявку установленной формы, в Орган по сертификации продукции и услуг. К заявке прилагаются следующие документы:

     документы, по которым изготовлены продукция (технические условия, технические описания и т.п.);

     копии учредительных документов, свидетельства  о государственной регистрации;

     номенклатура  выпускаемой продукции (наименование, тип);

     статистические данные приемочного и периодического контроля, акты проверок инспектирующих организаций;

     свидетельства о государственной регистрации  продукции, для которой законодательными актами предусмотрена её регистрация.

     2. Орган по сертификации рассматривает  заявку совместно с приложенными документами и принимает решение об условиях и порядке проведения сертификации.

     3. Подготавливается и заключается договор на сертификацию продукции.

     4. Специалисты органа сертификации  проводят отбор проб продукции  и направляют их в аккредитованную  испытательную лабораторию для  проведения сертификационных испытаний.

     5. При положительных результатах испытаний орган сертификации принимает решение о выдаче сертификата соответствия и заключает с предприятием договор на инспекционный контроль.

     6. орган сертификации осуществляет  инспекционный контроль за сертифицированной продукцией в течении всего срока действия сертификата соответствия и лицензии. 

3. Порядок проведения сертификации продукции. Содержание каждого  этапа. Форма сертификата соответствия. Знак соответствия в системе ГОСТ Р

 

     К кондитерским изделиям относят легкоусвояемые, высококалорийные пищевые продукты, содержащие большое количество сахара, имеющие приятный вкус и аромат. Кондитерские изделия имеют широкое понятие и включают в себя множество продуктов: печенье, вафли, конфеты, варенье, мармелад,  кремы, торты и прочее.

     На  большинство кондитерской продукции  имеются ГОСТы, а на некоторую требуется составление и утверждение Технических условий. Сертификация кондитерских изделий выявляет соответствие конечной продукции, а также сырья, вспомогательных материалов и компонентов нормативным документам, подтверждает предъявляемые ими требования качества и безопасности. До начала 2010 года данная сертификация была обязательной с получением сертификата соответствия.

     С вводом в действие Постановления  Правительства № 982, внёсшего изменения в списки товаров для обязательной сертификации, на кондитерскую продукцию, обязательно получение декларации о соответствии.

     Сертификация  кондитерских изделий регулируется нормативным документом «Порядок сертификации кондитерских изделий». В соответствии с ним осуществляется проверка:

• на микотоксины;
• пестициды;
• токсичные вещества и радионуклиды
• на пищевые добавки
• показателей микробиологии
• на сернистую кислоту.

     Набор таких показателей зависит от конкретной группы, к которой принадлежит  исследуемое кондитерское изделие. Если заявитель хочет увеличить набор показателей сертификации, по сравнению с обязательными, он имеет право проведения добровольной сертификации. Но ее прохождение не отменяет получения обязательного документа, который предусматривает сертификация кондитерских изделий.

     Сертификация  кондитерских изделий начинается с  идентификации продукции и компонентов, в него входящих. Этот процесс является важным, т.к. на основе этой процедуры  определяется принадлежность к той  или иной группе продукции, а значит–   определение того нормативного документа, на соответствие требований которому следует выполнять проверку качества и безопасности.

     Для реализации кондитерской продукции  на российском рынке тара и упаковочные  материалы также должны пройти сертификацию на соответствие требованиям нормативов.

     Если  кондитерская продукция подвергалась длительному хранению, то, возможно, решение органов сертификации о  проведении сертификационной инспекции. Такая проверка проводится с целью  исключения нарушения требований безопасности продукции, выходящей на рынок, в связи с возможными нарушениями правил ее хранения.

4. Требования, предъявляемые к сопроводительным документам и

маркировке товаров. Роль маркировки в товарной политике предприятия

 

     Поступающая на предприятия продукция должна соответствовать требованиям нормативной и технической документации.

      Выделяют  обязательные и необязательные сопроводительные документы. К первым относятся сертификаты соответствия по показателям безопасности для товаров, подлежащих обязательной сертификации, и качественные удостоверения, если в стандартах предусмотрено их наличие. Другие виды сертификатов — гигиенический, ветеринарный, фитосанитарный, а также сертификаты качества при добровольной сертификации не являются заменой сертификата соответствия и обязательными ТСД.

     Маркировка - это текст, условные обозначения  и (или) товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях количественных и качественных характеристиках товара.

     Основные  функции маркировки: информационная, идентифицирующая.

       Информационная функция маркировки  как одного из средств товарной  информации является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, меньший  на коммерческую. При этом основополагающая информация на маркировке дублирует тот же вид информации в товаросопроводительных документах (ТСД). Несовпадение данных основополагающей информации может быть следствием фальсификации товаров.

     Идентифицирующая  функция маркировки чрезвычайно  важна, так как это обеспечивает прослеживаемость товарных партий на всех этапах товародвижения.

     Маркировка  должна соответствовать требованиям стандартов, других нормативных документов. К маркировке предъявляются общие для товарной информации и специфические требования.

     Общие требования:

     требования  «Три Д» (достоверность, достаточность, доступность).

     Специфические требования:

     Чёткость  текста и иллюстраций;

     Наглядность;

     Однозначность текста;

     Достоверность относительно количества, качества, изготовителя,